Випробування приготування замороженої бамії: текстура, врожайність і зберігання
May 08, 2019
Час приготування страви – це не одне число, надруковане біля словабамія. Налаштування, які можна використовувати, залежить від того, чи є продукт цілим чи нарізаним, скільки поверхневого льоду потрапляє в обладнання, чи був він бланшований перед заморожуванням, завантаження партії, методу приготування, рецепту, необхідної текстури та того, що відбувається після того, як сковорода вийде з тепла.
Для центральної кухні, ресторанної групи чи лінії готової-їжі краще запитання:який перевірений час-і-вікно процесу доставляє вказану порцію після приготування та витримки?У цьому посібнику пояснюється, як відповісти на це запитання, не дублюючи основну інструкцію з кип’ятіння та не розглядаючи побутові інструкції як стандарт виробництва.
Практична відповідь:Почніть випробування замороженої бамії зі статусом продукту постачальника та інструкціями з приготування. Випробуйте репрезентативні цілі та вирізані формати при запланованому пакетному завантаженні. Записуйте відновлення обладнання, час, температуру продукту, твердість, колір, слиз, дренований вихід і продуктивність після реального періоду зберігання. Затверджуйте асортимент лише після того, як той самий метод спрацює на репрезентативних партіях і відповідні межі-безпечності харчових продуктів будуть дотримані.
Відокремте питання про приготування їжі від існуючої відповіді про кип’ятіння
У наявній статті XMSD уже пояснюється приблизний-час кип’ятіння свіжої та замороженої бамії в домашніх умовах. Повторення цих хвилин тут не додасть користі та може залишити вас з неправильною контрольною точкою. Кип’ятіння є лише одним із можливих методів, і сам по собі годинник не описує відновлення чайника, втрату зливу, утримання в гарячому стані чи порцію, яка досягає служби.
Тому в цій статті кулінарія розглядається як вправа-затвердження програми. Одиницею схвалення є не «три хвилини». Це назва продукту, стан партії, рецепт, обладнання, завантаження, кінцева точка та маршрут після-готування. Результат, отриманий за допомогою 500 грамів у відкритій каструлі, не можна незмінно перенести на 20 кілограмів у паровому-чайнику з сорочкою.
Виберіть правильну відправну точку.
Використовуйтепосібник із кип’ятіння свіжого-та-замороженогоколи рішення - простий метод кип'ятіння. Для комерційного випробування спочатку порівняйте доступніасортимент замороженої баміїі вирішити, чи визначеноціла заморожена баміяабо формат нарізки відповідає страві та обладнанню.
Підтвердьте, що постачальник фактично поставив
Заморожену бамію зазвичай бланшують перед заморожуванням, але «заморожена» сама по собі не говорить про ступінь бланшування або про те, чи призначений продукт для повної готовності перед подачею. Стандарт Codex для швидко-заморожених овочів 2022 року описує такі операції, як миття, нарізання та бланшування або дезактивація ферментів як етапи,-залежні від продукту. Він також визначає умови швидкого заморожування й холодового-ланцюга; це не дає один час приготування для кожного стилю бамії.
Запитуйте специфікацію продукту, відомості про інгредієнти, статус приготування та інструкцію виробника щодо приготування. Підтвердити цілим, обрізаним цілим, нарізаним або іншим способом; номінальна довжина або товщина зрізу; розподіл розмірів; осколки; пухкий іній; грудки льоду; і чи представляють зразки вантаж. Якщо в інструкції сказано, що готувати із замороженого, спробуйте із замороженого. Не розморожуйте лише для зручності випробування, якщо запланована операція також не розморозиться.
Також визначте, що може змінитися між затвердженням і постачанням. Зразок може мати правильний стиль, але походити з вузького сорту розміру, іншого вікна врожаю або іншого налаштування бланшування з наступних поставок. Запитайте, які поля специфікації контролюються за лотом, а які є лише описовими. Якщо продуктивність приготування залежить від вузької змінної, перетворіть її на погоджений ліміт або тригер-сповіщення про зміни. Це не дозволить вашій кухні компенсувати зміну початкової частини довшим часом приготування після надходження замовлення.
