Харчування грибів: калорії, білки, клітковина та форми продукту

Звичайні кулінарні гриби містять відносно мало калорій, помірну кількість білка та клітковини, а також кілька вітамінів і мінералів. Кількість залежить від виду та форми продукту. Згідно з довідковими даними USDA SR Legacy, 100 г сирих білих грибів містять 22 ккал, 3,09 г білка та 1 г клітковини. Сирі гливи містять 33 ккал, 3,31 г білка і 2,3 г клітковини на однакову вагу.

Ці цифри описують еталонні харчові продукти. Приготоване блюдо, сушений інгредієнт і заморожений продукт із приправами потребують інформації, яка відповідає їх власній формі. Почніть із сорту та точки зважування, а потім розрахуйте кількість, використану в страві. Такий підхід дає більш корисну відповідь, ніж називати всі гриби багатими білком або вибирати один сорт як найпоживніший у всіх відношеннях.

Порівняйте однакову вагу однієї форми їжі

У наведеному нижче порівнянні використовуються три записи про сиру-їжу з набору даних SR Legacy USDA FoodData Central. Raw описує основу вимірювання бази даних, а не рекомендацію їсти продукт у сирому вигляді. Дотримуйтесь інструкцій щодо приготування грибів, які ви насправді купуєте, включаючи ретельне варіння, якщо це необхідно.

Всі три позиції містять менше 0,5 г жиру на 100 г: білі гриби 0,34 г, гливи 0,41 г і шиітаке 0,49 г. Вони відрізняються білком і клітковиною, але розмір порції все одно має значення. Невелика начинка вносить різну кількість, ніж гриби, які використовуються як основний інгредієнт у мисці чи начинці.

Використовуйте порівняння, щоб зрозуміти масштаб внеску.

Наприклад, контрольні значення показують, що ці гриби містять кілька грамів білка на 100 г. Вони можуть бути частиною їжі, що містить білок, тоді як інші інгредієнти допомагають визначити загальну кількість. Їхня кулінарна роль може полягати в смаку, консистенції та різноманітності так само, як і в кількості будь-якої однієї поживної речовини.

Для вибору товару нашінформація про заморожені шампіньйонивизначає категорію-грибів. Зіставте запропонований продукт з його власною харчовою інформацією, перш ніж використовувати його в розрахунку рецепта. Назва категорії є відправною точкою для ідентифікації інгредієнта; точна форма постачання, інгредієнти та стан приготування завершують опис.

Зберігайте копію джерела даних із розрахунком. Запишіть назву продукту, кількість на-100 г або на порцію, а також те, чи описують цифри продукт у стані поставки чи після приготування. Друга особа повинна мати можливість стежити за арифметикою, не здогадуючись, яку версію гриба було використано.

Перетворіть посилання на фактично використану частину

Спрацьований приклад: візьмемо гіпотетичний рецепт із використанням 75 г білих грибів, виміряних на тій самій сирій-продуктовій основі, що й запис USDA. Помножте кожне значення на 100 г на 0,75. Внесок грибів становить 16,5 ккал, приблизно 2,32 г білка та 0,75 г клітковини без урахування решти рецепту та приготування.

Розрахунок простий: кількість поживних речовин на 100 г помножити на вагу порції в грамах і розділити на 100.

Зберігайте одиницю, прикріплену до кожної відповіді. Калорії, грами білка і міліграми мінералу - це різні величини. Множення їх на один і той же порційний коефіцієнт є доцільним, але об’єднання в одну загальну суму – ні. У файлі рецептів розмістіть одиниці поряд із назвами поживних речовин, щоб число було зрозумілим під час копіювання на інший аркуш.

Приклад не передбачає щоденну порцію. FDA пояснює, що розмір порції на етикетці харчової цінності відображає кількість, яка зазвичай споживається, а не інструкцію щодо того, скільки людина повинна з’їсти. Якщо фактична порція відрізняється від зазначеної на етикетці порції, відкоригуйте цифри відповідно до спожитої кількості.

Підрахунок грибів є менш корисним, ніж виміряна вага, коли шматки різняться за розміром.

Одна велика кришка і кілька маленьких частин можуть займати різний об'єм або важити різну кількість. Скибочки також осідають в чашці інакше, ніж цілі гриби. Якщо консистенція має значення, використовуйте ваги та визначте точку зважування. Якщо кухня порційна за допомогою черпака, перевірте вагу, яку доставляє черпак із цією часткою.

