Як заморозити овочі: бланшування, охолодження та упаковка
May 12, 2020
Щоб заморозити свіжі овочі вдома, почніть із здорових продуктів, вимийте та підготуйте їх, скористайтеся -спеціальною обробкою для бланшування овочів, швидко охолодіть, злийте воду, упакуйте у відповідні морозильні контейнери та заморозьте, не перевантажуючи прилад. Зберігайте при температурі 0 градусів F, приблизно –18 градусів або нижче. Більшість овочів потребують бланшування перед заморожуванням; солодкий перець є одним корисним винятком. З уже комерційно замороженими овочами слід поводитись відповідно до інструкцій на упаковці, а не знову проходити цю послідовність підготовки.
Важливою деталлю є поєднання овочів, нарізки та способу. Час бланшування невеликої цілої моркви та тонкого шматочка моркви не однаковий. Інструкції щодо кип’ятіння-води та пари також відрізняються. Припущення, що овоч «наполовину зварений», не дає повторної відправної точки для наступної партії. Використовуйте опублікований метод зберігання та таймер, підготуйте охолоджуючу воду та упаковку до початку нагрівання.
Заморожування зберігає продукти; це не повертає свіжість і не робить забруднені овочі безпечними. Він також змінює текстуру. Плануйте використовувати багато заморожених овочів у приготованих стравах, а не чекати хрусткості сирого салату. Практична ціль – це порція, яка добре зберігається та підходить для страви, яку ви збираєтеся приготувати.
Виберіть нарізку для страви перед початком
Почніть з готової страви. Брокколі на гарнір потребує впізнаваних суцвіть, а в купажному овочевому супі можна і дрібніші шматочки. Моркву для змішаного гарніру слід підготувати до розумно однакового розміру. Зберігання кількох великих шматочків серед багатьох тонких ускладнює повторне приготування й подальше приготування. Це привід акуратно сортувати і нарізати, а не привід вигадувати новий час бланшування для незвичайної форми.
Заморожування - поганий план порятунку овочів, які вже зіпсувалися. Видаліть невідповідний матеріал під час підготовки та негайно використовуйте звукову частину. Запишіть підготовлену вагу, якщо ви розділяєте велику покупку на кілька партій. Окремо зважте нарізані продукти: це кількість, яка надходить у кошик для бланшування, а потім у морозильну камеру.
У XMSD наше перше запитання про овочеву нарізку — що з нею відбувається на кухні. Велика квітка може виглядати привабливо на лотку для зразків, але бути незручною в маленькому відділенні для-готової їжі. Тонка нарізка може підійти до супу, але візуально зникнути в змішаному гарнірі. Ми б порівняли зразки в призначеному рецепті, перш ніж розглядати фотографію чи опис номінального розміру як рішення про прийняття.
Порівняйте розрізи васортимент овочів і фруктіввідповідно до розміру та форми, які потрібні вашій страві. Зберігайте нарізку, передбачуваний спосіб приготування та формат порції разом у своїх нотатках. Такий невеликий обсяг підготовки полегшує визначення того, чому одне випробування працює, а інше – ні.
Установіть відповідність часу бланшування з овочами
Бланшування короткочасно піддає підготовлені овочі окропу або пару перед охолодженням. Його головна мета збереження – контролювати ферменти, які можуть погіршити якість зберігання. Як занадто слабке, так і занадто сильне нагрівання є небажаними. Національний центр домашнього консервування харчових продуктів (NCHFP) надає окремі напрямки для овочів; ці вказівки корисніші, ніж універсальна інструкція відварити все до часткової готовності.
У наведеному нижче порівнянні наведено вибрані інструкції щодо{0}}домашнього заморожування NCHFP. Це не комерційні параметри бланширування. Кожен час відноситься до підготовки у своєму ряду, і повні вказівки щодо джерела все ще регулюють миття, охолодження та пакування. Не об’єднуйте кілька рядів в одному горщику просто тому, що овочі згодом поділяться одним морозильником.
| Підготовлений овоч | Час кип’ятіння-води | Відповідна підготовка |
|---|---|---|
| Брокколі | 3 хвилини | Квітки приблизно 1,5 дюйма в поперечнику або менше; пара: 5 хвилин |
| Морква | 2 або 5 хвилин | Тонкі скибочки, 0,25-дюймові кубики або смужки: 2; невелика ціла морква: 5 шт |
| Зелений горошок | 1,5 хвилини | Молодий ніжний горошок, очищений і промитий |
| Солодкий перець, гарячий спосіб | 2 або 3 хвилини | Смуги або кільця: 2; половинки: 3; заморожування сирої сировини — окремий варіант |
Для брокколі препарат NCHFP обмежує підготовлені квіти приблизно 1½ дюйма в поперечнику. Його три-обробка кип’ятінням-води та п’ят-хвилинна обробка парою є альтернативою, а не двома етапами, які слід виконувати послідовно. Якщо шматки у вашій мисці значно більші, виправте приготування, а не припускайте, що таблиця застосовна без змін. Лінійка біля обробної дошки може бути більш корисною, ніж оцінка кожної квітки на око.
