Чи можна безпечно консервувати заморожені зелені боби?

Так-раніше заморожену стручкову квасолю іноді можна-законсервувати вдома, але безпечний шлях вужчий, ніж просто перемістити її з морозильної камери в банку. Вони повинні бути повністю розморожені та оброблені якгарячий пакетза допомогою поточної перевіреної процедури-консервування під тиском для простих зелених або воскових бобів. Не пакуйте сиру-заморожену квасолю, визначте тиск чи час обробки та не використовуйте киплячу-водяну баню для не-маринованої квасолі. Національний центр домашнього консервування харчових продуктів (NCHFP) визначає консервування під тиском як єдиний рекомендований спосіб консервування звичайної зеленої квасолі, тоді як чинні розширені рекомендації Університету Каліфорнії стверджують, що попередньо заморожені продукти слід повністю розморожувати та-упаковувати.

Навіть якщо процес підходить, відповідь може вирішуватися якістю. Заморожування пошкоджує деякі клітинні структури; при розморожуванні виділяється рідина; консервування під тиском потім додає ще одну теплову обробку. Результат зазвичай м’якший, ніж стручкова квасоля, консервована безпосередньо зі свіжої сировини. Для комерційного -стабільного продукту відповідь інша: заморожений інгредієнт не можна просто «перепакувати» в банки. Тип продукту, пакувальний матеріал, контейнер, початкові умови, проникнення тепла та запланований процес повинні бути оцінені кваліфікованим технологічним органом для ринку призначення.

Розмір і однорідність замороженої нарізки впливають на консистенцію пакування та оцінку якості.

Відповідь змінюється залежно від типу консервування

Термін «консерви» може означати три суттєво різні продукти: звичайну домашню-консервовану квасолю, перевірену мариновану квасолю або комерційну стерильну-стабільну упаковку. Метод, прийнятний для одного, не може бути автоматично перенесений на інший. Звичайна зелена квасоля є продуктом із низьким-кислотним вмістом, тому консервація з киплячою-водою не досягає умов обробки, необхідних перевіреним методом NCHFP. Додавання невеликої кількості оцту, лимонного соку або солі не перетворює імпровізований рецепт в перевірений маринований продукт.

Скористайтеся наведеною нижче таблицею рішень, перш ніж вибрати обладнання чи інгредієнти. Якщо ваш продукт не відповідає одному з перших двох перевірених методів дома-консервації, зупиніться та зверніться за порадою до місцевої консультаційної служби або кваліфікованого органу процесу. Знайомого розміру банки чи подібного-рецепту недостатньо.

Початковим продуктом має бути звичайна зелена квасоля, а не заморожений овочевий продукт із соусом, приправами чи сумішшю.

Навіщо раніше замороженій квасолі потрібна гаряча упаковка

Заморожування змінює фізичну поведінку бобів. Кристали льоду руйнують клітинні стінки, і рідина виділяється під час розморожування продукту. Це впливає на те, як шматочки осідають у банці та як тепло переходить через упаковану їжу. Ось чому керівництво UC Master Food Preserver для попередньо заморожених продуктів говорить про те, що їх слід повністю розморожувати, вимірювати як тверді речовини, так і рідини та використовувати лише гарячий пакет. Не слід припускати, що сирий пакет, призначений для свіжої квасолі, поводитиметься так само із замороженим-і-розмороженим інгредієнтом.

Багато комерційних заморожених стручкових бобів уже бланшували перед заморожуванням. Це не скасовує потребу в етапі нагрівання, зазначеному в випробуваному методі консервування. Це також означає, що боби вже пройшли одну термічну обробку, що допомагає пояснити, чому другий, більш інтенсивний процес консервування може зменшити твердість. Не додавайте додатковий час бланшування за непов’язаним рецептом; дотримуйтеся вказівок щодо підготовки та гарячої-упаковки в поточному перевіреному джерелі.

Ідентичність продукту також має значення. Рекомендації щодо звичайної квасолі, італійської, зеленої чи воскової квасолі не охоплюють автоматично квасолю в масляному соусі, суміші для запіканок, сильно приправлені пачки або продукти із загусниками. Доданий крохмаль, жир, інші овочі та змінена геометрія шматка можуть змінити щільність і тепловіддачу. Якщо заморожена упаковка містить більше ніж звичайну квасолю, скористайтеся перевіреним рецептом, який чітко охоплює цю рецептуру, або не консервуйте її вдома-.

Цілі та нарізані боби упаковуються по-різному; використовувати стиль продукту, охоплений вибраним процесом.