Повторіть перевірку після зміни продукту. Нова порція може підходити до тієї самої ложки інакше, навіть якщо на етикетці все ще написано гриби. У XMSD ми б пов’язали необхідний розмір шматка з кухонним методом порціонування, оскільки придатна до використання специфікація повинна підтримувати як готовий зовнішній вигляд, так і повторювану кількість у рецепті.

Білок і клітковина входять до-загального розрахунку їжі

Гриби можуть вносити білок і клітковину, не забезпечуючи всім необхідним для їжі. Довідкова таблиця вказує суму, а не покладається на широку вимогу. Для страви, складеної із зернових, бобових, яєць, молочних продуктів, м’яса чи інших інгредієнтів, обчисліть внесок кожного продукту, а потім додайте відповідні загальні поживні речовини.

Пікантна текстура може зробити гриби корисними в рецепті, де м’ясо замінено. Ця кулінарна заміна змінює список інгредієнтів; він не встановлює рівного вмісту білка, заліза чи вітамінів. Оцініть повний переглянутий рецепт, якщо харчова еквівалентність важлива. Наприклад, соус може мати однакову вагу порції після зміни рецепту, тоді як кількість інгредієнтів,-що містять білок, відрізняється.

нашінформація про продукт із замороженої вешенкипропонує один приклад окремої форми грибів для розробки рецепту. Ознайомтеся з інструкціями щодо його розрізання та приготування разом із харчовою цінністю запропонованого продукту.

Використовуйте довідкове значення для сирих глив, щоб орієнтуватися на початку обговорення. Для конкретної рецептури керуйтеся інформацією про продукт, що надається, і заявленою основою його приготування.

Для клітковини постійно використовуйте заявлену або контрольну кількість.

Три види сирих продуктів варіюються від 1 до 2,5 г клітковини на 100 г. Цей діапазон пояснює, чому одна загальна цифра гриба може вводити в оману, коли вид змінюється.

Для суміші використовуйте власну інформацію або розрахуйте на основі ідентифікованих компонентів та їхніх пропорцій на тому ж етапі. Це також полегшує оцінку подальшої зміни співвідношення.

Уникайте створення готової-твердження про їжу з одного привабливого номера інгредієнта. Начинка, що містить гриби, обгортку, олію та приправи, має інший поживний профіль, ніж самі гриби. Кількість начинки в кожній порції також має значення. Корисний запис розробки зберігає разом вагу інгредієнтів, вагу готової партії та кількість порцій.

Якщо процедура подачі змінюється, перегляньте розрахунок. Більша порція начинки або інша кількість соусу змінює те, що насправді подається, навіть якщо постачальник грибів залишається тим самим. Це проблема-контролю за рецептом, яку можна вирішити шляхом вимірювання готової порції та запису поточного методу.

Вітаміни та мінерали різні, особливо вітамін D

Гриби містять кілька вітамінів групи В і мінералів. Наприклад, Міністерство сільського господарства США містить 0,402 мг рибофлавіну, 3,607 мг ніацину, 0,318 мг міді та 9,3 мікрограма селену на 100 г гриба. Ці цифри ілюструють внесок однієї названої їжі. Використовуйте відповідний запис або дані продукту при виборі іншого виду.

Окремої перевірки заслуговує вітамін D.

Управління дієтичних добавок NIH зазначає, що гриби зазвичай забезпечують невелику кількість вітаміну D, а вплив ультрафіолетового світла може збільшити його вміст. Продукт, обраний спеціально для вітаміну D, потребує інформації, яка підтверджує цю характеристику. Замість того, щоб визначати це за кольором або розміром ковпачка, шукайте заявлену кількість і базу обслуговування для фактичного товару.

У тих самих вихідних довідкових записах USDA вітамін D становить 0,2 мікрограма на 100 г для білих грибів, 0,7 для устриць і 0,4 для шиітаке. Продукти, оброблені ультрафіолетом, можуть мати різні значення. Тому сама назва виду не описує внесок вітаміну D у кожен продукт, що продається під цією назвою.

Для розробника меню зберігайте інформацію про мікроелементи так само конкретно, як і основний запис інгредієнтів. Якщо продукт вибрано через заявлену кількість вітаміну, додайте супровідну інформацію до посилання на цей товар.

Перевірте предмет заміни, перш ніж переносити попередню фігуру в новий рецепт. Збережіть версію документа, щоб можна було простежити харчову основу до вибраного інгредієнта.

У фотографії інша робота: вона показує зовнішній вигляд продукту.