Морква робить проблему розміру особливо чіткою. NCHFP дає п’ять хвилин для невеликої цілої моркви порівняно з двома хвилинами для тонких скибочок, кубиків ¼- дюймів або поздовжніх смужок. Ця різниця досить велика, щоб мати значення при виборі способу приготування партії. Виберіть одну підтримувану форму, послідовно виріжте та зберігайте відповідні інструкції разом із нею. «Шматочки моркви» занадто розпливчасті, щоб відтворити метод пізніше.
Зелений горошок має інший спосіб підготовки та коротшу обробку: очистіть і промийте молодий ніжний горошок, а потім використовуйте вказану 1½-хвилину бланшування водою. Зрілий крохмалистий горох не стає молодим і ніжним через заморожування. Вибираючи продукцію, подумайте про якість, яку ви хочете зберегти, а не очікуйте, що морозильна камера покращить невідповідну сировину.
Солодкий перець демонструє, чому «всі овочі потрібно бланшувати» занадто широко. NCHFP дозволяє заморожувати їх сирими, а також описує термічну підготовку для перців, призначених головним чином для приготування їжі. Для підігрітого варіанту половинки отримують три хвилини, а смужки або кільця — дві хвилини. Розрізняйте сирий і нагрітий способи, включаючи інструкції щодо їхнього пакування. Винятком для солодкого перцю є можливість відмовитися від бланшування кожного овоча.
Контролюйте заміс, потім остудіть і злийте
Для бланшування-водою NCHFP визначає приблизно один галон води США на кожен фунт підготовлених овочів. Вода повинна знову закипіти протягом однієї хвилини після додавання їжі; почніть вказаний час бланшування, коли кипіння відновиться. Якщо відновлення відбувається повільніше, зменшіть наступне навантаження. Менше повторюване навантаження полегшує контроль кроку нагрівання.
Спочатку налаштуйте етап охолодження. Після бланшування негайно охолодіть холодною або крижаною водою, а потім ретельно злийте воду. NCHFP рекомендує приблизно таку ж тривалість охолодження, як і тривалість бланшування. Майте під рукою чистий друшляк, упаковку для морозильника та достатню потужність охолодження. Завершення гарячого кроку і лише потім пошук відповідної чаші залишає розрив у послідовності, якого можна уникнути.
Зливання повинно видаляти поверхневу воду, не подрібнюючи їжу. Для тендітних суцвіть або горошку загальна інструкція віджимати всі овочі не підходить. Зберігайте форму шматка, необхідну для страви. Якщо ви готуєте листові овочі, скористайтеся спеціальними інструкціями для цього овоча, а не методом пересадки брокколі. Інструкції з приготування повинні йти разом із їжею, а не з будь-яким інструментом, який є на прилавку.
Приклад: припустімо, що домашній кухар має 2 фунти підготовленої брокколі та налаштування, придатне для завантаження NCHFP для бланшування в один-фунт. Кухар ділить брокколі на дві партії по 1 фунт, використовує вказану кількість води для кожного завантаження та перевіряє, чи кипіння швидко відновлюється. Кухар готує охолоджуючу воду для кожної порції та маркує обидві порції датою приготування. Розподіл роботи дозволяє керувати кожним завантаженням і полегшує порівняння двох порцій під час приготування.
Зробіть коротку нотатку, коли партія розчаровує: овочі, шматки, підготовлене завантаження, спосіб, час початку, охолодження та кінцеве використання. «Занадто м’який» сам по собі важко досліджувати. Примітка про те, що партія містила змішані розміри та очікувала гарячого, поки мішки були знайдені, передбачає конкретні зміни для наступної спроби. Змініть слабкий крок, зберігаючи решту процедури послідовною, тому порівняння залишається корисним.
Упаковуйте порціями, які можна використовувати
Вибирайте упаковку, призначену для заморожування, з надійною застібкою та захистом від втрати вологи. NCHFP рекомендує кількість-розміру страви та чіткі етикетки з ідентифікацією їжі, форми, кількості та дати. Тримайте ущільнювальні поверхні чистими. Мішок, який належним чином закривається, коли він порожній, може не закриватися належним чином, коли вологі шматки потрапили в його ущільнення, тому перевіряйте його після наповнення, а не покладайтеся на назву упаковки.