Безпечний дім{0}}Шлях прийняття рішень

Найбезпечніша корисна стаття не замінює перевірений рецепт скороченою інтернет-версією. Тиск обробки змінюється залежно від типу та висоти банки, а опублікований час обробки змінюється залежно від розміру банки. Зверніться до актуальної сторінки NCHFP green-bean, коли зможете, і точно застосуйте поточну таблицю. Наступна послідовність допомагає визначити, чи підходить цей метод вашим компонентам, перш ніж почати.

1. Визначте вміст.Використовуйте звичайну заморожену зелену або воскову квасолю без соусу, молочних продуктів, крохмалю, м’яса або неперевіреної овочевої суміші.
2. Повністю розморозити.Не кладіть заморожені серединки в банки. Зберігайте та враховуйте рідину, що виділяється під час розморожування, згідно з інструкціями з розширення.
3. Виберіть поточний перевірений метод гарячої упаковки-.Нагрійте та упакуйте боби, як зазначено в джерелі; не поєднуйте упаковку свіжої-сирої квасолі з порадою щодо заморожених продуктів.
4. Використовуйте балон під тиском.Зіставте розмір банки, циферблат- або-вагомір-канера та висоту до опублікованого графіка. Кипляча-водяна баня чи звичайна каструля не замінять.
5. Виконайте повну процедуру.Простір, вентиляція, контроль тиску, охолодження, перевірка герметичності та зберігання є частинами методу, а не необов’язковими деталями обробки.

Уникайте копіювання лише часу обробки в нотатки чи публікації в соціальних мережах. Перевірена таблиця працює як набір: стиль страви, приготування, спосіб упаковки, розмір банки, тип консервної банки, висота та тиск повинні залишатися узгодженими. Час, показаний для півлітрової банки, не дозволяє використовувати більший контейнер, а значення тиску для одного діапазону висоти не застосовується автоматично в іншому місці. Відкриття джерела в реальному часі в день консервування є простим контролем проти застарілих або неповних інструкцій.

Постійна довжина різу забезпечує більш повторюване заповнення, але це не замінює перевірений термічний процес.

Коли консервування є неякісним вибором

Процес може бути технічно відповідним, але при цьому виробляти боби, які не мають бажаної харчової якості. Раніше заморожена квасоля, імовірно, буде м’якшою після консервування під тиском, оскільки тканина пройшла процес заморожування, розморожування та нагрівання-в реторті. Ефект не є ідентичним у кожній партії: сорт, зрілість, розмір нарізки, історія бланшування, час зберігання, температурна стабільність і відтавання – все це впливає на кінцевий шматок.

Якщо метою є яскравий колір і твердіший гарнір, приготування квасолі безпосередньо із замороженої квасолі зазвичай є більш логічним. Якщо метою є гострий-продукт, стійкий до зберігання, перевірений рецепт маринованої-квасолі може бути кращим шляхом, ніж звичайна{3}}консервована квасоля. Якщо метою є врятувати розморожений продукт із невизначеною температурною історією, консервування не є виправним кроком; вихідний матеріал ще повинен бути придатним для переробки.

Для невеликого випробування оцініть злиту текстуру, а не судіть лише про зовнішній вигляд закритої банки. Зверніть увагу на відсоток розколотих частин, відшаровування шкірки, зміну кольору, відціджену вагу та твердість після того, як продукт охолоне та відпочине. Якщо ці результати є неприйнятними, збільшення заповнення або скорочення перевіреного процесу не є рішенням. Дотримуйтеся перевіреного процесу безпеки та замість цього змініть маршрут продукту.

Пілот повинен вимірювати твердість, ламкість і злитий урожай після обробки-, а не лише зовнішній вигляд замороженого.

Комерційне перетворення — це новий процес, а не перепакування

Для виробника продуктів харчування питання не в тому, чи можна розширити побутовий метод. Консервована -квасоля, яка-стабільно зберігається, потребує комерційного термічного процесу, розробленого для його фактичної рецептури, стилю продукту, пакувального середовища, контейнера та обладнання. Для продуктів, які надходять до Сполучених Штатів, вимоги FDA щодо підкислених і-кислотних консервованих продуктів передбачають реєстрацію підприємства та планове-подання технологічних документів. Керівництво FDA також визначає такі фактори, як метод обробки, реторта, початкова температура, час і температура, контейнер і критичні умови-проникнення тепла.

Заморожені вхідні дані можуть змінити умови, важливі для цієї оцінки. Під час розморожування утворюється вільна рідина, шматки можуть осідати або розламуватися, а початкова температура продукту може відрізнятися від температури свіжого-упаковки. Консервна рідина, вага наповнювача, простір над головою, довжина відрізу та геометрія контейнера можуть змінити поведінку нагрівання. Запланований процес, розроблений для свіжих бобів, не повинен охоплювати раніше заморожені боби IQF, якщо відповідальний за процес не підтвердить цей обсяг.

