Чи втрачають банани поживні речовини під час заморожування? Що насправді змінюється

Банани не втрачають раптово своєї поживної цінності при заморожуванні. Звичайний банан, очищений від шкірки, нарізаний і заморожений, все ще містить вуглеводи, клітковину, калій, вітамін B6, вітамін C та інші компоненти, що містяться у фруктах. Заморожування, як правило, є методом збереження-поживних речовин, оскільки низька температура уповільнює багато хімічних, ферментативних і мікробних змін. Він не видаляє мінерали чи клітковину, не додає цукру чи калорій.

Кваліфікована відповідь полягає в тому, що утримання не є 100% або однаковим для кожного продукту. Деякі вітаміни С та інші сполуки, -чутливі до окислення, можуть зменшуватися під час очищення від шкірки, перебування на повітрі, зберігання в замороженому стані, розморожування або подальшого приготування. Кількість залежить від стиглості, швидкості обробки, швидкості заморожування, упаковки, часу зберігання та температури, а також від того, чи міститься в рецепті розморожена рідина. Заморожування змінює текстуру банана набагато очевидніше, ніж основний профіль поживних речовин. Розморожений банан стає м'якшим, тому що кристалики льоду руйнують тканини; що фізичне пошкодження не означає, що його поживні речовини зникли.

Що заморожування робить з бананом

Заморожування перетворює велику частину води в банановій тканині на лід. Процес значно уповільнює реакції, які призводять до дозрівання та втрати якості, але він не зупиняє кожну реакцію назавжди. Ферменти можуть зберігати деяку активність, кисень все ще може досягати погано захищених поверхонь, а коливання температури можуть прискорити псування. Ось чому стан сировини-, швидке поводження, стабільне зберігання, а також волого{4}} та-паронепроникне пакування впливають на кінцевий результат.

Кристали льоду можуть розірвати клітинні стінки рослин. ФАО описує це як причину, через яку заморожені фрукти стають м’якшими після розморожування. Тому стара ідея про те, що швидке заморожування «забезпечує цілісність клітин», є занадто абсолютною. Швидше заморожування зазвичай дає менші кристали та може зменшити фізичні пошкодження, але жодне відповідальне пояснення не може обіцяти, що кожна клітина залишиться недоторканою. Банани від природи м’які та містять багато води, тому різницю легко помітити за виділенням рідини та текстурою, що розтирається.

Ця зміна текстури не є автоматично дефектом. М’який розморожений банан добре підходить для смузі, пюре, тіста для випічки, соусів, молочних продуктів і заморожених десертів. Він менш придатний, коли для застосування потрібен свіжий твердий шматочок після розморожування. Таким чином, практичне судження має відокремити збереження поживних речовин від якості текстури: заморожування може зберегти фрукти як корисний інгредієнт, але при цьому змінити їх зовнішній вигляд і відчуття.

Які поживні речовини стабільні, а які більш чутливі?

USDA FoodData Central перераховує сирий банан з приблизно 89 ккал, 22,84 г вуглеводів, 2,6 г харчових волокон, 358 мг калію, 8,7 мг вітаміну С і 0,367 мг вітаміну B6 на 100 г. Ці цифри описують сирий контрольний продукт, а не кожну партію заморожених бананів. Вони корисні, щоб показати, які поживні речовини присутні перед обробкою, але їх не можна скопіювати як гарантований аналіз для комерційного замороженого продукту.

Калій сприяє нормальному функціонуванню клітин, передачі нервової системи та скороченню м’язів. Вітамін В6 бере участь у багатьох ферментних реакціях, залучених у метаболізм, тоді як вітамін С виконує антиоксидантні функції та необхідний для синтезу колагену. Ці фізіологічні ролі пояснюють, чому утримання має значення, але вони не перетворюють заморожений банан на лікування. Порція забезпечує поживні речовини в усьому раціоні; це не гарантує клінічного результату.

Дослідження, що порівнюють свіжі та заморожені продукти, показують, чому один слоган є ненадійним. Дослідження кількох фруктів і овочів виявили, що утримання мінералів, клітковини та фенолів залежить від продукту, без істотної різниці між свіжими-і-замороженими для більшості протестованих продуктів і аналітів. Огляди заморожених рослинних продуктів також показують, що показники антиоксидантів можуть зменшуватися, залишатися стабільними або іноді виявлятися вищими залежно від фруктів, попередньої обробки, пошкодження тканин, екстракції та зберігання. Ці висновки підтверджують кваліфікований висновок щодо бананів; вони не забезпечують-специфічний відсоток утримання банана.

Зрілість часто важливіша, ніж акт заморожування

Зелений банан і повністю стиглий банан не є ідентичними за харчовою цінністю до того, як один із них потрапить у морозильну камеру. Під час дозрівання банановий крохмаль перетворюється на розчинний цукор, плоди розм’якшуються, розвиваються смак і аромат. Дослідження, що вимірювали банани на різних стадіях зрілості для продажу, виявили значні відмінності у вмісті крохмалю та цукру. Це означає, що солодкий заморожений банан зазвичай солодкий тому, що він був стиглим під час заморожування, а не тому, що в результаті заморожування утворився цукор.

