Перевірка продуктивності при варінні заморожених овочів: втрата крапель і вартість порції

Щоб порівняти вихід заморожених овочів при варінні, використовуйте той самий стан продукту, початкову масу, обладнання, завантаження, тепловий процес, кінцеву точку, спосіб зливу та час витримки для кожного зразка. Зважте варений, зціджений продукт, придатний для використання, запишіть рідину, що відокремилася, розбиті або відбраковані шматки, потім обчисліть як масовий вихід, так і порції. Вищий відсоток цінний лише тоді, коли текстура, колір, цілісність і безпека також відповідають застосуванню.

Врожайність не є універсальною властивістю, надрукованою на картоні. Суцвіття брокколі, приготовлене на пару із замороженого, поводиться інакше, ніж шпинат, розморожений і віджатий для начинки, морква, відварена для шкільної їжі, або кукурудза, розігріта в соусі. Вода може залишати овоч, залишатися на його поверхні, випаровуватися або поглинатися іншим компонентом рецепта. Ваш метод має визначити, яка маса вважається придатним для використання виходом.

Ми рекомендуємо затвердити вихід разом із запланованим процесом приготування та розміром порції. Чим ширшеасортимент заморожених овочіввключає шматочки, ядра, суцвіття, листяні блоки та суміші, які потребують різних правил дренажу та цілісності. Звичайний розрахунок корисний, але фізичний тест повинен відповідати продукту.

Визначте, що включає ваш показник доходності

Чисельник - комерційне рішення. Для тарілчастої сторони це можуть бути варені овочі після фіксованого зливу та зберігання. Що стосується супу, рідина, що виділяється, залишається в блюді і не повинна автоматично розглядатися як відходи. Для панірованого продукту вбирання покриття може збільшити варену масу, навіть якщо вологість овочів втрачається. Для начинки зі шпинату може знадобитися етап пресування, тому вихід означає пресований матеріал, який фактично входить до рецепту.

Відокремте принаймні чотири спостереження: готові придатні для використання шматки, вільна рідина або краплі, зламані/дрібні шматки та шматки, відхилені через текстуру, дефект або не-стильний стан. Ці категорії виявляють різні причини. Велика кількість вільної рідини може розбавити соус. Високі штрафи можуть зникнути через зливний кошик. Велика загальна вага готового продукту може приховати неприйнятні м’які шматки, які не витримають змішування. Один відсоток не може пояснити всі три невдачі.

Посібник із закупівлі харчових продуктів Міністерства сільського господарства США розрізняє таку саму практичну різницю між одиницею покупки та кількістю порції. Його овочевий ресурс зазначає, що заморожені овочі вже очищені та бланшовані, і часто виходить більше порцій за фунт, ніж свіжі, тоді як фактична кількість залежить від продукту та готової форми. Використовуйте такі опубліковані значення для контексту планування, а не як заміну -власного порівняння партії за вашим рецептом.

Запустіть тест у стані, який ви фактично використовуєте

Якщо виробництво готується із замороженого, перевірте із замороженого. Якщо перед змішуванням він розморожується згідно з перевіреним процесом, відтворіть це розморожування та включіть етап дренажу. Не розморожуйте один постачальник і готуйте на пару із замороженого. Безпечна межа-розморожування в нашомупосібник із розморожування-замороженої їжіне залежить від методу якості: рішення щодо холодильника, холодної-води та мікрохвильової печі відповідають контролю-безпечності харчових продуктів, тоді як краплі та текстура описують комерційну ефективність.

Перевірка-з-замороженої парою часто дає найчіткіше порівняння розсипаних квіток і ядер, оскільки вона обмежує неконтрольоване розморожування. Чайник або додаток для соусу може бути більш репрезентативним, коли продукт готуватиметься в рідині. Для смаження або смаження, відновлення каструлі та випаровування стають частиною результату. Метод повинен відтворювати реальну глибину завантаження та поверхню нагріву, а не крихітну лабораторну частину, яка ніколи не охолоджує обладнання.

