Як обробляється заморожений лічі?|XMSD
Jan 02, 2019
Заморожений лічі може виглядати просто в пакеті, але його остаточна текстура, колір і цілісність шматка залежать від контрольованої послідовності до і після морозилки. Точна лінійка змінюється залежно від формату продукту: цілі фрукти в шкірці, очищені цілі фрукти без кісточок, шматочки або м’якоть.
Коротка відповідь:Комерційний заморожений лічі зазвичай відбирають, миють, сортують, готують у необхідній формі, попередньо-охолоджують, якщо це необхідно, швидко-заморожують, пакують, перевіряють і передають у заморожене сховище. Потім контрольований холодовий ланцюг підтримує продукт у погодженому замороженому стані шляхом транспортування та доставки.
Короткий огляд процесу замороженого лічі
Практична карта процесу така: приймання та перевірка-сирих фруктів → миття → сортування → очищення від шкірки та кісточок за потреби → необов’язкова якісна попередня обробка → попереднє-охолодження → швидке заморожування → перевірка та пакування → зберігання та транспортування в замороженому стані.
Це рамка, а не універсальна формула. Сорт, термін зрілості, розмір плоду, стан шкірки, форма продукту, тип морозильника, завантаження, упаковка та вимоги ринку призначення-покупця можуть змінити робочі деталі. Таким чином, надійна специфікація визначає готовий продукт і необхідні елементи керування, а не копіює одне значення-температури повітря з іншого рядка.
1. Виберіть і отримайте відповідний сирий лічі
Заморожування зберігає стан плодів, що надходять в процес; він не покращує слабку сировину. TheКод Codex для швидко-заморожених продуктівтому вимагає безпечної, надійної сировини відповідної якості та сортування непридатних фруктів перед подальшою обробкою.
Для лічі приймальна перевірка повинна охоплювати узгоджений сорт або діапазон сортів, зрілість, розмір, міцність, стан шкірки, цвіль, гниття, пошкодження комахами, сторонні речовини та ознаки затримки температури. Продукти з цілих-фруктів також потребують особливої уваги до тріщин на шкірці, оскільки зовнішній вигляд залишається частиною поставленого формату.
Старе правило про те, що кожен заморожений лічі повинен бути зібраний в одному фіксованому відсотку зрілості, є занадто широким. Зрілість натомість має бути прив’язана до сорту, передбачуваної форми, сенсорної цілі, відстані обробки та узгодженого стандарту приймання.
2. Промийте, відсортуйте та виберіть форму продукту
Фрукти миються відповідно до затвердженої гігієнічної програми закладу, а потім знову сортуються. Промивання видаляє польовий ґрунт і пухкий поверхневий матеріал, але це не слід описувати як стерилізацію. Якість води, використання дезінфікуючих засобів, якщо це можливо, умови контакту та моніторинг належать до плану харчової-безпеки переробника та правил ринку призначення.
Цілі фрукти в шкірці
Шкаралупа-на лічі вимагає менше фізичної підготовки, але більше уваги приділяється міцності шкірки, очікуваному кольору, контролю розтріскування та плану розморожування чи подачі покупцем. Керівництво Університету Флориди підтверджує, що неочищений лічі можна заморожувати та розморожувати для негайного споживання, хоча комерційні специфікації все одно повинні визначати вимоги до якості та поводження.
Очищені фрукти без кісточок
Для готового-до-використання формату шкірку та насіння видаляють, а вушко перевіряють на наявність шматочків, залишків шкірки, фрагментів насіння, зміни кольору та зміни розміру. Поточний XMSDзаморожений лічі сторінкаперелічує як цілі, так і очищені форми, але специфікація закупівлі має чітко вказувати, чи означає «цілі» цілий плід зі шкіркою чи цілі очищені плоди.
Шматочки або м'якоть
Розбиті шматочки та м’якоть можуть підходити для напоїв, молочних продуктів, десертів, соусів і начинок, де непотрібна ідеальна ціла арил. Ці формати потребують власних визначень щодо розміру частинок, толерантності до насіння чи шкірки, доданих інгредієнтів, якщо такі є, розчинних твердих речовин, якщо це необхідно, і способу розморожування або дозування продукту.