Зрілість також змінює поведінку інгредієнта. Менш-стиглий банан може забезпечити більш твердий і крохмалистий результат, тоді як стиглий банан солодший, м’якший і його часто легше змішувати. Різноманітність, умови вирощування, зрілість і вміст води додають ще більше варіацій. Для домашнього використання заморожуйте банани на етапі, який відповідає задуманому рецепту. Для комерційного використання визначте цільовий вміст стиглості або розчинних-сухих речовин лише тоді, коли це підтверджується узгодженою специфікацією та методом вимірювання.

Форма продукту створює ще одну важливу відмінність. Звичайний заморожений банан за поживними властивостями не еквівалентний шоколадному-банану, солодкому пюре, банановому морозиву, смузі з сиропом або смаженій банановій стружці. Заморожування саме по собі не додає цукру чи жиру, але рецептура може. Будь-хто, хто порівнює етикетки, повинен спочатку переконатися, що обидва продукти на 100% складаються з бананів і чи однакові значення містять одну порцію або 100 г.

Зберігання, розморожування та приготування можуть змінити відповідь

Гарне утримання залежить від стабільного замороженого ланцюга. Повторне нагрівання та повторне заморожування може сприяти утворенню більших кристалів льоду, більшій втраті крапель, утворенню грудок, потемнінню та пошкодженню текстури. Вплив кисню та неналежне пакування також можуть прискорити втрату якості. Блідий,-текучий продукт не є прямим доказом рівня вітамінів, але надмірна кількість льоду на поверхні, пошкоджена упаковка, зрощені частини або несподіване потемніння можуть виправдати ретельніше вивчення історії використання та ефективності застосування.

Розморожування має значення, тому що деякий розчинний матеріал переміщується разом із виділеною рідиною. Якщо в рецепті використовуються як розм’якшений банан, так і його рідина, викидається менше матеріалу, ніж коли рідина зливається. Для смузі зазвичай можна використовувати безпосередньо заморожений банан. Хлібобулочні вироби можуть розморожувати і розтирати, але у формулі має бути врахована виділяється волога. Довге витримування після розморожування збільшує вплив кисню та створює проблеми з-керуванням безпечністю харчових продуктів, а також проблемою якості.

Кулінарія додає окремий процес. Тепло може зменшити кількість вітаміну С та інших чутливих-сполучень, тоді як ступінь залежить від температури, часу, води та того, чи залишилася в їжі рідина для приготування. Тому банановий хліб, соус або десерт слід розглядати як готовий рецепт. Вводить в оману будь-яку різницю в харчуванні між свіжим бананом і запеченим замороженим-банановим продуктом лише заморожуванням.

Як оцінити харчову цінність замороженого банана

Корисна заява повинна визначати харчову форму, основу порівняння та докази. «Заморожений банан зберігає всі поживні речовини» занадто сильний, оскільки він ігнорує чутливі поживні речовини та зберігання. Вираз «заморожений банан втрачає поживні речовини» також є надто широким, оскільки мінерали, клітковина та макроелементи не просто так зникають. Обґрунтована відповідь умовна: звичайний заморожений банан зберігає значну частину загального харчового профілю, тоді як деякі компоненти можуть змінюватися з обробкою та часом.

1. Визначте точну їжу.Перевірте, чи це цілий банан, скибочки, шматочки, пюре, упаковка солодощів, закуска з покриттям або готовий десерт.
2. Використовуйте ту саму основу вимірювання.Порівняйте однакову їстівну вагу та однаковий рівень приготування. 100 г сирих-фруктів у базі даних і 100 г підсолодженого замороженого десерту відповідають на різні запитання.
3. Відокремте композицію від утримання.На панелі поживності вказано заявлений склад продукту; вимога про збереження вимагає відповідної нової базової лінії та перевіреного методу.
4. Перевірте змінні обробки.Зрілість, попередня обробка, швидкість заморожування, тривалість зберігання, стабільність температури, кисневий бар’єр, розморожування та приготування можуть впливати на результат.

Для повсякденного використання це зазвичай призводить до простого рішення: вибрати звичайний заморожений банан, якщо його зручність і м’яка текстура відповідають рецепту, зберігати його добре упакованим і замороженим і підрахувати будь-які додані інгредієнти в готовій страві. Це може бути частиною різноманітної дієти, але жоден продукт не повинен нести тягар задоволення всіх потреб у поживних речовинах.

Що повинні перевірити покупці B2B

Для імпортера, виробника напоїв, пекарні, переробника молока, дистриб’ютора громадського харчування чи роздрібного бренду питання не вирішується словами «IQF блокує поживні речовини». IQF описує індивідуальний формат заморожування та може підтримувати порційність і поділ продуктів. Це не гарантує конкретну поживну цінність, колір, стиглість, мікробіологічний результат або термін придатності без підтверджуючих доказів продукту.

