Переваги вакуумного-смаженого фруктів і овочів|XMSD
Jan 29, 2019
Смажені у вакуумі фруктові й овочеві чіпси мають хрустку консистенцію, яскравий зовнішній вигляд і ширший асортимент рослинних{1}}форматів закусок. Їх головна технічна перевага не в тому, що смаження автоматично робить продукт здоровим. Це полягає в тому, що знижений тиск дозволяє воді залишати їжу при нижчій температурі смаження, ніж звичайне смаження в атмосфері, що може покращити вибрані результати якості за правильних умов.
Коротка відповідь:Смаження у вакуумі може зберегти колір, смак і деякі -чутливі до температури сполуки краще, ніж звичайне смаження, і може зменшити поглинання олії для певних інгредієнтів і параметрів процесу. Ці переваги залежать від-продукту. Готову закуску слід оцінити на олію, калорії, доданий цукор, натрій, розмір порції та загальну відповідність дієті.
Що змінює вакуумне смаження
При звичайному смаженні їжа нагрівається під атмосферним тиском. Вакуумне смаження знижує тиск у закритій системі, знижуючи температуру кипіння води. Таким чином, вологу можна видалити при нижчій температурі масла та з меншим впливом кисню. У результаті все ще залишається смажена, зневоднена їжа, але середовище її обробки інше.
Ця різниця має значення, оскільки температура, кисень, час, склад-сировини, товщина скибочки, попередня обробка та видалення-олії після смаження — усе це впливає на кінцеву стружку. Порівняльне дослідження скибочок моркви, картоплі та яблука показало нижче поглинання олії та сильне утримання вибраних каротиноїдів або вітаміну С за специфічних-умов смаження під вакуумом. Окреме дослідження солодкої картоплі, зеленої квасолі, манго та блакитної картоплі виявило, що зменшення олії не є універсальним для всіх інгредієнтів, навіть незважаючи на те, що колірні та сенсорні результати загалом сприяють-смаженим у вакуумі зразкам.
Чотири практичні переваги-та їх обмеження
| Потенційна вигода | Чому це може виникнути | Що перевірити |
|---|---|---|
| Краще збереження кольору | Нижча температура та знижений вплив кисню можуть обмежити потемніння деяких продуктів. | Фактичний колір зразка, зрілість-сирого матеріалу та консистенція партії. |
| Чітка текстура | Контрольоване зневоднення створює суху крихку структуру закуски. | Товщина зрізу, кінцева цільова вологість, поломка та текстура після зберігання. |
| Можливе зниження масла | Деякі вакуумні{0}}системи смаження та етапи-після смаження зменшують поглинання олії порівняно зі звичайним смаженням. | Дані-конкретного продукту про жир або олію, а не про загальний процес. |
| Збереження виділених сполук | Менший вплив тепла може зменшити втрату певних -чутливих до тепла сполук. | Інгредієнт, виміряна сполука, метод випробування та основа порівняння. |
Отже, найбільш обґрунтованою перевагою єкращий контроль процесу для вибраних показників якості. Це не загальна обіцянка меншого вмісту жиру, більшого вмісту вітамінів або кращої цінності для здоров’я кожного фруктово-овочевого чіпса.
Чи зменшує цукор смаження у вакуумі?
Неправильно сказати, що смаження у вакуумі автоматично видаляє цукор або зменшує засвоюваність цукру організмом. Смаження видаляє воду. Коли вологість падає, природний цукор та інші тверді речовини можуть ставати більш концентрованими на 100 грамів готових чіпсів, навіть якщо цукор не додано.
Попередня обробка також може змінити результат. У деяких рецептах до або після смаження використовуються сиропи, мальтодекстрин, сіль, ароматизатори або інші інгредієнти. Прості несолодкі фруктові чіпси та солодкі ароматизовані чіпси не слід розглядати як той самий продукт. Специфікація продукту та етикетка харчової цінності корисніші, ніж фраза «смажене у вакуумі», коли вміст цукру має значення.
Корисна відмінність:Метод обробки описує, як було виготовлено мікросхему. Він сам по собі не повідомляє вам про калорії готового продукту, загальний вміст жиру, насичених жирів, натрію, загальний вміст цукру, доданий цукор або розмір порції.
Чи дорівнюють вони свіжим фруктам і овочам?
Ні. Вакуумно{1}}смажені чіпси можуть додавати рослинні інгредієнти та бути приємною закускою, але вони не є взаємозамінними за поживністю зі свіжими, замороженими, приготованими на пару або іншим способом мінімально обробленими продуктами. Видалення води змінює щільність порцій, смаження додає олії, а приправи можуть додавати натрій або цукор. Легко з’їсти більше сушених чіпсів, ніж еквівалентний видимий об’єм свіжих продуктів.
