Хто винайшов заморожену їжу? Справжня роль Кларенса Бердсай

Заморожені продукти були винайдені не миттєво. Люди використовували природне холодне повітря, сніг, лід і мерзлу землю для збереження їжі задовго до письменної історії промисловості. Механічне охолодження зробило можливим контрольоване охолодження та рефрижераторне транспортування протягом дев’ятнадцятого століття. Вирішальний внесок Кларенса Бердсай відбувся пізніше: у 1920-х роках він перетворив швидке заморожування на практичну комерційну систему, яка могла виробляти, пакувати, транспортувати та продавати заморожену їжу з кращою споживчою якістю, ніж багато попередніх повільно{4}}заморожених продуктів.

Тому Birdseye найкраще назвати піонером сучасного комерційного швидкого заморожування, а не першою людиною, яка заморозила їжу. Його робота пов’язала спостереження, зроблене в Лабрадорі, з обладнанням, упаковкою, охолодженим розподілом і роздрібною викладкою. Морозильна камера все ще потребувала багатьох інших винаходів: надійне охолодження, ізольоване транспортування, відповідне зберігання, вологостійке-пакування,-спеціальна підготовка продукту та часовий-контроль температури. Сучасне індивідуальне швидке заморожування, або IQF, розширює цю систему, виробляючи вільно-текучі шматки, коли продукт і процес розроблені для цього.

Чи справді винайшли заморожену їжу?

Відповідь залежить від того, що означає «винайдено». Заморожування як спосіб консервування – це природне явище, яке використовували різні спільноти незалежно один від одного. Претензія на винахід стає більш значущою, якщо вона стосується повторюваного технічного процесу, а не першого разу, коли їжа замерзла. Ця відмінність запобігає розгляду давньої практики збереження, наукового експерименту та системи промислового виробництва як однієї події.

Френсіс Бекон часто ставиться на початку оповідання. Одна часто повторювана історія говорить, що в 1626 році він наповнив курку снігом, щоб перевірити, чи може холод затримати псування. Деталі були оскаржені, і навіть якщо експеримент відбувся, він не встановив контрольованого швидкого заморожування, замороженого розповсюдження або комерційного продукту. Історію Бекона краще зрозуміти як раннє дослідження холодного зберігання, ніж як винахід замороженої їжі.

Наступною важливою розробкою стало механічне охолодження. Хронологія промисловості ASHRAE фіксує рефрижераторний залізничний транспорт у 1858 році, м’ясо{2}}морозильне підприємство в Сіднеї в 1861 році та міжконтинентальне рефрижераторне судноплавство в 1876 році. Ці досягнення зробили низькі температури відтворюваними та мобільними. Вони створили інфраструктуру, яку міг би використати пізніший новатор у-переробці їжі, але вони самі по собі не вирішили проблем текстури та якості, спричинених повільним або погано контрольованим заморожуванням.

Що насправді змінив Кларенс Бердсай

Прорив Birdseye розпочався із спостереження, а не з заяви про відкриття холоду. PBS зазначає, що він жив у Лабрадорі з 1912 року і бачив звичаї корінних інуїтів, згідно з якими свіжовиловлена ​​риба швидко заморожувалася в надзвичайно холодних умовах. Після розморожування риба зберігає кращий зовнішній вигляд, смак і консистенцію, ніж продукти, заморожені повільніше. Birdseye повернувся до Сполучених Штатів у 1917 році та продовжив досліджувати, як цей результат можна відтворити в комерційних масштабах.

Його практичним досягненням було поєднання швидкого відведення тепла з пакуванням і технологією виробництва. Компанія Birdseye Seafoods була заснована в 1924 році. Його патент США 1,773,079, виданий у 1930 році, описує упаковану їжу, яка утримується між тепло-провідними поверхнями під час охолодження. Тиск підтримував тісний контакт, а тепло відводилося з протилежних сторін упаковки. Це було не просто «покласти їжу в дуже холодне місце». Це був розроблений метод швидкого та постійного заморожування товарної упаковки.

Комерціалізація також потребувала шляху до замовника. PBS описує рефрижераторні закриті вагони, спеціально розроблені роздрібні вітрини та тестовий ринок 1930 року в Спрінгфілді, штат Массачусетс. Ці деталі мають значення, оскільки якісний етап заморожування втрачає цінність, якщо продукт нагрівається під час транспортування або не може залишатися замороженим у магазині. Роль Birdseye була надзвичайно важливою, оскільки його робота пов'язувала процес, упаковку, розповсюдження та роздрібну презентацію.

