Десять грибів для приготування: смак, текстура та поєднання страв

Щоб отримати ніжний гриб, який пасує до багатьох повсякденних страв, почніть з білого ґудзика. Виберіть шиітаке, якщо вам потрібен більш виражений пікантний аромат, королівську устрицю, коли товсті шматки та щільний укус мають значення, або гливи, коли вам потрібні ніжні, нерівні шматочки з делікатними краями. Найсмачнішим є той, чий смак і текстура поєднуються з готовою стравою.

Десять корисних варіантів: білий гудзик, креміні, портобелло, шиітаке, устриця, королівська устриця, бук, майтаке, левова грива та енокі. Це десять знайомих продуктів-на ринку, а не десять непов’язаних видів чи рейтинг від гіршого до найкращого. Білий гудзик, креміні та портобелло є комерційними формами Agaricus bisporus. Приготування, розмір нарізки та доповнення до рецепту можуть мати таке ж значення, як назва на упаковці.

Використовуйте в їжу гриби, продані надійним постачальником. Описи та фотографії підтверджують вибір приготування, а не визначення диких грибів. Для заморожених грибів, позначених для приготування, виконайте цей етап приготування. Енокі потребує особливої ​​обережності: CDC рекомендує ретельно готувати і застерігає ресторани від подачі сирих енокі або кладіння сирих енокі в суп безпосередньо перед подачею. [1,2,14]

Три знайомих варіанти повсякденних пікантних страв

1. Біла кнопка: помірна початкова точка

Білі гриби корисні тоді, коли все інше блюдо має залишатися впізнаваним. Їх відносно м’який грибний смак підходить до простого соусу для макаронів, омлету або вареної овочевої суміші. Mushroom Council описує, що їх смак стає більш виразним під час приготування. Вибирайте розріз навколо страви: шматочки дають видимі шматочки, а нарізані гриби розподіляйте по начинці. [1]

Для сім’ї, яка пробує гриби у знайомій страві, м’який варіант полегшить оцінку зміни. Зберігайте соус і приправи, близькі до звичайного рецепту, щоб грибний внесок був очевидним. Якщо страва здається водянистою, перевірте приготування та кількість, перш ніж вирішити, що сам сорт не підходить. На фотографії зображено нарізані білі гриби та перевірку розміру, а не універсальну специфікацію розміру.

2. Cremini: повніший смак у компактній формі

Креміні, також пишеться crimini і часто продається як бебі-белла або коричневі гриби, забезпечує більш повний, земляний смак, ніж білий ґудзик. Їх більш тверда текстура може бути корисною, коли гриб повинен залишатися помітним у приготованій страві. Це практичний варіант для соусу з більш вираженим грибним характером або для шматочків, які подаються разом з іншими овочами. [3]

Порівняйте їх в одному рецепті, перш ніж зробити постійну заміну. Зберігайте розрізи подібними для першого порівняння. Потім відрегулюйте їх розмір, коли ви виберете смак, який вам подобається.

3. Портобелло: велика шапка, яка може формувати порцію

Портобелло, також пишеться portabella, є більшою зрілою комерційною формою. Його широка шапка та сильний укус роблять його корисним для смаженого на грилі чи смаженого центрального продукту, фаршированого приготування чи сендвіча. Рада грибів описує щільний, пікантний смак їжі. Ця фізична роль відрізняється від посипання маленькими скибочками грибів через соус. [4]

Плануючи порції, дивіться на придатний для використання розмір кришки та на те, як приготований шматок підходить до тарілки чи булочки. Велика сирої шапка може змінюватися в процесі приготування. Перевірте фактичну порцію, а не вибирайте найбільш вражаючий зразок на вітрині. Гриб, який використовується в страві без м’яса, все одно потребує належного планування решти їжі; подібна форма - лише кулінарне порівняння.

Сильніший аромат або інший укус

4. Шіїтаке: виразна пікантність

Шиітаке – хороший вибір, коли грибний аромат повинен бути частиною ідентичності страви. Він має більш виражений деревний смак і ґрунтовну консистенцію. Перевірте стебла під час приготування: жорсткі або дерев’яні стебла потребують іншого поводження, ніж капелюшки, і їх можна відкласти для відповідного рецепту бульйону. [5]

Для страви з локшини ми спершу спробуємо видимий шматочок кришки та спробуємо його разом із соусом. Для начинки менший надріз може розподілити аромат більш рівномірно. Це різні способи використання одного і того ж гриба. Theзаморожений формат шиітакеперед введенням у рецепт слід оцінити запропоновану нарізку та необхідну підготовку.