Нормативні кроки також залежать від призначення. Наведені тут джерела FDA встановлюють рамки США; вони не є універсальною заміною для ЄС, Великобританії, Канади, Близького Сходу чи інших національних правил. Перед комерційними випробуваннями визначте цільовий ринок і призначте відповідальність за розробку процесу, реєстрацію, перевірку етикетки, відповідність контейнера та тестування випуску. Це запобігає розгляду технічно багатообіцяючого зразка як готової до виробництва-специфікації.

Комерційне обладнання для-заморожених овочів підтримує виробництво IQF; shelf-stable консервування потребує власної підтвердженої лінії та запланованого процесу.

Тести схвалення покупців для програми від-до-замороженої

1. Письмово підтвердити обсяг процесу

Запитайте, чи розглядав орган влади раніше заморожену квасолю як фактичну сировину-, а не просто як загальну категорію «стручкова квасоля». Супровідний запис має визначати тип продукту, максимальний розмір шматка, пакувальний матеріал, вагу заповненого та осушеного, розміри контейнера, закриття, початкову температуру, метод автоклави та критичні фактори. Сертифікат або фабричний аудит не замінюють докази-специфічного термічного-процесу цього продукту.

2. Встановіть перед пілотом критерії прийнятності якості

Визначте, як виглядає та як виглядає прийнятний bean після повного -стабільного процесу зберігання. Корисні показники включають розподіл-розрізу по довжині, відсоток зламаних-шматків, висушену вагу, колір, цілісність шкіри та інструментальну або сенсорну стійкість. Порівняйте свіжий-контроль введення із замороженим-випробуванням введення для того самого готового-цільового продукту. Актуальне питання полягає не в тому, чи можуть боби потрапити в банку; це те, чи валідований процес створює комерційно прийнятну упаковку.

Включіть врожайність у це порівняння. Заморожений матеріал може втрачати відтавання перед наповненням, тоді як більш м’який шматок може зламатися під час транспортування, наповнення або автоклаву. Записуйте корисну вхідну вагу, заповнену вагу, злиту вагу та непошкоджений{2}}вихід штук на кожному етапі. Це показує, чи зберігається очевидна економія від використання заморожених запасів протягом усього процесу. Це також дає групі закупівель, виробництва та продажів єдину основу для прийняття замість окремих суджень щодо ціни, продуктивності та зовнішнього вигляду.

3. Установіть відповідність між комерційними доказами та призначенням

Перегляньте запланований процес, лист-повноважень процесу, статус подання, якщо потрібно, специфікацію контейнера, контроль швів або закупорки, етикетку, план відстеження та записи випробувань як один пакет. Перевірте поточний обсяг і дійсність сертифікатів замість того, щоб приймати панель з логотипом як доказ. Якщо постачальник виробляє лише заморожену їжу, уточніть, чи контролюватиме кваліфікований партнер з виробництва консервів процес реторти та випускну документацію.

Логотипи є лише відправною точкою: покупці повинні запросити поточні документи та перевірити свого емітента, сайт, продукт і сферу діяльності.

Заключні думки від XMSD

Раніше заморожена зелена квасоля не є автоматично непридатною для консервування, але ні домашні, ні комерційні переробники не повинні розглядати цю зміну як просте перепакування. Удома обґрунтованим способом є повне розморожування, гаряче пакування та точне використання поточного перевіреного методу{1}}консервування під тиском із реалістичним очікуванням більш м’якої текстури. У комерційному виробництві почніть із готової специфікації та правил призначення, а потім попросіть кваліфікованого технологічного органу перевірити справжні заморожені вхідні матеріали, пакувальний матеріал, контейнер і термічний процес. Якщо неможливо досягти необхідного безпечного процесу та бажаної текстури, використовуйте боби як заморожений продукт або виберіть інший перевірений спосіб консервування.

Список літератури

• Університет сільського господарства та природних ресурсів Каліфорнії - Чи безпечно консервувати раніше заморожені продукти?
• National Center for Home Food Preservation - Beans, Snap and Italian, Pieces, Green and Wax
• Національний центр домашнього консервування харчових продуктів - Закрити зелену квасолю
• Керівництво Управління з контролю за продуктами й ліками США - підкисленої та низько{3}}консервованої їжі
• Управління з контролю за якістю харчових продуктів і медикаментів США - Керівництво з інспекцій низько-кислотних консервів, частина 8
• Операційний досвід XMSD у закупівлі-заморожених продуктів, IQF-обробці, контролі якості, пакуванні та координації експорту B2B.