1. Установіть відповідність між доказами та продуктом

Почніть із відомостей про інгредієнти та ідентифікації продукту. Перевірте, чи є продукт 100% бананом, і визначте форму нарізки чи пюре. Потім запитайте, чи походять харчові цінності з визнаної бази даних, розрахунків чи лабораторного аналізу. Допоміжна основа має відповідати правилам-ринку призначення та продукту, який фактично продається. Загальна таблиця сирих-бананів є довідкою, а не сертифікатом для кожної замороженої партії.

Сигналом ризику є те, що постачальник вказує точний відсоток утримання без назви базової лінії, поживної речовини, точки відбору, інтервалу зберігання чи методу. Кращим доказом є ідентичність зразка та аналітична основа. Тоді прийнятність можна визначити відповідно до необхідної декларації про поживну цінність, інформації про інгредієнти та будь-якого порогового значення, що стосується цільового ринку.

2. Випробуйте продукт у його реальному застосуванні

Поживність є лише частиною комерційної придатності. Покупець смузі повинен переглянути ефективність змішування, солодкість, колір і порційність. Покупець хлібобулочних виробів повинен виміряти розморожену рідину та перевірити баланс вологи, смак, м’якуш і колір. Розробники молочних продуктів і десертів повинні підтвердити, як банан розсіюється і чи вибрана форма створює бажану текстуру. Таким чином, відповідний зразок прийняття-залежно від програми.

Поточний XMSDпосібник із форм та використання заморожених бананівпояснює різницю між скибочками, кубиками, шматочками та пюре. Покупці повинні використовувати це рішення щодо форми, перш ніж установлювати критерії прийнятності текстури або врожайності.

3. Розглядайте упаковку та холодовий ланцюг як частину якості

Упаковка повинна обмежувати втрату вологи, вплив кисню, пошкодження герметичності та пошкодження при транспортуванні, залишаючись придатною для розміру упаковки та каналу. Разом перегляньте внутрішній пакет, кришку, коробку, етикетку, код партії та заяву про зберігання. XMSDогляд упаковки-заморожених продуктівпоказує змінні, які покупці можуть обговорювати; остаточний матеріал і малюнок все ще потребують затвердження для конкретного бананового продукту та призначення.

Після прибуття порівняйте цілісність упаковки, записи про температуру продукту, якщо потрібно, поділ шматочків, поверхневий лід, колір, запах і продуктивність при розмороженні з затвердженим зразком і специфікацією. Ці спостереження не можуть виміряти вміст вітамінів, але вони можуть виявити проблеми з поводженням, які виправдовують подальше дослідження. Декларації поживних речовин і прийнятність якості повинні залишатися пов’язаними, не розглядаючись як той самий тест.

Часті запитання

У заморожених бананах більше цукру, ніж у свіжих?

Заморожування не додає цукру в простий банан. Зрілість є більшою змінною, оскільки крохмаль перетворюється на цукор у міру дозрівання бананів. Додавання сиропу, шоколаду, підсолодженого пюре або інших інгредієнтів може підвищити вміст цукру в готовому замороженому продукті.

Чи слід викидати розморожену бананову рідину?

Не автоматично. Рідина містить воду та розчинний матеріал, що виділяється з пошкодженої тканини. Зберігання може зберегти врожайність і деякі розчинні компоненти, але це може зробити тісто або начинку занадто вологими. Вирішіть відповідно до рецепту та включіть вибір у тестування програми.

Чи означає мінус 18 градусів, що банан був швидко-заморожений за такої температури?

Не обов’язково . -18 градус зазвичай використовується як умови зберігання в замороженому стані. Обладнання для заморожування, температура повітря, температура всередині продукту, час перебування та контрольна точка зберігання є різними змінними процесу. Не описуйте -18 градусів як температуру машини для швидкого заморожування, якщо це не підтверджено фактичним записом процесу.

Заключні думки від XMSD

Заморожені банани залишаються корисними з харчової точки зору, але точна відповідь точніша, ніж «усі поживні речовини заблоковані». Заморожування зберігає більшу частину загального профілю фруктів; мінерали, клітковина та макроелементи є відносно стабільними, тоді як вітамін С та деякі рослинні сполуки більш чутливі до обробки, зберігання, розморожування та нагрівання. Зрілість і додані інгредієнти можуть змінити порівняння так само, або більше, ніж заморожування. Щоб прийняти комерційне рішення, перевірте точний продукт, доказову базу, ефективність застосування, упаковку та історію холодового-ланцюга.

Список літератури

• USDA FoodData Central - банани, сирі
• FAO - Заморожування фруктів і овочів: якість кінцевої продукції
• Мінеральне, клітковинне та загальне утримання фенолів у восьми фруктах та овочах
• Антиоксидантна активність у заморожених рослинних продуктах: процес заморожування та зберігання в замороженому стані
• Харчові волокна, крохмаль і цукри в бананах на різних стадіях стиглості
• Розширення університету Міннесоти - Як безпечно заморозити фрукти
• Управління дієтичних добавок NIH - Інформаційна довідка про калій
• Управління дієтичних добавок NIH - Інформаційна довідка про вітамін B6
• Управління дієтичних добавок NIH - Інформаційна довідка про вітамін С