Чому швидкість заморожування має значення

Їжа містить воду, і заморожування перетворює частину цієї води на лід. У багатьох харчових продуктах повільніше заморожування дозволяє утворювати більші кристали льоду, тоді як швидше відведення тепла зазвичай обмежує ріст кристалів. Великі кристали можуть пошкодити делікатну тканину, тому розморожені продукти можуть виділяти більше рідини або втрачати твердість. Розуміння Birdseye було комерційно корисним, оскільки швидкість замерзання можна розглядати як змінну процесу, яку можна контролювати, а не як неминучу характеристику зимової погоди.

Швидкість важлива, але це не єдиний контроль якості. На результат впливають-стан сировини, зрілість, сорт, розмір шматка, попередня обробка, схема завантаження, конструкція морозильника, температура кінцевого продукту, упаковка та подальше зберігання. Продукт, який потрапляє в морозильну камеру в поганому стані, не стає якісним просто тому, що швидко замерзає. Подібним чином добре-заморожений продукт може зіпсуватися, якщо його упаковка допускає втрату вологи або погано контролюється історія його температури.

Це порівняння пояснює, чому «Бердсай винайшов заморожену їжу» є корисним скороченням, але неповною історією. Він вирішив ключову проблему інженерії та комерціалізації. Пізніші процесори, розробники обладнання, спеціалісти з упаковки, дослідники, перевізники, роздрібні продавці та органи стандартизації продовжували перетворювати цей прорив у сучасну систему.

Морозильної машини було недостатньо

Індустрія заморожених продуктів розширилася, коли допоміжна система наздогнала процес заморожування. Роздрібні шафи, побутові морозильні камери, транспортні засоби-рефрижератори, дистриб’юторські склади, пакувальні матеріали та-спеціальна підготовка продукту — усе це мало працювати разом. Для більш повної хронології XMSDісторія заморожених продуктівслідкує за цими пов’язаними подіями від природного льоду до сучасного IQF.

Не менш важливими стали дослідження. У звіті Американського хімічного товариства про часові{1}}дослідження температурної стійкості USDA описано систематичну роботу з 1948 по 1965 рік із замороженими фруктами, овочами, м’ясом, готовою їжею та іншими продуктами. Дослідження вивчили, як тривалість зберігання та коливання температури впливають на якість через розподіл. Їх ширший урок залишається практичним: заморожування не зупиняє всі фізичні та хімічні зміни, а несприятлива температура може мати кумулятивний ефект.

Тому історія винаходу не повинна закінчуватися на виході з морозильної камери. Процес слід оцінювати як ланцюг. Метод заморожування встановлює вихідний стан; пакет допомагає обмежити зневоднення та фізичні пошкодження; зберігання та транспортування зберігають цей стан; і перевірки прибуття покупця визначають, чи доставлений продукт все ще відповідає умовам використання.

Від пакетів Birdseye до сучасної IQF

Відомий патент Birdseye описує компактний упакований блок. Сучасний IQF – це пов’язане, але інше рішення за-форматом продукту. У стандарті Codex для швидко-заморожених овочів зазначено, що швидке заморожування має проходити через діапазон максимальної кристалізації якомога швидше й досягати -18 градусів у термічному центрі після стабілізації. Він описує одиниці IQF як сипучі частини, які не склеєні або заблоковані настільки, що їх неможливо легко відокремити в замороженому стані.

Це визначення стосується процесу та фізичної презентації; це не гарантує будь-які інші характеристики, необхідні покупцеві. Сучасний рядок зазвичай дотримується справжньої послідовності, оскільки пізніші елементи керування не можуть повністю виправити попередню помилку:

1. Визначте специфікацію сировини-матеріалу та готового-продукту для запланованого застосування.
2. Відсортуйте та промийте матеріал, а потім підготуйте необхідний розріз або презентацію.
3. Застосуйте -спеціальну попередню обробку продукту, як-от бланшування, якщо необхідно.
4. Заморожуйте в умовах контрольованого завантаження й{0}}температури.
5. Перевірте заморожений продукт на відповідність погодженим критеріям якості та браку.
6. Пакуйте, зберігайте та транспортуйте продукт у визначених умовах холодового-ланцюга.