3. Застосовуйте лише попередню обробку, яка потрібна продукту
Після заморожування та розморожування шкірка лічі може побуріти, а фрукт може втратити твердість або сік. Для деяких продуктів із оболонкою можна використовувати перевірену попередню обробку для боротьби з кольором, розтріскуванням або текстурою. Очищені фрукти можуть вимагати іншого підходу, оскільки відкриті плідниці викликають інші проблеми щодо якості та гігієни.
Спеціальне дослідження Lychee- показує, чому цей крок має залишатися кваліфікованим. Дослідження заморожених-розморожених околоплодників лічі показало, що композиція попередньої обробки впливає на колір, активність ферментів, витікання та твердість. Інше дослідження швидкого-заморожування оцінювало замочування та попереднє-охолодження для зменшення розтріскування шкірки. Це контрольовані умови дослідження, а не дозвіл на застосування однієї опублікованої формули для кожної комерційної лінії.
Що повинен вимагати покупець:стандарт-готового продукту, декларація інгредієнтів, дозволені добавки, якщо такі є, мета попередньої обробки та підтвердження того, що процес підходить для продукту та цільового ринку. «Захист кольору» ніколи не слід залишати непоясненим кроком.
4. Попередньо-охолодіть і швидко-заморозьте лічі
Попереднє-охолодження знижує початкову температуру фруктів і допомагає обмежити затримку перед заморожуванням. Кодекс рекомендує швидкопсувну сировину охолоджувати за відповідних умов або заморожувати в найкоротший практичний час. Точний метод-попереднього охолодження залежить від фруктів, форми продукту, обладнання та затвердженого плану гігієни.
Під час швидкого заморожування мета полягає в тому, щоб продукт швидко пройшов через максимальний діапазон кристалізації-льоду, зводячи до мінімуму фізичні, біохімічні та мікробіологічні зміни. Швидкість заморожування залежить від товщини шматка, форми плоду, початкової температури, завантаження, циркуляції повітря, об’єму морозильної камери та способу-теплопередачі. Ось чому сам по собі рівень повітря в морозильній камері не є доказом того, що продукт було заморожено правильно.
Відповідно до Codex CXC 8-1976 швидке заморожування не завершується, поки продукт не досягне−18 градусів або нижче в його термальному центрі після стабілізації температури. Цей критерій-температури продукту є більш значущим, ніж повторення універсальної заяви щодо обробки «нижче −28 градусів». На заводі може використовуватися більш холодне повітря чи інше замерзаюче середовище, але параметри обладнання, час витримки та основний результат- продукту мають перевірятися разом.
Примітка з безпеки:Заморожування пригнічує ріст багатьох мікроорганізмів, але Кодекс стверджує, що це не слід розглядати як смертельний крок для мікробіологічного забруднення. Гігієна-сировини, санітарія, контроль забруднення та контроль температури залишаються необхідними.
5. Огляньте, упакуйте та захистіть холодовий ланцюг
Після заморожування продукт перевіряється на відповідність погодженому стандарту. Залежно від формату перевірки можуть включати поділ шматочків, розмір, відсоток зламаних-фруктів, фрагменти шкірки чи насіння, колір, сторонні домішки, іній на поверхні, вагу упаковки, цілісність ущільнення, маркування, ідентифікацію партії та температуру продукту.
Упаковка є частиною системи збереження. Codex каже, що упаковка швидко-заморожених продуктів має захищати від зневоднення, забруднення та втрати сенсорної якості. Його також слід застосовувати, не допускаючи шкідливого підвищення температури продукту. Для очищених фруктів цілісність ущільнювачів і захист від зневоднення є особливо важливими, оскільки плід безпосередньо піддається впливу.
Упакований продукт негайно передається в морозильну камеру. Кодекс визначає швидко{1}}заморожену їжу як продукт, що зберігається при температурі –18 градусів або нижче через холодовий ланцюг із дотриманням дозволених допусків. Національні правила та узгоджений контракт все ще застосовуються, тому покупці повинні підтвердити заяву про зберігання, температурні записи, контроль завантаження та план обробки для свого ринку.
Що змінюється після заморожування та відтавання?