Повторюваний метод приготування-

1. Зафіксуйте ідентичність зразка та замороженої початкової маси

Запишіть продукт, статус розрізання, бланшування, упаковку, партію, джерело зразка та заморожений стан. Використовуйте невідкриті упаковки або задокументований репрезентативний розіграш. Зважте порожній контейнер або кошик і заморожену сировину на перевірених вагах. Вкажіть, чи включений пухкий лід до вхідних даних, виміряний окремо чи виключений затвердженим етапом деглазування. Зміна цієї основи після варіння робить порівняння недійсним.

2. Стандартизуйте обладнання, завантаження партії та теплоносій

Назвіть пароварку, чайник, каструлю, духовку чи мікрохвильову піч; обсяг води, де використовується; початкова температура; замерзлий вантаж; глибина продукту; стан кришки; агітація; і точки відновлення. Шар 500 г у широкій каструлі та 5 кг у глибокій каструлі не буде однаково виділяти та випаровувати воду. Інструкції щодо попереднього нагріву та відновлення мають бути ідентичними для порівняльних партій.

3. Використовуйте визначену кінцеву точку

Сам по собі час не є кінцевою точкою, коли розмір шматка, рівень бланшування та відновлення обладнання змінюються. Використовуйте перевірені інструкції з приготування продукту та вимоги безпеки, а потім визначте кінцеву точку якості з температурою, де це можливо, методом м’якості, перевіркою найбільшого-звичайного-штука та максимальною витримкою. Не скорочуйте необхідний безпечний процес для захисту кольору або масового виходу. Якщо інгредієнт піддасться повторному нагріванню, перевірте повну послідовність.

4. Злив з контрольованим кошиком, часом і рухом

Вкажіть отвір сита, діаметр кошика, глибину продукту, час зливу, кут і чи дозволено струшування або натискання. Інтенсивне струшування видаляє більше поверхневої води та більше дрібних частинок, ніж пасивний злив. Дрібна сітка затримує фрагменти, які втрачає грубий друшляк. Запустіть таймер з однієї події та зважте в межах визначеного вікна, щоб випаровування та охолодження не створювали різних результатів.

5. Зважте корисний вихід і запишіть інші частки

Від вареної відцідженої маси відняти тару. Збирайте вільну рідину, коли для застосування потрібен результат-виділення води. Зберіть дрібні шматки, перш ніж викинути їх. Застосуйте письмове правило-штук, а потім запишіть масу відбракованої речовини. Фотографії підтримують інтерпретацію, але тестовий аркуш потребує ваги, часу, температури, обладнання, оператора та спостережень.

6. Повторіть і порівняйте варіант

Виконайте повторні зразки з кількох упаковок. Один високий результат може бути отриманий від поверхневої води, що утримується кошиком; єдиний низький результат може бути результатом незафіксованого розливу. Порівняйте діапазон реплікатів, а не лише середній. Якщо результати оператора відрізняються, уточніть кінцеву точку та мову дренажу перед використанням методу для претензій або рейтингу постачальників.

Розрахуйте вихід, порції та вартість на одній основі

    Спрацьований приклад:Гіпотетичний тест громадського харчування починається з 2000 г замороженої брокколі. Після затвердженої пари, 60-секундного пасивного зливу та усунення дефектів корисна варена маса становить 1720 г. Вихід при варінні становить 1720 ÷ 2000 × 100 =86.0%. На 100 г вареної порції зразок забезпечує17.2 теоретичні частини; виробництво може планувати 17 повних порцій із залишком 20 г. Якщо заморожений продукт коштує 2,10 дол. США/кг, вартість інгредієнтів для вхідних 2 кг становить 4,20 дол. США, або приблизно0,244 $ за 100 г приготовленої порціїдо праці, енергії, приправ і утилізації відходів.