Всесвітня організація охорони здоров’я наголошує на достатності, збалансованості, поміркованості та різноманітності дієти, основою якої є продукти з мінімальною обробкою з низьким вмістом нездорових жирів, вільного цукру та натрію. На практиці смажені-вакуумні чіпси можуть підійти як один із варіантів перекусу, але їх не слід подавати як заміну більшій різноманітності фруктів і овочів у збалансованому раціоні.
Як справедливо порівняти два продукти
Почніть з однакової ваги порції. Управління з контролю за продуктами й ліками США зазначає, що значення на етикетці зазвичай вказуються на порцію, а розмір порції слід враховувати під час порівняння продуктів. Перевірте калорії, загальний жир, насичений жир, натрій, загальний цукор, доданий цукор і харчові волокна. Також перегляньте список інгредієнтів для підсолоджувачів, солі, ароматизаторів і типу олії для смаження.
Чому результати відрізняються від одного чіпа до іншого
Фрукти та овочі під час смаження поводяться по-різному. Їхня структура, вміст води, розчинні тверді речовини, зрілість і профіль природного цукру впливають на зневоднення, потемніння, текстуру та поглинання олії. Не можна очікувати, що скибочка моркви поводитиметься так, як скибочка манго, і навіть дві партії одного інгредієнта можуть працювати по-різному, якщо зміниться термін зрілості або товщина скибочки.
Попередня обробка також має значення. Бланшування, замочування, осмотична обробка, покриття або попереднє-сушіння можуть підтримувати бажану текстуру чи колір, але кожен крок може змінювати склад. Температура смаження, тиск, час, стан олії, зне{3}}знежирення, охолодження та-вологозахисна упаковка формують кінцевий результат. Ось чому покупець повинен запросити фактичну специфікацію та репрезентативний зразок, а не покладатися лише на назву процесу.
Контрольний список для покупців для-смажених закусок
Для імпортерів, дистриб’юторів, брендів роздрібної торгівлі та програм приватних торгових марок найкорисніші переваги – це ті, які постачальник може визначити та перевірити. У XMSD ми рекомендуємо вирівняти продукт із запланованим каналом перед підтвердженням специфікації.
- Сировина:різноманітність інгредієнтів, зрілість, вимоги до походження та прийнятний діапазон природного кольору.
- Формат:форма зрізу, товщина, співвідношення суміші, стійкість до поломки та видимі дефекти.
- Процес:шлях-смаження під вакуумом, попередня обробка, олія для смаження, етап-знежирення та кінцева цільова вологість.
- Склад:дані про поживну цінність, доданий цукор, натрій, приправи, зазначення алергенів та декларацію інгредієнтів.
- Сенсорний результат:хрусткість, аромат, присмак, маслянистість і колір після зберігання.
- Упаковка:розмір упаковки, структура матеріалу, якість ущільнення, захист від вологи та кисню та формат етикетки.
- Перевірка:докази-терміну придатності,-вимоги ринку призначення, затвердження зразків і погоджені критерії перевірки.
Покупці можуть переглянути нашогляд технологічного обладнанняідовідник з технології пакуванняяк частину ширшої оцінки постачальника. Специфікація замовлення має визначати вимоги, які стосуються саме продукту, смаженого-під вакуумом.
Примітка щодо джерела XMSD:Розкажіть нам фруктову чи овочеву суміш, формат нарізки, напрямок смаку, розмір упаковки, цільовий ринок, потреби етикетки та контрольний показник зразка. Тоді ми можемо обговорити специфікацію продукту та шлях пропозиції, не розглядаючи «смажене у вакуумі» як єдиний критерій якості.
Часті запитання
1. Яка головна перевага смажених-фруктів і овочів у вакуумі?
Основною перевагою є контрольоване зневоднення при нижчій температурі смаження, ніж звичайне смаження на атмосфері. Залежно від інгредієнта та процесу це може покращити колір, смак, текстуру, поглинання олії або утримання вибраних -чутливих до тепла сполук.
2. Чи завжди смажені-вакуумні чіпси містять менше олії?
Кілька досліджень виявили нижче поглинання олії для конкретних продуктів, але інші інгредієнти показали невелику різницю або інший результат. Вміст олії залежить від-структури сировини, попередньої обробки, умов смаження та видалення-олії після смаження.
3. Чи зберігає всі поживні речовини при смаженні у вакуумі?
Жоден метод обробки не зберігає всі поживні речовини. Смаження у вакуумі може зберегти вибрані сполуки краще, ніж відповідний процес смаження при вищій-температурі, але збереження залежить від поживної речовини, інгредієнта, часу, температури, попередньої обробки та зберігання.
4. Чи видаляє вакуумне смаження природний цукор із фруктів?