Заморожений лічі не ідентичний свіжим фруктам. Утворення та розморожування льоду може вплинути на структуру клітин, твердість, втрату крапель, колір шкірки та те, як арил зберігає свою форму. Останні дослідження лічі продовжують оцінювати, як сорт, метод заморожування, попередня обробка та умови розморожування змінюють ці результати. Докази не підтверджують обіцянки, що один процес зберігає всі атрибути якості незмінними.
Це не робить заморожений лічі непридатним. Це означає, що формат має відповідати програмі. Лінія напоїв або пюре може прийняти більш м’яку консистенцію та розбиті шматочки, тоді як десертний гарнір або видиме включення фруктів може потребувати суворішого стандарту-aril і тестування застосування після розморожування.
Інструкції щодо розморожування слід визначити для фактичного розміру упаковки та призначення. Дотримуйтеся етикетки продукту та підтвердженої процедури-безпечності харчових продуктів. Уникайте розглядати одну дослідницьку умову розморожування як універсальну вказівку для кожної комерційної упаковки, кухні чи фабрики.
Як покупці повинні вказувати заморожені лічі
Рішення про вибір стає зрозумілішим, коли продукт визначається спостережуваними вимогами. У XMSD ми рекомендуємо спочатку підтвердити заявку, а потім переглянути репрезентативний зразок у власному процесі покупця перед тим, як завершити специфікацію.
| Точка специфікації | Чому це важливо | Зразок перевірки |
|---|---|---|
| Форма і приготування | Відокремлює шкаралупу-від фруктів, очищених від шкірки та кісточок плодів, шматочків і м’якоті | Перевірте допуски до шкірки, насіння та сторонніх{0}}матеріалів |
| Розмір і цілісність | Впливає на порціонування, візуальну презентацію та дозування | Виміряйте цілі шматки та перегляньте відсоток зламаних-фруктів |
| Колір, смак і текстура | Визначає придатність для напоїв, десертів, начинок і видимих включень | Оцініть заморожені та після передбачуваного етапу розморожування або обробки |
| Інгредієнти та попередня обробка | Підтримує маркування та огляд-ринку призначення | Перевірте інформацію про інгредієнти та технічну документацію |
| Пакет і холодовий ланцюг | Контролює зневоднення, ефективність ущільнення, поводження та вплив температури | Перегляньте формат упаковки, пломби, етикетки, коробки та записи температури |
У документі про закупівлю також має бути визначено ринок призначення, застосовні вимоги до випробувань і документації, код партії, метод перевірки, план відбору зразків і критерії прийнятності. Твердження щодо сертифікатів, добавок, терміну придатності, обсягу завантаження або часу виконання мають бути підтверджені для фактичного постачальника, підприємства, продукту та замовлення, а не скопійовані із загальної статті.
Примітка щодо джерела XMSD:Ми можемо обговорити цілий або очищений заморожений лічі, передбачуване застосування, очікувані шматки та дефекти, а також відповіднийформат замороженої упаковки. Остаточна доступність і технічні характеристики залежать від поточного підтвердження та затвердження зразка.
Часті запитання
1. Які основні етапи обробки замороженого лічі?
Звичайна послідовність: отримання, перевірка, миття, сортування, підготовка до необхідної форми, необов’язкова попередня обробка, попереднє-охолодження, швидке заморожування, перевірка, пакування, зберігання в замороженому стані та-транспортування холодним ланцюгом.
2. Чи обробляється заморожений лічі зі шкіркою чи без?
Можливі обидва формати. Ціла шкаралупа-на фруктах зберігає шкірку, а готовий--лічі очищається від шкірки та кісточок перед заморожуванням. У специфікації має бути чітке значення "цілого".
3. Чи видаляють насіння перед заморожуванням?
Його видаляють для очищених від шкірки та кісточок ворсинок, шматків і багатьох форматів м’якоті. Зазвичай він залишається в шкаралупі-цілого фрукта, якщо в описі продукту не вказано інше.
4. Чому лічі попередньо-охолоджують перед швидким заморожуванням?
Попереднє-охолодження може знизити початкову температуру продукту та обмежити втрату якості, поки швидкопсувні фрукти переходять на етап заморожування. Метод і ціль повинні бути підтверджені для лінії та форми продукту.
5. При якій температурі швидко-заморожується лічі?