Друга партія за тією самою закупівельною ціною дає 1580 г, або 79,0%, утворюючи 15,8 теоретичних порцій і вартістю інгредієнтів близько 0,266 доларів США за 100 г приготовленої порції. Різниця становить 2,2 цента за порцію, приблизно 220 доларів на 10 000 порцій. Ця цифра має значення, лише якщо перша партія також відповідає стандартам текстури та штук. Водянистий, м’який 86% вихід не автоматично є кращою покупкою.

Використовуйте неокруглені ваги для розрахунків і повідомляйте роздільну здатність шкали. Визначте, як обробляються часткові порції. Ресторан може використати залишок у наступній партії відповідно до свого плану-безпечності їжі; запечатана лінія лотка не може підрахувати фракцію, яка ніколи не заповнює лоток. Ціна за корисний кілограм, ціна за повну порцію та вартість подарунків за порцію відповідають на різні запитання, тому тримайте їх окремо.

Чому краплі та врожайність змінюються між партіями

Сорт овочів, зрілість, клітинна структура, розмір нарізки, графік бланшування, охолодження, зневоднення, швидкість заморожування, історія зберігання та коливання температури – усе це впливає на утримання води та текстуру. Дослідження, індексовані FAO AGRIS, пов’язують пошкодження рослинної тканини від замерзання з втратою крапель і зміною твердості, тоді як реакція продукту відрізняється для систем моркви, перцю, огірка, брокколі, картоплі та гарбуза. Ці дослідження підтримують вимірювання фактичного продукту; вони не виправдовують один універсальний відсоток крапельниці.

Поверхневий лід і внутрішньоклітинна крапельниця – це не одне й те саме. Пухкий лід може збільшити початкову масу та воду в каструлі без серйозного пошкодження тканин. Підтікання з тканини може з’явитися після контрольованого розморожування або приготування, навіть якщо в пакеті міститься мало видимого льоду. Уламки також мають більш відкриту поверхню і можуть швидше втрачати воду або витікати з каналізації. Запишіть лід, розподіл порізів і поломки разом із урожаєм перед визначенням причини.

Доказ температури має значення, але один згусток або низька врожайність не підтверджують розморожування-повторне заморожування. Перегляньте пломби, стан коробки, реєстратор, температуру продукту за схваленим методом, шаблон палет, виробничі записи та збережіть зразки. Упаковка та захист від вологи можуть з часом змінити зневоднення та мороз; нашогляд замороженої упаковкинадає окремий маршрут для запитань щодо створення пакетів і-розповсюдження.

Прочитайте схему врожайності перед тим, як призначити причину

Поєднання масового виходу з рідиною, текстурою та цілісністю. Високий вихід із м’яким прикусом може означати, що продукт утримував поверхневу воду або був зупинений до узгодженої кінцевої точки. Низький вихід із твердими непошкодженими шматочками може виникнути через надто тривалий злив або метод, який дозволяє дрібним шматочкам вийти. Низький вихід плюс велика кількість рідини та м’яких тканин вказує на інше дослідження порівняно з низьким продуктивністю плюс багато механічно зламаних частин. Запишіть шаблон перед зміною продукту, упаковки або процесу.

Перевірте баланс маси, де можливо. Заморожене введення не обов’язково дорівнює вареним шматочкам плюс зібраній рідині, оскільки частина води випаровується, частина залишається на обладнанні, а частина може потрапити в теплоносій. Незважаючи на це, приблизний баланс допомагає виявити розлив, незафіксоване полоскання, неповний збір крапель або втрату дрібних фракцій. Якщо випаровування має значення, зважте повну каструлю або систему чайника до та після за перевіреною процедурою, а не оцінюйте пару за різницею між двома неповними фракціями.