| Вхідний факт | Чому це змінює кулінарію | Судовий протокол |
|---|---|---|
| Цілі або розрізані | Тепловий шлях і відкритий слиз відрізняються | Стиль, розміри та розподіл |
| Бланшований стан | Початкова консистенція та активність ферментів відрізняються | Заява постачальника та код партії |
| Пухкий іній або грудки | Доданий лід змінює відновлення та розведення | Спостережувані умови та відібрана маса |
| Інструкція з приготування | Визначає запланований маршрут постачальника | Версія, дата та необхідна кінцева точка |
Перш ніж вибрати хвилини, визначте кінцеву точку служби
«Приготований» занадто розпливчастий для схвалення. Спершу напишіть передбачуване використання: цілі стручки в тарілках, нарізана бамія в овочевій суміші, згущувач у гумбо, компонент у каррі або попередньо-варене включення, яке буде проходити ще один етап нагрівання. Та сама слиз, яка небажана в сухому гарнірі, може стати в нагоді в рагу.
Перетворіть додаток у спостережувані кінцеві точки. Для гарніру може знадобитися яскраво-зелений колір, ніжна шкірка, відсутність дерев’янистих шматочків, обмежено розділені стручки та низька кількість вільної рідини. Нанесення соусу може зробити тканину м’якшою та навмисно використовувати в’язкість. Готова страва після наповнення, охолодження або заморожування, роздачі та розігріву споживачам ще повинна працювати. Оцініть останній актуальний стан, а не тільки момент, коли шеф-кухар вимикає вогонь.
Напишіть опорні оцінки за допомогою еталонного зразка або фотографії до початку випробування. «Тверде» може означати недоварене для одного оцінювача та приємно недоторкане для іншого. Використовуйте тих самих навчених експертів, температуру подачі, масу зразка та час очікування. Якщо дві програми потребують різних кінцевих точок, затвердіть два названі методи замість того, щоб ховати обидва всередині широкого допуску, який ніхто не може відтворити.
| метод | Корисне пробне питання | Ймовірна невдача перегляду |
|---|---|---|
| Варити або тушкувати | Коли з’являється цільова чутливість після відновлення рідини? | Розведення, розділені стручки, м’які тканини, високий вміст слизу |
| пар | Чи рівномірний нагрів по всій глибині лотка? | Холодні центри або пересмажені верхні шари |
| Обсмажити або засмажити | Чи може виділена вода піти раніше, ніж поверхня розпариться? | Скупчення, мокра сковорода та нерівномірне підсмаження |
| Рагу або соус | Яка додаткова точка забезпечує заплановану цілісність корпусу та деталі? | Надмірна в'язкість або розпалися шматки |
Побудуйте пробну матрицю, яка змінює одне рішення за раз
Використовуйте щонайменше три репрезентативні методи лікування щодо вірогідної початкової умови. Зберігайте партію продукту, рецепт, обладнання, завантаження партії та метод відбору постійними, змінюючи одну змінну, наприклад час. Якщо ви зміните час, завантаження та глибину панорамування разом, ви знатимете, який зразок ви віддаєте перевагу, але не знатимете, чому.
Записуйте масу замороженого продукту, стан поверхні-льоду, масу води чи соусу, налаштування обладнання, час додавання, найнижчу температуру середовища після завантаження, точку відновлення, час відбору проб і кінцеву температуру. Для парового піддону запишіть глибину піддону та положення решітки. Для сотейника або духовки запишіть додавання олії, площу поверхні, частоту перемішування та вентилювання. Для чайника запишіть рівень наповнення та перемішування.
Практичний приклад:Ви тестуєте 2,0-кілограми-нарізки бамії через 4, 6 і 8 хвилин після того, як соус повернеться до заданого кипіння. Кожну обробку дренують або відбирають зразки тим самим методом, потім оцінюють відразу та через 30 хвилин передбачуваного витримування. Шестихвилинний зразок не можна схвалити лише тому, що він найкраще виглядає в нульовий час; він також повинен відповідати кінцевій точці утримання.
Виміряйте п’ять виходів замість того, щоб покладатися на годинник
Температура продукту:Дотримуйтесь інструкцій виробника з приготування їжі та правил-безпечності харчових продуктів, які застосовуються під час роботи. Використовуйте відповідний калібрований зонд і визначений план відбору проб. Температура є показником безпеки та процесу; це само по собі не підтверджує прийнятну текстуру.