Немає єдиного{0}}налаштування повітря для кожного процесу. Codex зосереджується на результатах продукту: після стабілізації термічний центр має досягати –18 градусів або нижче, щоб процес швидкого-заморожування завершився. Налаштування обладнання можуть бути холоднішими, тому їх слід перевірити за допомогою вимірювань навантаження, часу, потоку повітря та продукту.
6. Чи стерилізує лічі заморожування?
Ні. Заморожування може пригнічувати ріст мікробів, але його не слід розглядати як смертельний засіб контролю зараження. Досі потрібні гігієнічна сировина, контрольоване миття, санітарія, обробка й холод{2}}управління.
7. Чому інколи використовується-захист кольору?
Шкірка лічі може побуріти і втратити візуальну якість. Затверджена обробка може допомогти контролювати колір або твердість, але рецептура, правовий статус, маркування та придатність залежать від конкретного продукту та ринку призначення.
8. Заморожений лічі такої ж текстури, як і свіжий?
Не обов'язково. Заморожування та розморожування може розм’якшити зерно, виділити сік і змінити цілісність шматка. Результат залежить від сировини, процесу, умов зберігання та розморожування, тому тестування застосування корисніше, ніж загальна заява.
9. Чи слід розморожувати заморожений лічі перед використанням?
Це залежить від програми. Деякі напої, змішані продукти та промислові процеси можуть використовуватися частково або повністю замороженими, тоді як для видимих десертів або гарнірів може знадобитися контрольоване розморожування. Дотримуйтесь інструкцій продукту та перевіреної користувачем процедури.
10. Як заморожений лічі захищається від опіку в морозилці?
Відповідна вологостійка упаковка, надійне ущільнення, оперативне переміщення в холодне сховище, стабільні умови заморожування та дбайливе поводження допомагають обмежити зневоднення. Як пояснив вМіністерство сільського господарства США щодо заморожування та{0}}безпечності харчових продуктів, опіки в морозильній камері є проблемою якості, і її слід оцінювати окремо від загроз-безпеці харчових продуктів.
11. Як слід зберігати та транспортувати заморожений лічі?
Кодекс визначає швидко{0}}заморожені продукти як такі, що зберігаються при температурі –18 градусів або нижче через холодовий ланцюг із дотриманням дозволених допусків. Покупці також повинні дотримуватися етикетки продукту, правил-ринку призначення та узгодженої процедури транспортування та отримання.
12. Для яких застосувань використовується очищений заморожений лічі?
Звичайні напади включають напої, смузі, молочні продукти, десерти, начинку для випічки, соуси, фруктові заготовки та видимі вкраплення. Найкращий формат залежить від того, чи потрібен для процесу повний вигляд, легке дозування, пюре або постійний розмір частинок.
13. Що повинен перевірити покупець у зразку замороженого лічі?
Перевірте форму, розмір, розподіл цілих-шматків і-поламаних частин, фрагменти шкірки чи насіння, колір, аромат, смак, консистенцію, стікання після передбачуваного розморожування, стан упаковки, інформацію на етикетці та продуктивність у кінцевому застосуванні.
Заключні думки від XMSD
Обробка замороженого лічі — це не просто «помістити фрукти в дуже холодну морозильну камеру». Корисні контрольні точки починаються з надійної сировини та чіткої форми продукту, продовжуються підготовкою та перевіреним швидким заморожуванням і закінчуються захисною упаковкою та керованим холодовим ланцюгом. Для покупців репрезентативний зразок і точна специфікація-застосування є переконливішими доказами, ніж загальна заява про процес.
Список літератури
- Codex Alimentarius: Правила обробки швидкозаморожених харчових продуктів і поводження з ними (CXC 8-1976)
- Служба безпеки та інспекції харчових продуктів USDA: Заморожування та безпека харчових продуктів
- Університет Флориди IFAS Розширення: Лічі з Флориди
- Порівняння різної попередньої обробки кольору та мікроструктури замороженого-розмороженого околоплодника лічі
- Підвищення ефективності швидкого заморожування азоту для фруктів лічі
- Сторінка продукту із замороженими фруктами лічі XMSD
- Рішення XMSD для пакування заморожених продуктів
- Операційний досвід XMSD у закупівлі-заморожених продуктів, специфікації продуктів, контролі якості, пакуванні та координації експорту B2B.