    Практичний приклад:Гіпотетична центральна кухня порівнює два 5-кілограмові зразки замороженої моркви в одній каструлі. Зразок А дає 4,35 кг придатної для використання вареної моркви, 0,25 кг виділеної дренажної рідини та твердий схвалений укус. Зразок B виробляє 4,45 кг корисної маси та лише 0,10 кг виміряної рідини, але оператор зупинив його за дві хвилини раніше, і найбільші кубики залишаються занадто твердими для рецепта. Очевидний вихід зразка B 89,0% не можна порівняти з 87,0% зразка A, оскільки кінцеві точки відрізняються. Дія полягає в повторенні зразка B до схваленої кінцевої точки текстури, а не в винагороді за вищий попередній номер.

Використовуйте затверджений приготований довідник, а не пам’ять. Збережіть версію методу та запишіть значення інструменту текстури, перевірку проникнення або навчений сенсорний опис, який може повторити інший оператор. Кольорові фотографії потребують постійного освітлення та часу, тому що овочі продовжують змінюватися під час гарячої витримки. Коли лінія змінює постачальника, обладнання для нарізки, сковороди, завантаження чи приготування їжі, запустіть -поряд-бічне посилання перед переглядом комерційного ліміту.

Узгоджуйте рецепт, поживну цінність і вартість

Заморожена вхідна вага, варена відціджена вага та подана порція не є взаємозамінними. У рецепті може бути зазначено 120 г замороженого продукту, але вказано 100 г вареної порції. Обчислення витрат має конвертуватися між цими станами з підтвердженою прибутковістю. Дані про поживну цінність повинні використовувати форму їжі та основу приготування, представлену її джерелом. нашПосібник із замороженої вареної брокколінаводить -конкретний приклад продукту, чому варені, зціджені та заморожені ваги не можна міняти місцями.

Створіть один аркуш перерахунку, у якому буде вказано вагу замороженого продукту, придатний вихід у вареному вигляді, вагу порції, повні порції, залишкову придатну масу та відходи. Пов’яжіть поточну версію рецепта та джерело харчових цінностей. Якщо врожайність змінюється достатньо, щоб змінити заявлену порцію чи розрахунок поживності, перегляньте етикетку чи меню в процесі-ринкового процесу; електронна таблиця закупівель не повинна мовчки змінювати регламентовану декларацію.

Для сумішей обчислюйте вміст компонентів після варіння, коли видимі співвідношення мають значення. Горох, кукурудза, морква і квасоля можуть по-різному зберігати або втрачати масу, а дрібні шматочки можуть осідати або вилітати під час дренажу. Прийнятний загальний дохід може приховати неправильне співвідношення обслуговування. Розділяйте компоненти в повторюваних приготованих порціях, якщо ідентичність компонента визначає поживність, етикетку, зовнішній вигляд тарілки або відповідність контракту.

Адаптуйте тест до програми

Харчування сторони та заклади харчування

Використовуйте фактичну глибину каструлі пароварки, дренаж, час-витримки в гарячому стані та порцію подачі. Рекордний вихід одразу після приготування та знову після витримки, коли шведський стіл або лінія обслуговування піддають продукт безперервному нагріванню. Показники прибутку-при закупівлі харчових продуктів Міністерством сільського господарства США корисні для планування меню, але -власний тест є доцільним, якщо ваш продукт, упаковка, спосіб чи порція постійно поводяться по-різному.

Готові страви та начинка

Перевірте весь виробничий цикл: дозування заморожених продуктів, попереднє -готування, якщо використовується, додавання соусу, наповнення, заморожування, зберігання та розігрівання. Вільна рідина може мігрувати в крохмаль або соус, а не з’являтися в зливній чашці. Виміряйте вагу компонента таці, в’язкість соусу, цілісність шматка та готову порцію після розігріву. Результат парової ланки не може передбачити кожну готову їжу.

Чайники, супи та соуси

Виділена рослинна рідина залишається у формулі, тому звичайний злитий урожай може перебільшити втрати. Використовуйте баланс маси всієї партії, твердих речовин або в’язкості, де це необхідно, а також кількість порцій після остаточного-зведення. Перевірте, чи потрібна додаткова вода довшого випаровування чи змінюється концентрація приправ. Порівнюйте однакові кінцеві точки рецепту, а не один лише час.