5. Устриця: ніжні шматочки та делікатні краї

Устричні гриби мають іншу форму, ніж кругла шапка-ґудзик. Їх згруповану віялоподібну-форму можна розділити на нерівні частини, а Грибна Рада описує ніжний смак із оксамитовою текстурою. При приготуванні на сковороді краї та товщі частини можуть створювати різні відчуття під час одного шматка. [6]

Використовуйте цю форму свідомо. Більші шматки можуть виглядати привабливо на тарілці, тоді як нарізана форма підходить для суміші, де кожна порція потребує рівномірного розподілу. Обробляйте шматки, пам’ятаючи про кінцеву страву, а не наполягаючи на тому, що кожен сорт має виглядати як акуратний ґудзик. Якщо в рецепті використовується інтенсивне змішування, перевірте, скільки впізнаваної структури збереглося.

6. Королівська устриця: товсте стебло для навмисних надрізів

Королівську устрицю, яку також називають королівською трубою, вибирають переважно через її товсте стебло та тверду текстуру. Поперечні кола, поздовжні скибочки та кубики дають досить різні презентації. Його м’який, горіховий характер може підтримувати рецепт, у якому поверхня надрізу та укус є головною привабливістю. Рада грибів ідентифікує його як Pleurotus eryngii. [7]

Слово «устриця» в описі покупки є недостатнім, якщо рецепт потребує королівських устриць. Звичайні шматочки устриць мають іншу геометрію. Ми б перевірили нарізку готової страви та порівняли найтовщі шматки, а не лише привабливі підсмажені поверхні. Відповідну кружку має бути зручно розрізати та їсти в призначеному місці подачі.

Менші шапки, скупчені форми та довгі ніжки

7. Бук: дрібні шматочки з помітним прикусом

Букові гриби продаються в білих і коричневих формах і також відомі як бунасімедзі. Їх маленькі капелюшки та стебла можуть надати привабливої ​​форми супу, мисці з локшиною чи вареним овочевим стравам. Кулінарія розвиває їх солодкий, пікантний і горіховий характер; сирі буковини можуть мати гіркуватий смак. [8]

Вирішіть, чи буде легше їсти невеликий гроно або окремі шматочки. Декоративний пучок може бути привабливим на фотографії, але незграбним на ложці, якщо він занадто великий. Поріжте та відокремте відповідно до вибраного рецепту, потім перевірте порцію у справжній мисці. Смак і комфорт споживаної їжі повинні поєднуватися.

8. Майтаке: скупчений гриб із насиченим характером

Майтаке, яку зазвичай називають лісовою куркою, має хвилясте, віяло-зростання та яскраво виражений деревний смак. Mushroom Council описує як цілий-гроно, так і менші-куски. Його численні краї можуть бути частиною привабливості підсмаженої страви, тоді як менші шматочки можуть поширюватися в приготованій страві. [9]

Виберіть, яка частина кластера має залишатися видимою. Якщо вам потрібна певна частина грибів, захистіть цю форму за допомогою обробки. Якщо метою є смак у всьому соусі, менші шматочки можуть бути зручнішими. Порівняйте готовий результат після додавання соусу, оскільки він може пом’якшити краї, які виглядали хрусткими відразу після приготування.

9. Левова грива: ніжна текстура для іншої подачі

Левова грива має кошлатий білий вигляд і ніжну варену консистенцію, яку часто порівнюють з молюсками. Його м’який солодкуватий смак може спрацювати в обсмаженому на сковороді або в шматочках, поєднаних із відповідним соусом. Порівняння описує враження від їжі; це не твердження, що гриб має таку саму поживність або склад, що й морепродукти. [10]

Спробуйте просто приготований шматочок, перш ніж додати міцний соус, а потім спробуйте його з запланованим гарніром. Виберіть його як харчовий інгредієнт, а не покладайтеся на маркетинг добавок або обіцянки щодо пам’яті та хвороб.

