Чи заморожені овочі та фрукти поживніші?

Заморожені фрукти та овочі можуть бути такими ж поживними, як і свіжі продукти, і вони можуть містити більше певної поживної речовини, якщо свіжі порівняння витратили кілька днів на транспортування, роздрібну вітрину та домашнє охолодження. Але заморожене не є автоматично більш поживним. Свіжозібрані продукти можуть мати більший вміст деяких поживних речовин, тоді як бланшування, зберігання в замороженому стані, розморожування та варіння можуть зменшити вміст інших. Результат змінюється залежно від товару, виміряної поживної речовини та методу порівняння.

Тому найкориснішим висновком є ​​не «заморожені перемоги» чи «нові перемоги». Справа в тому, що звичайні заморожені продукти є надійним варіантом з поживної точки зору, особливо якщо альтернативою є старі свіжі продукти або продукти, які можуть бути втрачені перед використанням. Справедливе порівняння має відокремлювати свіжо-зібрані від свіжо-збережених, фрукти від овочів, звичайні продукти від продуктів із солодощами чи соусами, а також сирі продукти від варених чи готових. Споживачі повинні прочитати список інгредієнтів і порівняти ту саму основу для подачі. Комерційним покупцям слід піти далі, прив’язавши кожну заяву про поживну цінність до точного SKU, рецептури, основи тестування чи розрахунку та передбачуваного ринку.

«Більш поживний» — це не одне вимірювання

Порівняння поживних речовин може дати різні відповіді, оскільки вони можуть вимірювати різні вітаміни, мінерали, клітковину або рослинні сполуки. Вони також можуть порівнювати продукти на основі ваги свіжого-, ваги-сухого стану, на 100 грамів, на порцію, у продажу чи після приготування. Втрата води та підготовка можуть змінити концентрацію на 100 грамів, навіть якщо абсолютна кількість у їжі не змінилася в тій же пропорції.

У дослідженні 2015 року Бузарі та його колеги порівнювали чотири вітаміни в кукурудзі, моркві, брокколі, шпинаті, горосі, зеленій квасолі, полуниці та чорниці при зберіганні в холодильнику та замороженому вигляді. Вітамін С не показав суттєвої різниці в п’яти з восьми товарів і був вищим у заморожених зразках для інших трьох. Результати щодо рибофлавіну, вітаміну Е та бета-каротину відрізняються залежно від товару. Та ж дослідницька група виявила, що більшість порівнянь мінералів, клітковини та загальної кількості фенолів не показали суттєвої різниці між свіжими-і-замороженими. Ці результати підтверджують порівнянність, а не універсальну заморожену перевагу.

Це були дослідження складу, а не клінічні випробування. Вони показують, що було виміряно у вибраних харчових продуктах за певних умов зберігання; вони не доводять, що вибір одного формату забезпечує кращий результат для здоров’я кожної людини. Клітковина, вітаміни, мінерали та рослинні сполуки сприяють якості дієти та нормальному функціонуванню організму, але результат однієї поживної речовини не слід перетворювати на обіцянку щодо профілактики захворювань чи здоров’я в цілому.

Чому свіжі та заморожені продукти можуть помінятися місцями

Свіжозібраний-і свіжо{1}}збережений — різні базові лінії

«Свіжий» описує ринковий формат, а не фіксований вік. Продукти, з’їдені незабаром після збору врожаю, мали мало часу для втрати вологи та післязбиральних змін. Продукти, які пройшли дистрибуцію, а потім залишилися в холодильнику, мають іншу історію. Дихання та хімічні реакції тривають після збору врожаю, і деякі чутливі поживні речовини можуть з часом зменшуватися навіть за умов охолодження.

Дворічне-дослідження, проведене Лі та його колегами, порівняло свіжі, п’ять-денно охолоджені «свіжо-зберігані» та заморожені зразки шести овочів і двох фруктів. Більшість порівнянь вітаміну С, бета-каротину та фолієвої кислоти не виявили істотної різниці. Коли з'являлися значні відмінності, п'ять днів зберігання в холодильнику, як правило, асоціювалося з нижчою концентрацією поживних речовин. Робота була профінансована Фондом заморожених продуктів, що є відповідним обмеженням; його цінність полягає в тестуванні реалістичної збереженої-свіжої базової лінії, а не в припущенні, що кожен свіжий зразок був щойно зібраний.

Овочі та фрукти не проходять однаковий процес

Багато комерційно заморожених овочів миють, нарізають, коротко бланшують, охолоджують і заморожують. Бланшування сповільнює зміни,-спричинені ферментами, які інакше могли б пошкодити колір, смак і текстуру під час зберігання. Вплив тепла та води також може зменшити вміст деяких-водорозчинних вітамінів перед заморожуванням. Час, температура, тип овочів, розмір нарізки та охолодження впливають на результат, тому лише «бланшування» не говорить покупцеві про рівень збереження.