Зображення грибів на грядці, що росте, може пояснити джерело їжі, а фотографія шапки чи шматочка допомагає передати форму. Жоден не забезпечує вимірювання вітаміну. Якщо вміст поживних речовин змінює рішення про покупку, скористайтеся письмовими даними та уточніть їх основу, перш ніж затверджувати зразок для цієї мети.

Сушені гриби концентрують їжу в меншу вагу

Сушіння видаляє воду, тому сушені та свіжі гриби не слід порівнювати так, ніби однакова вага представляє однакову кількість вихідного матеріалу. Міністерство сільського господарства США містить 296 ккал, 9,58 г білка та 11,5 г клітковини на 100 г. Таким чином, 10 г сухого продукту відповідає 29,6 ккал, приблизно 0,96 г білка та 1,15 г клітковини.

Суха кількість є корисною відправною точкою для цього розрахунку.

Після регідратації гриби важать більше, оскільки додано воду. Запишіть суху вхідну речовину та підготовлену, злиту вагу окремо, якщо обидва важливі для рецепту. Набрана вода впливає на вагу поданої страви, тоді як будь-яка обрізка, вилита рідина та подальше приготування вносяться до протоколу приготування.

нашасортимент сушених грибівмістить продукти з власними вимогами до ідентифікації видів і підготовки. Засохлий ковпак, уламок і порошок можуть створити різну роботу на кухні. Виберіть форму для використання за призначенням, а потім обчисліть фактичну кількість, що входить до рецепта на чітко визначеному етапі.

Окремі записи бази даних не є експериментом до-і-після обробки. Порівняння сирої пластинки з висушеною не скаже вам точно, скільки кожної поживної речовини було збережено в конкретному процесі сушіння.

Для конкретного питання про продукт використовуйте інформацію постачальника та метод приготування, що стосується цього продукту. Запитайте, чи цифри описують суху річ чи заявлену приготовану кількість.

Під час кухонного випробування зверніть увагу на те, чи використовується рідина для регідратації в посуді, чи викидається. Зберігайте той самий метод для порівняльних партій. Якщо один кухар використовує рідину в супі, а інший зливає гриби для начинки, то вони приготували різні рецепти з різними точками зважування.

Ця різниця також допомагає купувати. Найменшої сухої ваги в прайс-листі недостатньо для порівняння використання інгредієнтів. Враховуйте необхідну приготовану кількість, виміряний результат у передбаченому рецепті та будь-яку додаткову підготовчу роботу. Зберігайте розрахунки вартості та харчової цінності, додані до однієї форми продукту, щоб порівняння залишалося послідовним.

Приготування і додавання інгредієнтів змінюють готову страву

Грибний інгредієнт - це лише одна частина приготованої страви. Додана олія, соус, бульйон та інші інгредієнти вносять власні поживні речовини. Кількість утриманої або втраченої води також змінює кінцеву вагу. Тому значення сирого інгредієнта на 100 г не слід подавати як поживну цінність приправленої приготовленої порції.

Вирішіть, що ви обчислюєте, перш ніж вибирати дані.

Для порівняння інгредієнтів використовуйте еквівалентні надані форми та кількості. Для готового рецепту використовуйте відповідний рецепт-метод розрахунку, включаючи відповідну основу приготування та кінцевий вихід. Якщо твердження про поживну речовину є ключовим для комерційного продукту, перевірте підтверджуючий розрахунок або аналіз для відповідного ринку, перш ніж покладатися на нього в інформації про продукт.

Звичайні та солоні варені гриби показують, чому опис має значення. Міністерство сільського господарства США вказує 2 мг натрію на 100 г для білих грибів, відварених, зціджених і приготованих без солі, порівняно з 238 мг для окремої версії, приготовленої з сіллю.

Ці еталонні харчові продукти ілюструють відмінність рецептури. Для продукту XMSD використовуйте його власну декларацію інгредієнтів та інформацію про натрій під час розрахунку внеску в витриманий рецепт.

Прочитайте список інгредієнтів разом із показниками харчової цінності.

Звичайний грибний продукт залишає приправи за рецептом. Доданий соус або суміш приправ додає ще один набір інгредієнтів, які необхідно враховувати. Під час порівняння слідкуйте за тим, щоб інші компоненти рецепту були узгодженими, щоб можна було чітко оцінити дію грибного продукту. Запишіть навмисні коригування після вибору бажаної версії.