Головний простір залежить-від їжі. Інструкції щодо брокколі NCHFP не містять вільного простору, тоді як інструкції щодо моркви та зеленого -горошку вказують ½ дюйма. Дотримуйтеся відповідного методу замість того, щоб застосовувати єдине правило порожнього-простору до кожного контейнера. Існує різниця між тим, щоб дозволити встановлений простір для розширення та залишити непотрібне повітря навколо погано заповненої упаковки.
Університет Міннесоти описує заморожування лотків як спосіб окремого заморожування шматочків перед пакуванням, що полегшує вилучення невеликих кількостей пізніше. Масова упаковка створює блок. Вибирайте між цими формами відповідно до використання: ціла порція, призначена для однієї каструлі, не потребує такої ж зручності дозування, як горох, доданий по жмені за раз. Який би підхід ви не використовували, завершіть етап захисного пакування, а не залишайте їжу відкритою на невизначений час.
Для комерційного покупця розмір упаковки повинен відповідати споживанню на кухні та використанню. Велика сумка може зменшити кількість пакетів, які потрібно обробляти, але може знадобитися багаторазове відкриття, якщо кухня використовує лише невелику кількість під час кожного обслуговування. Маленькі упаковки створюють більше упаковки для обробки, але можуть полегшити контроль порцій. Перш ніж давати рекомендації щодо-розміру упаковки, ми б порівняли ці наслідки з використанням фактичної моделі використання кухні. Theобговорення замороженої упаковкизабезпечує відправну точку для спільного перегляду захисту та форматування.
Дайте морозилці час і простір
Об’єм морозильника – це не те саме, що його здатність швидко заморозити нове завантаження. Дотримуйтеся вказівок виробника приладу щодо завантаження. NCHFP дає загальний орієнтир для дома-морозильної камери щодо приблизно 2–3 фунтів нових продуктів на кубічний фут місця для зберігання протягом 24 годин, наголошуючи, що завантаження має замерзнути протягом цього періоду. Це вказівки для домашнього господарства, а не розрахунок-виробничої потужності промислової морозильної лінії.
Залиште простір навколо нових упаковок для циркуляції холодного повітря та уникайте негайного створення щільної стопки незаморожених продуктів. Після заморожування пакети можна відправляти на зберігання. Тут важлива видимість етикетки: якщо фініки зникають за щільно упакованою купою, стає важко спочатку використати найстарішу їжу. Простий інвентар на дверцятах морозильної камери може запобігти тому, щоб хороші порції стали забутими.
Використовуйте термометр для оцінки температури зберігання, а не інтерпретуйте пронумерований циферблат приладу як вимірювання температури. Підтримуйте 0 градусів F, приблизно −18 градусів, або нижче. NCHFP описує 8–12-місячний діапазон якості для належним чином підготовлених і упакованих фруктів і овочів, які постійно зберігаються за вказаних умов. Це посібник із якості домашнього зберігання, а не термін придатності для копіювання на комерційний продукт. Для придбаних заморожених продуктів дотримуйтеся власних інструкцій щодо зберігання та дати.
Календар не може пояснити кожну проблему якості. Перевірте, як упаковка була запечатана та зберігалася, і чи було використання за призначенням реальним. Суха відкрита поверхня вказує на інше питання, ніж цілий заморожений блок, який неможливо розділити на частини. Тримайте рішення щодо-безпеки харчових продуктів окремо: ані приємний зовнішній вигляд, ані тривалий термін зберігання не свідчать про дотримання контролю температури.
Очікуйте готової консистенції та дотримуйтесь інструкцій із приготування
Університет Міннесоти пояснює, що утворення льоду може пошкодити клітинні стінки рослин, зробивши розморожені продукти м’якшими. Це особливо важливо, коли бажаним результатом є сира хрусткість. Салат, призначений для свіжого салату, погано підходить, тоді як овоч, який використовується в супі, має іншу текстуру. Заморожування змінює вихідний інгредієнт, тому оцінюйте його в запланованій страві, а не в непов’язаному сирому вигляді.
Бланшування перед заморожуванням не є універсальною остаточною{0}}інструкцією з приготування. Якщо ви купуєте заморожені овочі, дотримуйтеся вказівок щодо підготовки упаковки та будь-яких заявлених вимог щодо приготування. Не думайте, що слова «заморожений», «промитий» або «бланшований» означають готовий до споживання продукт. Заморожування не знищує надійно шкідливі бактерії, тому обробка після виймання з морозильної камери все ще має значення. Цільове використання продукту має бути зрозумілим, перш ніж він буде призначений для використання в сирому вигляді.
Для випробування на кухні запишіть спосіб приготування, кількість партії та результат під час фактичного подачі їжі. Порівняйте цілісність шматка, ніжність і воду, що залишилася в блюді. Уникайте одночасної зміни соусу, кількості овочів та обладнання для приготування їжі під час оцінки двох зразків; результат не покаже вам, який інгредієнт спричинив різницю. Контрольоване порівняння рецептів часто є більш інформативним, ніж довгий опис сирого зразка.