Заморожені фрукти часто обробляються інакше, тому що бланшування може пошкодити їх структуру. Залежно від фруктів і кінцевого продукту переробники можуть використовувати швидке заморожування, аскорбінову або лимонну кислоту для контролю кольору або іншу визначену попередню обробку. Деякі роздрібні фруктові продукти містять доданий цукор, тоді як звичайні фрукти IQF можуть містити лише фрукти. Різниця помітна в описі інгредієнтів, і вона має більше значення, ніж слово «заморожений» саме по собі. XMSD окремоформати заморожених фруктівізаморожені овочеві форматитакож показати, чому один опис обробки не може охоплювати обидві категорії.

Що заморожування змінює-, а що ні

Заморожування уповільнює багато хімічних, ферментативних і мікробних змін, але воно не зупиняє кожну зміну на невизначений термін. Актуальними залишаються температурна стабільність, тривалість зберігання, вплив кисню, упаковка. Заморожування також не видаляє клітковину або мінерали з непошкодженого шматка фрукта чи овоча. Втрати, які виникають під час миття, очищення від шкірки, обрізання, бланшування, розморожування, зливання води або варіння, слід відрізняти від самого етапу заморожування.

Вітамін С і деякі вітаміни групи В відносно чутливі до тепла, кисню, води та часу. Каротиноїди, вітамін Е, мінерали, клітковина та фенольні сполуки мають різні схеми. Ось чому дослідження не дають жодного відсотка «збережених поживних речовин». Відсоток без названої поживної речовини, продукту, процесу, часу зберігання та основи вимірювання не є доказом-класу прийняття рішення.

Консистенція може змінюватися, навіть якщо поживність залишається порівнянною. Кристали льоду можуть порушити клітинні стінки рослин, через що розморожені ягоди можуть виділяти сік, а деякі овочі можуть розм’якшитися. Швидше заморожування та стабільне зберігання можуть допомогти контролювати ріст кристалів і втрату якості, але текстура, стікання та цілісність шматка є властивостями застосування, а не прямими вимірюваннями поживності. М’яка ягода не є автоматично -бідною на поживні речовини, а приваблива ягода не є доказом певного рівня вітаміну.

Форма продукту та спосіб приготування можуть мати більше значення, ніж морозильна камера

Один-пакет із замороженою чорницею не ідентичний за поживністю солодкому чорничному пюре, основі смузі чи начинці для десерту. Звичайна брокколі – це не той самий продукт, що брокколі в сирному соусі, а горох не можна замінити на приправлену овочеву суміш-. Доданий цукор, натрій, жир, соус, паніровка та співвідношення суміші можуть змінити готову панель харчових цінностей і профіль подачі без зміни основного факту, що продукт заморожений.

Для роздрібних продуктів прочитайте список інгредієнтів, перш ніж порівнювати панелі поживних речовин. FDA США розрізняє природний цукор у фруктах від цукрів, доданих під час обробки, і його рекомендації щодо вмісту натрію рекомендують обирати заморожені овочі без соусу чи приправ, якщо метою є зниження вмісту натрію. Це принципи-читання етикетки, а не судження про те, що будь-який готовий продукт є непридатним. Правильний вибір залежить від повної страви, розміру порції та призначення.

Підготовка створює іншу гілку в порівнянні. Тривале кип’ятіння може перенести-розчинні у воді поживні речовини у воду для приготування їжі, а приготування на пару, у мікрохвильовій печі, смаження або використання рідини для приготування може призвести до інших результатів утримання та концентрації. Жоден метод не виграє для кожної поживної речовини та товару. Порівняйте, що люди насправді їдять: їстівну порцію після приготування, включаючи будь-який соус, кулінарний жир, викинуту рідину або втрату води.

Як визначити точний продукт

Корисне рішення починається з продукту, який насправді буде куплений і з’їдений, а не із загальної заяви про морозильну камеру. Наступна послідовність зберігає порівняння на одній основі та запобігає поширенню сприятливого результату від одного товару чи препарату на неспоріднені продукти.

