Що таке заморожені овочі? Визначення, процес і посібник для покупців
Apr 13, 2020
Заморожені овочі — це овочі, які були підготовлені, заморожені та зберігаються при температурі нижче точки замерзання, щоб їх можна було зберігати та розповсюджувати в замороженому стані. Комерційні продукти можуть бути цілими, нарізаними, нарізаними, пюрованими, порційними, окремо швидко замороженими або замороженими разом блоками. Деякі з них являють собою звичайні овочі, тоді як інші є сумішами або готовими продуктами з соусом, приправами, олією чи іншими інгредієнтами.
Для швидко{0}}заморожених овочів, на які поширюється дія Codex CXS 320-2015, овочі належним чином готуються для продукту, швидко проходять через діапазон максимальної кристалізації льоду, досягають -18 градусів у термальному центрі після стабілізації температури та підтримуються при температурі -18 градусів або нижче через холодовий ланцюг, відповідно до дозволених допусків. Це визначення корисніше, ніж універсальне правило, наприклад, заморожувати кожен овоч на 30 або 45 хвилин при одній температурі повітря.
Багато овочів миють, сортують, обрізають, ріжуть, бланшують, охолоджують, зціджують, заморожують, пакують і зберігають, але точна послідовність змінюється залежно від овочів і кінцевого формату. Бланшування - це переважно контрольована термічна обробка для інактивації ферментів і стабільності якості; це не етап стерилізації. Глазурування є необов’язковим, а не обов’язковим остаточним обробленням кожного замороженого овоча.
Коротка відповідь:Заморожені овочі - це готові овочі, консервовані шляхом заморожування та постійного замороженого зберігання. Щоб зрозуміти конкретний продукт, перевірте овоч, нарізку, статус бланшування, інгредієнти, формат заморожування, упаковку, необхідне приготування та стан-холодового ланцюга, а не покладайтеся лише на слово «заморожений».
Що вважається замороженими овочами?
До широкої категорії входять їстівні овочі, які зберігаються в замороженому вигляді для зберігання та розповсюдження. Горошок, солодка кукурудза, морква, брокколі, цвітна капуста, стручкова квасоля, шпинат, цибуля, перець, бамія, спаржа, коренеплоди та овочеві суміші можна продавати в замороженому вигляді. Їстівною частиною рослини може бути насіння, лист, квітка, стебло, корінь, цибулина або кулінарний плід; комерційна ідентичність все одно повинна бути чітко вказана.
«Заморожений» описує температурний режим, але не повністю описує приготування. Пакет може містити сирі або частково оброблені шматочки, бланшований готовий--інгредієнт, варене пюре, приправлений гарнір або овочі в поєднанні з макаронами чи соусом. Прочитайте назву продукту, інгредієнти, стан приготування та вказівки щодо приготування, перш ніж вирішити, як з продуктом поводитися чи використовувати.
"Швидко-заморожений" є більш конкретним описом обробки. Codex визначає процес швидкого-заморожування швидким проходженням максимального діапазону кристалізації льоду- продукту та температурою, досягнутою в термальному центрі, а не просто температурою повітря в морозильній камері чи довільною кількістю хвилин. Покупці можуть переглянути наявніКатегорії заморожених овочів XMSDщоб побачити, як одна категорія може містити багато овочів, нарізок і презентацій.
Як виготовляються комерційно заморожені овочі
Комерційна переробка починається з цільового продукту, а не з одного фіксованого рецепту. Суцвіття брокколі, кубики моркви, нарізана порція шпинату, едамаме без лушпиння та овочева суміш мають різні форми, властивості тепло{1}}передачі, потреби в підготовці та вимоги до застосування. Типова послідовність містить наступні етапи, хоча певний овоч може пропускати, об’єднувати або змінювати етап.
- Отримання та відбір сировини.Переробник перевіряє ідентичність, зрілість, міцність, чистоту та придатність для замороженого продукту.
- Вимийте, переберіть і підготуйте.Залежно від продукту підготовка може включати очищення від шкірки, обрізання, очищення від лушпиння, сортування, різання або видалення пошкодженого та непридатного матеріалу.
- Застосуйте зазначену обробку перед-заморожуванням.Багато овочів бланшують, а для деяких продуктів обробка може відрізнятися або не потрібна. Час і спосіб повинні відповідати розміру овочів і шматка.
- Остудіть і видаліть зайву воду.Швидке охолодження припиняє подальшу термообробку. Зливання або зневоднення допомагає контролювати поверхневу вологість, утворення грудок і ефективність замерзання.
- Заморозити у відповідному обладнанні.Система, товщина продукту, навантаження, потік повітря, початкова температура та обсяг виробництва визначають, як термічний центр проходить через критичний діапазон замерзання.
- Огляньте, упакуйте, закодуйте та зберігайте.Готовий продукт перевіряється на відповідність його специфікаціям, упаковується для заморожування, ідентифікується партією та переміщується в контрольоване заморожене сховище.
Порядок має значення, оскільки затримка, неоднаковий розмір, надлишок води, перевантаження або недостатній потік повітря можуть змінити результат заморожування. Морозильна камера може працювати з дуже холодним повітрям, тоді як центр товстого шматка або щільно упакованого вантажу замерзає повільніше. Таким чином, для процесу потрібен певний продукт і перевірені робочі умови, а не скопійована заява про те, що кожен овоч замерзає за ті самі 45 хвилин.
Для детальнішого пояснення максимальної кристалізації льоду, швидкості замерзання, змінних процесу та приймання відправлення див.короткий-посібник із процесу заморожування овочів.