Текстура:Використовуйте просту закріплену шкалу. Наприклад, 1 може означати твердий або волокнистий, 3 може означати ніжний із незмінною формою, а 5 може означати кашоподібний або розпадається. Визначте ціль до того, як панель побачить зразки. Наріжте цілі та окремо наріжте шматки, якщо є обидва.
Цілісність кольору та деталей:Зразки фотографій при однаковому освітленні та фоні. Записують потемнілі шматки, розколоті стручки, сипуче насіння та фрагменти. Матеріали замороженої -бамії Міністерства сільського господарства США корисні для розуміння стилів і дефектів у вхідному продукті, але ви також повинні встановити ліміти-допуску після приготування для своєї операції.
Слиз або вільна рідина:Вирішіть, чи є в’язкість корисною, прийнятною чи недоліком названої страви. Послідовно вимірюйте її, наприклад, масу злитої рідини, відстань-розповсюдження лінії або навчену візуальну шкалу за фіксованої температури. Не називайте весь видимий слиз "поганої якості".
вихід:Зважте готовий продукт після визначеного зливу та витримайте. Включіть деталі, видалені через деревну структуру, серйозні поломки або дефекти кольору. Вартість порції залежить від цієї придатної маси, а не тільки від замороженої фактурної маси.
Розглядайте слиз як змінну рецептури
Слиз бамії містить водо{0}}розчинний полісахарид, який може змінювати в’язкість, зв’язування води, текстуру та зовнішній вигляд. У -рецензованих оглядах описується його використання як загусник, стабілізатор або модифікатор текстури. Його виділення залежить від зрілості продукту, відкритої поверхні зрізу, контакту з водою, тепла, перемішування та умов рецепта.
Якщо метою є сухий гарнір, порівняйте цілі та нарізані шматки, уникайте непотрібного вологого поводження, запобігайте скупченню сковороди та видаляйте вологу, що виділяється, за допомогою процесу, призначеного для високої-поверхні-. Якщо в супі чи рагу потрібна в’язкість, порівняйте точку додавання та час варіння замість того, щоб намагатися вимкнути функцію. Кислоти, солі та інші інгредієнти можуть змінювати систему, але їхні ефекти залежать-від рецептури; перевірте їх у справжньому рецепті, а не повторюйте загальну пораду «проти-слизу».
Контроль партійного завантаження та відновлення обладнання
Більший заморожений вантаж відбирає більше тепла від води, соусу, парового обладнання, масла або гарячої металевої поверхні. Якщо таймер процесу запускається при додаванні, два схожі прогони з різним часом відновлення можуть повідомити про однаковий номінальний час приготування та створити різну текстуру. Визначте, чи починається відлік часу з додавання продукту, відновлення рідини, відновлення пари чи іншої вимірюваної події.
Не масштабуйте пілот, помноживши хвилини на кілограми. Співвідношення навантаження-до-води, наповнення чайника, глибина лотка, навантаження на поверхню, перемішування та витрата енергії. У масштабах виробництва нанесіть на карту кілька місць і виберіть найхолоднішу чи найповільнішу-зону нагрівання. Якщо обладнання ніколи не відновиться до пілотного стану, зменшіть навантаження або перепроектуйте процес замість того, щоб подовжувати час, поки середня проба не буде виглядати готовою.
Включіть розмір розрізу в затверджену специфікацію
Цілі стручки та нарізані шматки не повинні мати одну межу приготування. Тонкий шматочок має коротший тепловий шлях і більш відкритий слиз, ніж великий сегмент. Партія, що містить багато коротких шматочків, ковпачків і фрагментів, може виглядати перевареною, тоді як великі шматки залишаються твердими. Виміряйте розміри на вхідному зразку та зв'яжіть їх з результатом випробування.
Запитайте у постачальника номінальні розміри та допуски, а потім перевірте практичну кількість зразків. Штангенциркуль оригінального зображення корисний, оскільки він перетворює «маленькі стручки» на вимірне твердження. Окремо записують надмір, занижену та биту дроби. Ліміт отримання набагато корисніший, ніж просити шеф-кухаря компенсувати зміну розподілу розміру.
Перевірте витримку, охолодження та нагрівання як окремі кроки
Текстура продовжує змінюватися після активного приготування. Каструля, яка пройшла відразу, може стати тьмяною, м’якою або водянистою через 30 або 60 хвилин на лінії обслуговування. Запустіть справжній трюм із запланованою кришкою, глибиною каструлі, вологістю та перемішуванням. Виміряйте температуру в певних точках і наприкінці повторіть сенсорну перевірку та перевірку продуктивності.