1. Визначте форму харчування.Запишіть товар, сорт, якщо це доречно, розмір нарізки або шматка, статус звичайного чи готового продукту, відомості про інгредієнти та те, чи є продукт шматочками IQF, блоком, сумішшю чи пюре.
2. Поставте порівняння на одній основі.Використовуйте однакову їстівну вагу або порцію та не змішуйте сире з вареним, зціджене з незцідженим або як-продається з-готованим. Для суміші перевірте співвідношення компонентів.
3. Перевірте процес і історію зберігання.Визначте відповідні етапи попередньої обробки, бланшування або -контролю кольору, умови зберігання в замороженому стані, цілісність упаковки та спосіб приготування. Розглядайте історію злипання, сильного морозу, пошкодження та відтавання як сигнали якості або обробки, які потребують дослідження, а не як автоматичне вимірювання поживних речовин.
4. Установіть відповідність між доказами та позовом.Використовуйте дані для точного SKU, коли робите комерційну заяву про поживну цінність. Перевірте, чи отримане значення отримано з лабораторного аналізу, прийнятого розрахунку чи бази даних, і перевірте правила маркування та заявки на ринку призначення.

Для повсякденного харчування цей метод може бути набагато простішим: вибирайте звичайні продукти, коли це підходить до страви, перевіряйте доданий цукор або натрій, якщо це необхідно, готуйте їжу так, як вам подобається, і використовуйте потрібну кількість. Заморожений продукт, який полегшує постійне вживання фруктів і овочів, може бути цінним, навіть якщо лабораторне порівняння показує лише невеликі відмінності поживних речовин.

Що покупці B2B повинні вказати в специфікації

1. Зробіть кожну поживну цінність SKU-конкретною

Сигналом ризику є широке твердження, таке як «заморожені фрукти зберігають більше поживних речовин», застосоване до кожного продукту. Покупець має визначити точний товар або суміш, відомості про інгредієнти, основу порції, як-продається або як-готовий стан, а також поживну речовину, про яку заявлено. Перегляньте допоміжний аналіз або розрахунок і його дату, ідентичність зразка, метод і відповідність ринку. Прийняття означає, що етикетка та заява про продаж описують договірний SKU, а не сусідній продукт чи загальне дослідження.

2. Контроль складу та пропорції суміші

Два змішаних-фруктових або змішаних-овочевих продуктів можуть мати спільну назву, але суттєво відрізнятися співвідношенням компонентів, доданими інгредієнтами, розміром шматка та їстівним виходом. Сигнали ризику включають невизначену толерантність до суміші, інформацію про інгредієнт, яка не відповідає затвердженій формулі, або дані про поживну цінність, які передбачають іншу суміш компонентів. Разом перегляньте репрезентативний зразок, формулу або контроль співвідношення, копію етикетки та базу розрахунків або тестування. Приймайте продукт лише тоді, коли склад, декларація та специфікація вказують на ту саму формулу.

3. Відокремте відповідність режиму харчування від ефективності застосування

Панель поживних властивостей може бути правильною, тоді як продукт погано працює в смузі, начинці для випічки, готовій їжі, пакеті для роздрібної торгівлі або в громадському харчуванні. Перевірте запланований процес на крапельне розморожування, виділення води, текстуру, цілісність шматка, вихід вареного продукту та поведінку утримання. Після прибуття перевірте герметичність упаковки, стан коробки, злипання та наявні записи температури. Ці перевірки не вимірюють вітаміни, але вони показують, чи підтримують контрактний продукт і історія холодового-ланцюга заплановане застосування. XMSDінформація про заморожену упаковкузабезпечує корисну відправну точку для обговорення формату упаковки окремо від заяв про поживну цінність.

Практичне рішення

Заморожені фрукти та овочі автоматично не є більш поживними, але й не є менш повноцінними просто тому, що вони заморожені. Щойно зібраний елемент може вести за однією поживною речовиною; належним чином оброблений заморожений продукт може мати переваги в порівнянні з тим самим продуктом після кількох днів зберігання. Бланшування, попередня обробка фруктів,-умови зберігання в замороженому стані, рецептура та приготування можуть змінити результат.

Для споживачів найкращим вибором зазвичай є звичайний або відповідним чином складений продукт, який підходить до їжі та буде фактично використаний. Для комерційних покупців виправданим вибором є продукт, специфікація, інгредієнти, харчова основа, продуктивність застосування, упаковка та докази холодового -ланцюга — усі збігаються. Це вагоміше рішення, ніж покладатися на «свіжий» або «заморожений» як повну поживну оцінку.

Список літератури

• Bouzari та ін.: Збереження вітамінів у восьми фруктах і овочах
• Bouzari та ін.: Затримка мінералів, клітковини та фенолів у восьми фруктах і овочах
• Лі та ін.: Вибрані аналізи поживних речовин свіжих, свіжих-зберігаються та заморожених фруктів і овочів
• USDA FSIS: Заморожування та безпечність харчових продуктів
• Розширення університету Міннесоти: Зберігання їжі вдома-Заморожування
• FDA США: доданий цукор на етикетці харчової цінності
• FDA США: натрій у вашому раціоні