Де закінчуються побутові інструкції та починається промислова IQF
Індивідуально швидкозаморожені овочі призначені для обробки як окремі частини, причому якість продукту оцінюється окремо за розподілом нарізок, розбитих шматочків, злипання та ефективності приготування. Наш оглядспособи заморожуванняпояснює ширший вибір процесу. Щоб прийняти рішення про покупку, пов’яжіть опис процесу з фактичною формою продукту, зразком і специфікацією.
Стіл для домашнього бланшування не повинен стати заводською інструкцією з експлуатації. Промислове обладнання, завантаження, переміщення продукту та управління технологічним процесом відрізняються від домашньої каструлі. Попросіть у відповідального обробника відповідну специфікацію продукту та інформацію про процес, необхідну для використання за призначенням. Обробка, яка використовується для функції безпеки, вимагає відповідної перевірки для її застосування.
Під час перегляду вимог до овочів ми відокремлюємо прийняття продукту від прийняття упаковки. Питання продукту може полягати в тому, чи витримає квітка певне кухонне приготування. Питання щодо упаковки може полягати в тому, чи можна пакет зручно відкривати, розділяти на порції та закривати без зайвих маніпуляцій. Запишіть спостереження в окремих полях, щоб корисний результат приготування відрізнявся від проблеми з відкриттям або обробкою пакета.
дляпрограми для обробки харчових продуктів, корисний пробний опис містить рецепт, кількість овочів, розмір порції, процес приготування та атрибути, які важливі в кінці. Додайте запропоновані інгредієнти та деталі упаковки, якщо вони є. Зберігайте чітке розмежування між інформацією про постачальника, вашими власними спостереженнями за випробуваннями та вимогами, які залишаються невирішеними. Жоден не повинен мовчки ставати обіцянкою іншої сторони.
Приклад: гіпотетичний розробник готової-їжі планує 400 порцій із 75 г овочевої суміші в кожній. Початкова вимога становить 400 × 75 г=30 кг придатної суміші до будь-якої окремо встановленої технологічної норми. Якщо одна пропонована суміш поставляється в мішках по 2,5 кг, це дорівнює 12 мішкам для зазначеної кількості. Це ілюстративні дані, а не пропозиція пакета XMSD або гарантія прибутку.
Потім розробник пробує суміш у фактичній страві: найбільші шматочки моркви мають поміститися у відділення, брокколі має залишатися впізнаваною після вибраного процесу приготування, а кількість, що видається, має бути практичною для лінії. Рішення залежить від того, чи комбінація нарізки та упаковки подає цю їжу, а не те, чи виглядає найнижча ціна за кілограм привабливою. Випробування дає документальне прийняття або спеціальний запит на перегляд; жоден якісний результат не передбачається заздалегідь.
Записуйте те, що надходить, і як ви це оцінюєте
Для комерційної доставки запишіть ідентичність продукту, партію, стан упаковки та доступну інформацію про температуру відповідно до погодженої процедури отримання. Використовуйте фотографії, щоб задокументувати видимі пошкодження або злипання разом із доступними температурними записами. Тримайте постраждалі пачки, щоб їх можна було ідентифікувати, доки відповідальна група якості оцінить результати. Не створюйте імпровізований поріг прийому з предметів домашнього зберігання.
Великі згустки, порвані пакети або несподіваний зовнішній вигляд продукту заслуговують перевірки на відповідність специфікаціям і транспортним записам. Це спостереження, а не повний діагноз. Порівняйте більше, ніж першу видиму поверхню, коли процедура отримання дозволяє взяти пробу, і запишіть, звідки походять спостереження. Відрізняйте зовнішню-коробку від виявлення внутрішньої-мішки та вкажіть, скільки упаковок охоплює перевірка. Це дозволяє команді з якості пов’язувати кожне спостереження з його фактичним обсягом.
Таке ж дисципліноване мислення покращує домашнє заморожування в менших масштабах: виберіть потрібну страву, дотримуйтеся-спеціального приготування овочів, збережіть порції та збережіть корисні дати. Для покупця розширте цей ланцюжок шляхом визначення продукту, випробування застосування та задокументованих критеріїв отримання. В обох випадках найвагомішим рішенням є зіставлення методу з їжею та використанням, а потім перевірка результату, де це важливо.
Для потреб овочів XMSD надішліть продукт, нарізку, заплановану страву, цільову порцію та бажаний формат упаковки черезформа запиту. Ці деталі дають нам практичну основу для обговорення відповідної інформації про продукт і вимог до зразків.