Вимоги щодо-безпеки харчових продуктів мають виходити з юрисдикції вашого підприємства та затвердженого плану. FDA 2022 Food Code розглядає термічно{3}}оброблені рослинні продукти як еталонну модель як контроль часу/температури для безпечних харчових продуктів і забезпечує контроль для витримування в гарячому вигляді, охолодження та розігрівання. Його загальновживані обмеження включають утримання в гарячому стані при 57 градусах (135 градусів F) або вище; охолодження від 57 градусів до 21 градуса (135 градусів F до 70 градусів F) протягом двох годин і до 5 градусів (41 градусів F) протягом шести годин загалом; і розігрівання приготовленої, охолодженої їжі для витримування гарячої до 74 градусів (165 градусів F) протягом 15 секунд. Підтвердьте місцеве прийняття, винятки та точний маршрут продукту, перш ніж перетворити ці цифри на SOP.
Схвалення якості та безпека не є взаємозамінними. Хрусткий зелений зразок може не пройти контроль температури, а безпечно збережений зразок може бути занадто м’яким для подачі. Збережіть обидва рішення в протоколі.
Використовуйте приклад обробленої врожайності, щоб встановити купівельне навантаження
Спрацьований приклад: ілюстративні дані випробування, а не універсальна врожайність бамії
Припустімо, ви починаєте з 10,00 кг замороженої нарізаної бамії. Після варіння і визначеного зливу залишається 8,55 кг. Вихід=8.55 ÷ 10.00 =85.5%.
Після реальної 45-хвилинної гарячої витримки і видалення непридатних шматків 7,95 кг придатні до експлуатації. Кінцевий вихід=7.95 ÷ 10.00 =79.5%.
План обслуговування потребує 180 порцій по 40 г: 180 × 0.040 =7,20 кгпридатної для використання вареної бамії.
Необхідне заморожене навантаження перед окремою надбавкою на непередбачені витрати для вашої операції=7.20 ÷ 0.795 =9,06 кг. Заміна 79,5% неперевіреним припущенням каталогу змінить замовлення, завантаження каструлі та вартість порцій.
Посібник із закупівлі харчових продуктів Міністерства сільського господарства США надає довідкові показники порції замороженої цілої та нарізаної бамії в закладах планування харчування. Ці значення є корисними перевірками, а не заміною власного рецепту кухні, обладнання, зливу та перевірки. Порівняйте свій результат із еталонним, дослідіть велику різницю та підтвердьте число, яке підтримується вашою фактичною операцією.
Збільште масштаб за допомогою аркуша випуску, а не кухонної пам’яті
Запишіть затверджені умови у вигляді обмеженого робочого вікна: код продукту та тип, заморожена маса, допустиме злипання, обладнання, співвідношення води чи соусу, навантаження, визначення відновлення, часовий діапазон, температура кінцевої точки, сенсорна оцінка, метод зливу, негайний вихід, умова витримки, кінцевий вихід та коригувальні дії. За потреби додайте ідентифікатор зонда або стан калібрування.
Потім киньте виклик вікну. Повторіть принаймні іншу репрезентативну партію та заплановану верхню виробничу навантаження. Включіть найгіршу ймовірну позицію підноса або розташування чайника. Якщо новий постачальник, допуск на зріз, умови бланшування або формат упаковки змінюють критичні вхідні дані, знову відкрийте пробну версію, а не мовчки зберігайте старий час.
Діагностуйте типові помилки випробувань
Розглядайте невдалий зразок як доказ щодо змінної, а не як дозвіл змінити кілька елементів керування одночасно. Спочатку відокремте вхідний-варіант продукту від варіанту обладнання чи методу. Порівняйте збережені заморожені зразки, записи партії та фотографії, перш ніж змінювати SOP. Потім виберіть найменше контрольоване порівняння, яке може спростувати провідну причину.