Підготовка також повинна відповідати продукту. нашінструкція з приготування грибів і техніки безпекиохоплює відмінності між видами, формою постачання та поводженням. Поживний інтерес - це привід розібратися в інгредієнті, а не обійти інструкції з його приготування. Корисний рецепт повинен безпечно та послідовно доставляти заплановану їжу, а також забезпечувати обґрунтований розрахунок харчової цінності.

Для купажу потрібен свій склад і розрахунок

Практичний приклад: уявіть дослідницьке дослідження, у якому змішують 60 г сирих білих грибів з 40 г сирих глив. Використовуючи ті самі довідкові записи USDA, 100 г суміші містить 26,4 ккал: 22, помножені на 0,6, плюс 33, помножені на 0,4. Білок становить приблизно 3,18 г, а клітковина – 1,52 г перед приготуванням або додаванням інших інгредієнтів.

Розрахунок є середньозваженим двома визначеними компонентами.

Це працює, тому що в прикладі визначено обидва види, їхню вагу та загальну основу сирої -їжі. Для наданої замороженої суміші використовуйте інформацію для цієї фактичної суміші або компонентів на основі відповідності. Ілюстративний розрахунок не встановлює вартість комерційного продукту, рецептура чи стан приготування якого відрізняється.

Тепер перетворіть розрахунок на корисний приклад. Укажіть склад суміші та передбачуваний розріз кожного компонента, а потім перевірте, чи зразок відповідає цьому брифу. Жменька, що містить переважно один вид грибів, може виглядати інакше, ніж інша жменька, взята з тієї ж пачки.

Виберіть спосіб розподілу та змішування, який розподіляє суміш за призначенням. Огляньте кілька готових порцій під час випробування та запишіть будь-які коригування, необхідні для отримання репрезентативної порції.

Ми б разом перевірили склад і застосування. Суміш, призначена для видимої начинки, потребує іншої оцінки зовнішнього вигляду, ніж суміш, подрібнена в соусі. Розрахунок харчової цінності відповідає узгодженому складу, тоді як кухонне випробування оцінює, як цей склад розподіляється в готовій страві.

Зберігайте ці результати в одному записі. Якщо співвідношення суміші змінюється для смаку або текстури, перерахуйте відповідні значення поживних речовин. Якщо змінюється лише нарізка, перегляньте порції та приготування, перш ніж припустити, що наявна вага порції все ще застосовується. Завдяки цьому практичне налаштування продукту не стане непоміченою зміною інформації в меню.

Результатом є певний інгредієнт і повторюваний рецепт, а не загальний середній гриб. Це корисно незалежно від того, чи наступне рішення стосується зразка, робочої частини чи оновленої специфікації для продовження поставок.

Читайте інформацію про поживні речовини, не перетворюючи її на обіцянку здоров’я

Вміст поживних речовин і лікування хвороби – різні питання. Огляд шиітаке від Memorial Sloan Kettering відрізняє дослідження екстрактів і препаратів лентинану від споживання цілих грибів. Результати цих матеріалів не можна просто застосувати до звичайної порції грибів. Харчовий інгредієнт не слід описувати як засіб для лікування раку чи заміну медичної допомоги.

Для повсякденного вибору корисна інформація є більш прямою.

FDA описує відсоток добової норми як внесок поживної речовини в одній порції до контрольної добової кількості. Як загальний посібник із-читання етикетки, 5% DV або менше є низьким, а 20% DV або більше — високим. Порівнюйте продукти в однаковій порції та читайте кожну поживну речовину окремо; відсотки не є єдиним балом для їжі.

Для обговорення з постачальником запитайте інформацію про поживну цінність конкретного продукту, включаючи його інгредієнти та основу вимірювання.Інформація про упаковкумає бути пов’язаним ідентифікатор товару, кількість упаковки та інструкції щодо поводження. Формат мішка може допомогти кухні керувати робочою партією, тоді як дані продукту підтримують розрахунок.

Вибирайте гриби, які підходять до запланованої страви, і правильно використовуйте їх поживну цінність. Назва виду, відміряна порція та чіткий запис про приготування є надійною відправною точкою. Додайте інші інгредієнти, врахуйте готову порцію та збережіть джерело даних. Результатом є інформація, яку може використовувати кухар, а покупець може перевірити, коли продукт змінюється.

Список літератури

• USDA FoodData Central: SR Legacy Data, квітень 2018 р
• Управління дієтичних добавок NIH: вітамін D
• FDA: Розуміння етикетки харчової цінності
• Memorial Sloan Kettering: Дослідження грибів шиітаке