10. Енокі: тонкі стебла для ретельно приготованих страв

Енокі приносить у миску довгі, тонкі стебла та крихітні шапочки. Він має м’який смак, тому його форма і смак можуть бути важливішими за сильний грибний аромат. Його ніжний вигляд не можна плутати з готовністю до вживання. Ретельно проваріть і зберігайте сирі енокі окремо від продуктів, які подадуть без подальшого приготування. [2,11]

Для супу або гарячого горщика додайте енокі в процес приготування замість того, щоб використовувати його як сирий завершальний гарнір. Розділіть гроно так, щоб його було зручно подавати та їсти. CDC спеціально попереджає, що сирі енокі в супі безпосередньо перед подачею можуть не розігріти його достатньо. Дотримуйтесь інструкцій щодо приготування продукту та готової страви. [2]

Вибирайте за завданням, яке буде виконувати гриб

Корисний короткий список починається з трьох запитань. Гриб повинен надавати фонову соковитість чи виразний аромат? Він повинен зливатися зі стравою чи залишатися видимою частиною? Чи буде це з’їдено негайно, чи залишиться на короткий час для подачі, чи приготується знову як частина готової їжі? Дайте відповіді на них, перш ніж вибрати дорогий або незвичайний сорт.

Для фонового смаку м’який формат кнопки може бути розумним випробуванням. Для більш помітного аромату спробуйте шиітаке або майтаке за запланованим рецептом. Для значного нарізання порівняйте кепку портобелло з скибочкою королівської устриці відповідно до бажаної презентації. Це кулінарні вказівки, які варто вивчити, а не таблиця фіксованих замін.

Смачний сам по собі гриб може загубитися в міцному соусі. Буває і навпаки: міцний гриб може домінувати над легкою стравою. Перш ніж змінити кількість, спробуйте весь ковток. Включіть хліб, локшину, бульйон або інгредієнти для начинки, які фактично супроводжуватимуть його, оскільки вони визначають остаточний баланс.

TheАсортимент грибів XMSDпоказує комерційні форми продукту для приготування їжі. Під час переходу від ідеї до зразка зберігайте чіткість вибраного різновиду та формату. Загальний запит на змішані гриби залишає баланс смаку відкритим, навіть якщо загальна вага грибів чітка.

Приклад 1: підбір грибного балансу для соусу

Гіпотетичний приклад домашньої кухні: кухар планує соус із 400 г підготовлених грибів і хоче помітну нотку шиітаке, не роблячи шиітаке цілим інгредієнтом. В одному дослідженні використовується 300 г білої гузи та 100 г шиітаке. Це 75% до 25% поділу на вагу підготовлених інгредієнтів. Друге випробування використовує 200 г кожного, що дає 50% до 50% розподілу.

Рішення стосується смакового балансу, а не того, яка суміш об’єктивно краща. Збережіть рецепт соусу, грибну нарізку та спосіб приготування однаковими в обох пробах. Спробуйте кожен соус з макаронами або іншою їжею, до якої він додаватиметься. Кухар обирає суміш, яка забезпечує присутність бажаних грибів у цьому повному шматку.

Ці співвідношення є ілюстративними, не є рекомендованими формулами чи виміряними смаковими{0}}факторами еквівалентності. Подвоєння частки шиітаке не гарантує подвійного сприйняття аромату. Два випробування просто полегшують повторний вибір. Якщо перевага віддається першій суміші, запишіть обидві ваги замість запису лише змішаних грибів.

Для наступної партії грибів вагою 800 г із використанням цього першого співвідношення запланованими вхідними даними стануть 600 г білого ґудзика та 200 г шиітаке. Підтримуйте контрольоване завантаження для приготування та знову оцініть більшу партію. Масштабування ваги інгредієнтів зберігає заплановану суміш, у той час як обладнання та умови готування все одно потребують отримання прийнятного соусу.

Свіжі, сушені та заморожені – це окремі рецепти

Форма їжі змінює початкову точку. Свіжий гриб, сушений гриб і заморожену готову нарізку не варто обмінювати грам на грам, не переглядаючи рецепт. Сушені продукти вимагають власного приготування, а заморожені продукти можуть містити інструкції щодо приготування, що стосуються їх процесу. Визначте цей стан, перш ніж визначити кількість страви.

Для шиітаке, зокрема, часто вибирають сушені форми для більш інтенсивного смаку. Theсушений продукт шиітакеце інший інгредієнт, ніж пакет із замороженими шматочками. Використовуйте рецепт, написаний для вибраної форми, і дотримуйтесь інструкцій щодо приготування продукту. Не робіть висновок про регідратований вихід із фотографії сухих ковпачків.

Ми б порівняли зразки заморожених грибів після фактичного способу приготування, включаючи будь-який етап зливу, який використовується в рецепті. Окремо слідкуйте за придатним розміром шматка, твердістю та виділенням рідини. Гриб може зберегти привабливий вигляд, але внести занадто багато вільної рідини в начинку, тоді як ця ж рідина може бути бажаною в супі.