| Спостережений результат | Спочатку перевірте | Наступне контрольоване порівняння |
|---|---|---|
| Зовнішні частини м'які, центри тверді | Розподіл розмірів і змішування навантажень | Більш жорсткий клас розміру або переглянуте перемішування |
| Сковорода готується на пару замість підсмажування | Поверхневе навантаження, мороз і викидні води | Менше навантаження при постійному нагріванні та площі |
| Надлишкова в'язкість | Порізана поверхня, перемішування та вологе вплив | Цілий або нарізаний за тих самих рецептурних умов |
| Відразу добре, після обслуговування погано | Час витримки, температура, глибина каструлі та кришка | Попередня кінцева точка приготування з тим самим підтвердженим утриманням |
| Вихід залежить від партії | Лід, грудки, розмір, дефекти та спосіб зливу | Повторіть стандартизований баланс маси на збережених зразках |
приклад:Три партії проходять миттєву текстуру, але одна партія втрачає на 12 відсоткових пунктів більше корисного виходу протягом 45-хвилинного утримання. Не реагуйте скороченням кожного кухаря. Порівняйте розподіл партії за розміром, замерзання, статус блідості, криву відновлення та дефекти після-витримування із затвердженими партіями. Якщо менші шматки пояснюють втрату, посиліть розподіл отримання або кваліфікуйте окремий метод. Якщо всі вхідні вимірювання збігаються, випробувайте глибину каструлі, температуру витримки та перемішування, перш ніж відкривати скаргу постачальника.
Закрийте розслідування рішенням і власником: прийняти в поточному вікні, змінити ліміт виміряного продукту, переглянути метод або відхилити партію. Запишіть, які докази наступного разу викликатимуть ту саму дію. Діагноз, який закінчується на «монітор», але не має порогу, просто відкладає наступну розбіжність.
Перетворіть результат випробування на вимогу до постачальника
Надішліть постачальнику стислий опис заявки: цілий чи нарізаний формат, розміри, дозволена дроблена фракція, передбачуване приготування-з-замороженого способу, тип рецепту, обладнання, завантаження, цільова твердість, роль слизу, негайний і утриманий вихід, розмір упаковки та пункт призначення. Запитайте, які лоти та специфікації підтримують це використання, а потім підтвердьте репрезентативними зразками.
Для дослідження зберігайте код партії, фотографії-замороженого стану, журнал приготування, ваги та оцінені зразки, де це можливо. Скарга, у якій зазначено лише «занадто слизовий», дає постачальнику мало що можна відстежити. Запис, який визначає розмір розрізу, 20-кілограмове навантаження на чайник, час відновлення, оцінку в’язкості та утримуваний вихід, створює ефективне порівняння.
Коли ви порівнюєте постачальників, використовуйте ту саму матрицю приготування та повідомляйте як про якість, так і про економічність. Низька заморожена вартість може зникнути, якщо партія потребує меншого навантаження на обладнання, довшого відновлення, більшого сортування або виробляє менш придатну для використання масу після зберігання. Прив’яжіть своє схвалення до зазначеного продукту та набору доказів, а не до демонстраційного зразка без відстежуваної виробничої бази.
Підготуйте запит на тестування громадського харчування
Огляд поточногомасово заморожена баміяформати, а потім вкажіть свій розріз, упаковку, завантаження та цільове застосування. Якщо кваліфікація постачальника є частиною рішення, порівняйте наявніобробка та якість доказів.
ВикористовуйтеФорма запиту XMSDщоб надіслати пункт призначення, річний або пробний обсяг, цілий або нарізаний вид, передбачуваний спосіб приготування, формат упаковки та необхідні документи. Ми переглянемо вхідні дані та скоординуємо відповідний продукт і маршрут зразка.
Список літератури
- Codex Alimentarius, Стандарт для швидко-заморожених овочів, CXS 320-2015, поправки 2022
- Служба сільськогосподарського маркетингу USDA, сорти та стандарти замороженої бамії
- Служба сільськогосподарського маркетингу Міністерства сільського господарства США, Посібник із сортування замороженої бамії
- Служба харчових продуктів і харчування USDA, Посібник із закупівлі харчових продуктів, Розділ 2 Таблиця врожайності овочів
- FDA США, харчовий кодекс 2022
- Дантас та ін., Бамія як потенційне функціональне харчове джерело слизу та біоактивних сполук
- Оцінка методів приготування їжі для зменшення залишків пестицидів та якості плодів бамії
- Aworh, Якість замороженої бамії під впливом обробки та зберігання
Окра вариться 3-5 хвилин. Бамію не потрібно варити надто довго, що призведе до руйнування поживних речовин у ній, що призведе до зниження харчової цінності.