Точні елементи керування відрізняються залежно від товару та специфікації. Ягода, призначена для прикраси хлібобулочних виробів, овочева нарізка для супу, кубик-пюре для промислової переробки не мають однакових потреб у прийомі. Зображенняобладнання для приготування та перевірки-замороженої їжіможе показати типи задіяних операцій, але покупцеві все одно потрібні-специфічні записи продукту та оцінка зразків, а не покладатися лише на фотографії обладнання.

Що означає історія винаходу для покупців

Розглядайте «IQF» як опис процесу, а не як повну специфікацію

Перший урок покупця випливає безпосередньо з роботи Birdseye: процес має значення через результат, який він дає. Сама по собі етикетка «IQF» не визначає сорт, зрілість, розмір нарізки, колір, поділ шматочків, толерантність до дефектів, консистенцію після приготування або придатність для рецепту. Покупець повинен порівняти репрезентативний зразок із запланованим застосуванням, затвердити вимірні атрибути та визначити, які дефекти роблять партію неприйнятною. Надмірне злипання, неоднакові розміри, зневоднення або низька продуктивність після приготування є більш інформативними, ніж етикетка процесу, яка використовується без критеріїв прийнятності.

Оцініть упаковку як частину якості замороженої продукції

Компанія Birdseye заморозила їжу у своїй ринковій упаковці, оскільки теплопередача, захист і розподіл були пов’язані між собою. Цей же зв'язок залишається актуальним. Упаковка повинна відповідати вимогам до форми продукту, методу обробки, каналу збуту та пункту призначення. Покупці можуть оцінити цілісність ущільнення, стан вкладиша, міцність коробки, точність етикетки та стійкість до очікуваного поводження. Відповідні докази можуть включати затверджений зразок упаковки, узгоджену структуру матеріалу, фотографії упаковки та перевірки після симуляції транспортування або фактичного пробного відправлення. Огляд XMSDзаморожена упаковка та захист-холодового ланцюгаілюструє, чому упаковку та логістику слід переглядати разом.

Оцінюйте відправлення за доказами, а не за одним показником температури

Одна температура прибуття корисна, але не може відтворити всю подорож. Його слід інтерпретувати з узгодженими умовами транспортування, наявними температурними записами, інформацією про завантаження та розвантаження, станом коробки, злипання продукту, видимим зневодненням та продуктивністю застосування. Істотність будь-якого відхилення залежить від його тривалості, місця розташування, форми товару та правил приймання, встановлених перед відправкою.

Отже, надійний план отримання пов’язує докази з рішенням. Якщо картонні коробки неушкоджені, записи показують контрольоване поводження, шматки залишаються прийнятно вільними-, а репрезентативний зразок працює як схвалений еталон, покупець має кілька послідовних сигналів. Якщо записи відсутні, а продукт показує злипання, накопичення льоду, пошкоджену упаковку або неочікувану втрату текстури, лот потребує перевірки щодо контракту, а не автоматичного прийняття на основі слова «заморожений».

Чесна відповідь на питання, хто винайшов заморожену їжу

Заморожені продукти мають багато походження. Природне замерзання належить людському досвіду в холодних регіонах; механічне охолодження уможливило контрольований холод; і рефрижераторні перевезення розширили свій охоплення. Кларенс Бердсай заслуговує на своє центральне місце, тому що він зробив швидке заморожування практичним, повторюваним, сумісним із пакетом-і комерційним. Він не винайшов холод, але допоміг перетворити заморожену їжу з сезонного методу консервування та нерівномірного промислового продукту на життєздатну сучасну категорію.

Сучасні продукти IQF — це не просто повторення машини Birdseye. Вони відображають пізніший прогрес у приготуванні їжі, дизайні морозильних камер, вільній-обробці продуктів, перевірці, пакуванні, стандартах і-управлінні холодовим ланцюгом. Для покупців це найкорисніший висновок: ім’я винахідника пояснює поворотний момент, тоді як узгоджена специфікація та докази в усьому ланцюжку визначають, чи відповідає сучасна партія своїй меті.

Список літератури

• Американське хімічне товариство - Frozen Foods Research and Time-Temperature Tolerance Studies
• PBS - Хто створив Америку? Кларенс Бердсай
• Патент США 1773, 079 - Спосіб приготування харчових продуктів
• ASHRAE - Хронологія кондиціонування повітря та охолодження
• Codex Alimentarius - Стандарт для швидкозаморожених овочів, CXS 320-2015
• The New York Review of Books - Френсіс Бекон і заморожена курка