Сковороди-для обсмажування та високого{1}}нагріву

Домінують відновлення каструлі, глибина завантаження та випаровування. Theпосібник із приготування замороженої кукурудзиілюструє, чому шар вагою 250 г може підрум’янитися, тоді як купа вагою 750 г париться. Запишіть вагу партії, поверхню каструлі, відновлення, вільну воду перед соусом і останній шматок. Порівняйте партії з однаковою стратегією завантаження.

Запишіть урожайність у Approval та Lot Control

У корисному пункті зазначено продукт, нарізку, упаковку, заморожену вхідну основу, план вибірки, метод, обладнання, завантаження партії, кінцеву точку, злив, визначення придатної-штуки, розрахунок, мінімальний вихід або затверджений діапазон, правило повторення, повторне випробування та розміщення. Додайте рецепт застосування або версію методу. Якщо на кухні змінюється каструля, завантаження, кінцева точка або зливний кошик, перевірте повторно, перш ніж звинувачувати постачальника в зміненому результаті.

Використовуйте зразок схвалення, щоб встановити реалістичний ліміт. Порівнюйте кілька виробничих партій, а не один-вибраний пакет. Середнє значення тенденції та варіація. Стабільні 82% легше оцінити та контролювати, ніж результати, які коливаються від 78% до 90%. Встановіть окремі максимуми для вільної рідини, поломок або відбракованих частин, якщо вони призводять до фактичних втрат. Не примушуйте кожне спостереження до мінімальної-межі продуктивності.

Під час отримання підтвердьте ідентичність упаковки, партію, заморожений стан і відбір проб, а потім запустіть схвалений метод зі збереженим посиланням. Утримуйте уражену партію, якщо результат перетинає правило або повторний варіант передбачає не-однорідну подачу. Зберігайте необроблені ваги, фотографії, записи реєстратора, зразки продукції та результати застосування перед комерційною утилізацією.

Часті запитання

Відтавання крапель – це те саме, що втрата при варінні?

Ні. Крапельниця відтавання – це рідина, що виділяється під час певного відтавання та зливу. Втрати при варінні включають зміну маси під час нагрівання, дренування та випаровування. Назвіть метод і частку замість того, щоб використовувати терміни як взаємозамінні.

Чи слід тестувати заморожені овочі в замороженому або після розморожування?

Використовуйте стан, який фактично використовує ваша компанія відповідно до схваленого процесу безпеки-харчових продуктів. Прямо-із-заморожених операцій слід тестувати з заморожених; програми контрольованого-розморожування мають відтворювати та записувати це розморожування.

Чи завжди найбільший вихід означає найкращу партію?

Ні. Висока утримувана маса може включати поверхневу воду або м’які непридатні шматки. Затвердити врожайність за текстурою, кольором, цілісністю, дефектами, безпекою та ефективністю застосування.

Скільки зразків потрібно для прийняття рішення про постачальника?

Використовуйте названий договір або нормативний план вибірки та ризик рішення. Кваліфікація повинна охоплювати кілька упаковок і виробничих партій; регулярне отримання потребує репрезентативних одиниць і письмового правила прийняття/перевірки.

Список літератури

• Посібник із закупівлі харчових продуктів USDA: овочі, одиниці закупівлі та коефіцієнти врожайності
• Департамент соціальних служб Каліфорнії: Посібник із закупівлі продуктів харчування, таблиці врожайності та-врожайності вдома
• FAO AGRIS: Заморожування, пошкодження клітин, втрата краплі та твердість овочів
• Дослідження: заморожування-охолодження, втрата крапель і якість варених зелених бобів і моркви
• Codex CXC 8-1976: Обробка швидкозаморожених продуктів і поводження з ними