Theзаморожені нарізані гриби форматактуально, коли рівномірний розподіл і видимі шматочки важливі. Оцініть поведінку шматочків під час повного приготування, а не припускайте, що всі заморожені гриби мають однакову текстуру. Ідентичність продукту, розріз і стан підготовки належать разом до протоколу випробувань.

Приклад 2: вибір формату для рівних порцій

Гіпотетичний приклад громадського харчування: на кухні потрібно дванадцять порцій, що містять 60 г варених, відціджених шматочків грибів. Цільовий результат становить 12 × 60=720 g. У ілюстративному дослідженні один із запропонованих форматів дає 750 г придатного для використання вихідного матеріалу з 1000 г вхідного матеріалу, тоді як інший дає 650 г із того самого вхідного матеріалу за відповідної підготовки. Це припущені результати для пояснення рішення, а не специфікації постачальника.

Перше випробування залишає на 30 г вище цілі. Другий недотягує на 70 г. Якщо спостережувані врожаї повторюються, початкова кількість, необхідна для цілі, становитиме 720 ÷ 0.75=960 г для першого формату та приблизно 720 ÷ 0.65=1,108 г для другого. Зберігайте основу виходу прив’язаною до визначеного процесу варіння та зливання.

Кухня також повинна визначити, які шматочки підходять до страви. Більший вихід не є корисним, якщо він містить небажану рідину або шматочки, які не відповідають бажаному шматку. Порівняйте фактичну порцію на тарілці, а потім вирішіть, чи смак і презентація виправдовують іншу вхідну кількість. Сама по собі вага – це лише частина рішення.

Після вибору формату повторіть випробування з репрезентативним зразком перед остаточним визначенням стандартних кількостей. Запишіть як приготовану вагу, так і спостереження за якістю, включно з тим, чи розбиваються шматки під час порціонування. Це дає покупцеві практичну причину для вибору продукту, окрім сирого вигляду чи загальної заяви про першокласні гриби.

Прийміть рішення про дегустацію на основі фактичної страви

Використовуйте простий запис для нового випробування грибів: назву та формат, підготовлену вхідну вагу, рецепт, спосіб приготування, придатний вихід та результат подачі. Для соусу зверніть увагу на аромат і баланс рідини. Для доповнення зверніть увагу на видиме покриття та укус. Для цілої порції зверніть увагу, наскільки легко її можна подати та нарізати. Дотримуйтеся конкретних описів: ніжка, яка залишається неприємно жорсткою, потребує іншої реакції, ніж кришка, яка ламається під час перемішування. Ці спостереження можуть призвести до зміни зрізу без зміни сорту грибів. Запис має описувати те, що має значення для страви.

Фотографії можуть допомогти порівняти ті видимі результати, але вони повинні показувати той самий етап підготовки. Заморожений продукт поруч із приготовленою тарілкою не є прямим порівнянням текстури. Сфотографуйте готову порцію, якщо презентація зумовлює рішення, і збережіть коротку письмову замітку щодо аромату чи шматка, який фотографія не може передати.

Детальнийпосібник із закупівлі грибівохоплює ідентифікаційні та комерційні характеристики. Для вибору вечері чи розробки меню почніть із смаку та форми, які вам потрібні, а потім скористайтеся інформацією про джерело, коли рецепт буде готовий для повторного придбання. Завдяки цьому дегустація зосереджена, а опис покупки точний.

Нарешті, тримайте безпеку харчових продуктів окремо від особистого смаку. Poison Control рекомендує не вживати дикорослі гриби без експертної ідентифікації та пояснює, що приготування отруйних грибів не робить їх безпечними. Купуйте відомі харчові гриби, дотримуйтесь інструкцій щодо приготування та викидайте відкликані продукти. Смачна їжа починається з відповідного інгредієнта, перш ніж розглядаються будь-які переваги щодо аромату чи текстури. [12]

Список літератури

1. Грибна рада: Біла кнопка
2. CDC: Поради щодо приготування та поводження з грибами Енокі
3. Грибна рада: Криміні
4. Рада грибів: портабелла
5. Грибна рада: шиітаке
6. Грибна рада: Вешенка
7. Грибна Рада: Цар труба
8. Грибна рада: Бук
9. Грибна рада: майтаке
10. Грибна рада: Левова грива
11. Грибна рада: таблиця сортів, лише опис смаку; скористайтеся поточними порадами CDC enoki щодо безпеки
12. Боротьба з отруєнням: попередження про дикі гриби
13. Грибна рада: Способи приготування за сортами
14. FDA: обов’язкове приготування для готових-до-готування заморожених продуктів