Це в першу чергу видаляє воду, а не цукор. Зневоднення може зробити природний цукор більш концентрованим за вагою. Підсолоджена попередня обробка або покриття можуть додати більше цукру, тому слід перевірити список інгредієнтів і дані про поживну цінність.
5. Чи є смажені-вакуумно овочеві чіпси порцією овочів?
Вони містять рослинні інгредієнти, але є смаженими, зневодненими закусками, і їх не слід розглядати як ідентичні за поживністю свіжим, замороженим, приготованим на пару або мінімально обробленим овочам. Місцеві правила маркування дієтичного продукту визначають, як можна робити заяви про подачу.
6. Чи смажені-вакуумно чіпси — це те саме, що-ліофілізовані?
Ні. Смаження у вакуумі готує та зневоднює їжу в олії під зниженим тиском. Ліофілізаційна-сушка видаляє замерзлу воду шляхом сублімації та не використовує олію для смаження. Консистенція, смак, вміст жиру, структура вартості та застосування відрізняються.
7. Чим відрізняється смаження у вакуумі від смаження на повітрі?
Для смаження під вакуумом використовується знижений тиск і масляна ванна в закритій системі. Смаження на повітрі забезпечує циркуляцію гарячого повітря під атмосферним тиском і, як правило, використовує набагато менше доданої олії. Текстура продукту та управління виробничим процесом суттєво відрізняються.
8. Чи може смаження у вакуумі покращити колір і смак?
Для деяких інгредієнтів це можливо, оскільки нижча температура та знижений вплив кисню можуть обмежити підгоряння та надмірне потемніння. Кінцевий результат усе ще залежить від якості сировини, налаштувань процесу, стану масла та зберігання.
9. Чи може смаження у вакуумі зменшити акриламід?
Низько{0}}температурне смаження у вакуумі зменшило акриламід у конкретних дослідженнях картопляних-чіпсів, але це не слід узагальнювати для кожного продукту. Утворення акриламіду залежить від прекурсорів інгредієнта та фактичного часу-температурного процесу. Для кількісної оцінки потрібне-тестування конкретного продукту.
10. Чи потрібні консерванти для-смажених у вакуумі чіпсів?
Не обов’язково, але відповідь залежить від формули, кінцевої вологості, стабільності олії, контролю гігієни, бар’єру упаковки та передбачуваного терміну зберігання. Покупці повинні вимагати повну декларацію інгредієнтів і підтвердження-терміну придатності, а не припускати.
11. Чому смажені-вакуумно чіпси втрачають хрусткість?
Поширеною причиною є накопичення вологи. Слабке ущільнення, пакувальний матеріал із недостатнім захистом від вологи, вологе зберігання або повторне відкриття можуть пом’якшити продукт. Окислення олії також може погіршити якість смаку, навіть якщо чіпси залишаються хрусткими.
12. Що споживачі повинні порівнювати на етикетці?
Порівняйте продукти з однаковою вагою порції. Перегляньте калорії, загальний і насичений жир, натрій, загальний і доданий цукор, клітковину та список інгредієнтів. Коротка заява--на передній частині упаковки не повинна замінювати повну етикетку.
13. Що повинен запитати покупець B2B перед замовленням?
Надішліть запит на специфікацію продукту, декларацію інгредієнтів і алергенів, дані про поживну цінність, зразок, стандарти нарізки та поломки, інформацію про-олію для смаження, структуру упаковки,-термін зберігання та-ринкові документи про призначення. Підтвердьте критерії прийнятності перед комерційним виробництвом.
Заключні думки від XMSD
Вакуумне смаження є цінним, оскільки воно дає переробникам інший спосіб збалансувати хрусткість, колір, смак, поглинання олії та різноманітність інгредієнтів. Його переваги є умовними, а не автоматичними. Для споживачів важливі етикетка та порція. Для покупців вирішальним доказом є затверджений зразок, специфікація продукту, дані випробувань, план упаковки та послідовне комерційне виконання.
Список літератури
- Dueik V, Bouchon P. Вакуумне смаження як шлях до виробництва нових закусок із бажаними атрибутами якості. Journal of Food Science, 2011.
- Да Сілва П.Ф., Морейра Р.Г. Вакуумне смаження високоякісних-фруктів та овочів-закусок. LWT, 2008.
- Granda C, Moreira RG, Tichy SE. Зменшення утворення акриламіду в картопляних чіпсах шляхом низько-смаження у вакуумі. Journal of Food Science, 2004.
- Всесвітня організація охорони здоров’я. Здорове харчування.
- Управління з харчових продуктів і медикаментів США. Як розуміти та використовувати етикетку харчової цінності.
- Досвід роботи XMSD у сфері-постачання смажених закусок у вакуумі, перегляду специфікацій, координації пакування та експортного спілкування B2B.