Чому бланшування поширене, але не універсальне
Бланшування – це короткочасна контрольована термічна обробка, зазвичай з використанням гарячої води або пари. Його головна роль у заморожених-овочах полягає в інактивації ферментів, які інакше можуть сприяти небажаним змінам кольору, смаку та текстури під час зберігання. Це також може допомогти очистити поверхню, зменшити кількість мікроорганізмів, пом’якшити тканини та полегшити пакування певних продуктів.
Правильний графік залежить від овочів, сорту, зрілості, нарізки, розміру, методу бланшування, обладнання, завантаження продукту та очікуваного результату. Недостатня-обробка може залишити надто сильну ферментну активність, а надмірне нагрівання може пом’якшити продукт і зменшити колір, смак або-теплочутливі поживні речовини. «Бланшувати до темно-зеленого кольору» не є повним методом контролю, тому що сам по собі колір не визначає час-температуру, що розподіляється по всьому продукту.
Не для всіх заморожених овочів використовується однакова обробка. Товарні положення Кодексу показують, що приготування може відрізнятися навіть у категорії швидко-заморожених; наприклад, деякі сорти моркви можна або не можна бланшувати, тоді як брокколі, горох і шпинат мають-спеціальні умови бланшування. Покупці повинні вимагати узгоджений статус бланшування або опис процесу, якщо це змінює продуктивність приготування, текстуру, заяву на етикетці або призначення.
IQF, блочно заморожені, глазуровані та готові продукти
Заморожені овочі продаються в різних фізичних і рецептурних форматах. Найкращий вибір залежить від порцій, зовнішнього вигляду, подальшої обробки, упаковки та вартості, а не від переконання, що одна форма завжди краща. Покупці повинні порівнювати продукцію в тому вигляді, в якому вона дійсно буде дозована, приготована або перефасована.
| Форма виробу | Що це означає | Рішення покупця |
|---|---|---|
| IQF або free{0}}flowing | Окремі частини призначені для того, щоб їх можна було легко відокремити в замороженому стані. | Корисно для контролю порцій, змішування, візуальної ідентичності шматків і багаторазового відкриття упаковок громадського харчування. |
| Блок або частина заморожена | Шматочки, нарізаний матеріал, пюре або підготовлені овочі заморожують разом у визначеному блоці або порції. | Підходить для часткового приготування, начинок, соусів і застосувань, які використовують весь пристрій одночасно. |
| Засклені | Контрольований захисний шар льоду наноситься на замерзлу поверхню, щоб допомогти обмежити зневоднення. | Перевірте, чи використовується скління та як це стосується заявленої ваги та специфікацій покупця. |
| Готовий овочевий продукт | Овочі поєднуються з соусом, приправою, олією, глазур'ю, пастою або іншими інгредієнтами. | Ознайомтеся з повним рецептом, алергенами, етикеткою, панеллю поживних речовин, способом приготування та остаточним-якістю страви. |
IQF не означає, що кожен шматок буде ідентичним або що ніколи не може статися злипання. Розподіл за розміром, поверхнева вода, пошкодження частин, завантаження в морозильну камеру, упаковка, коливання при зберіганні та вплив-повторного заморожування можуть вплинути на розділення. Визначте прийнятні згустки, зламані шматки, допуски на зріз і придатний вихід у специфікації продукту.
Скління також не є універсальною вимогою. Codex описує це як лікування, яке можна використовувати для обмеження зневоднення, і каже, що його застосування слід належним чином контролювати. Для багатьох овочевих продуктів відповідна вологостійка-упаковка є основним захистом, тоді як узгоджена глазур може бути актуальною для іншого продукту чи програми покупців.
Чому одна температура та час морозильника не можуть визначити кожен продукт
Температура повітря в морозильній камері вводиться лише одним входом. Результат заморожування також залежить від товщини продукту, форми, теплопровідності, початкової температури, завантаження, глибини стрічки, потоку повітря, упаковки, місткості морозильника та обсягу виробництва. Невелика горошина і щільний овочевий блок можуть бути піддані дії того самого повітря, але досягають цільової центральної температури в різний час.
Практичною контрольною точкою є продукт, зокрема його термічний центр після стабілізації, разом із доказом того, що система заморожування працює належним чином. Codex вимагає, щоб швидко{1}}заморожені продукти швидко проходили через максимальний-діапазон кристалізації льоду та досягали температури -18 градусів або нижче. Він не визначає кожен овоч однією універсальною температурою тунелю або 45-хвилинним часом перебування.
Для закупівлі попросіть специфікацію продукту, заявлений заморожений формат, цільові розміри, статус процесу та відповідні докази-контролю процесу від постачальника. Заява про-температуру повітря без даних-продуктивності центру продукту, умов завантаження чи відстеження партії дає неповну картину. XMSDогляд обладнання для обробки та тестуванняпоказує типи обладнання для підготовки, заморожування, зважування та -фінального контролю, які покупці можуть обговорювати під час огляду постачальника.
Заморожування консервує овочі; Це не стерилізує їх
Заморожування уповільнює хімічні та біологічні зміни та пригнічує ріст багатьох мікроорганізмів, поки їжа залишається належним чином замороженою. Це не слід описувати як універсальний крок для знищення мікроорганізмів. У Codex конкретно зазначено, що заморожування не слід вважати смертельним методом лікування мікробіологічного забруднення харчових продуктів.
Бланшування також не робить овоч автоматично готовим до вживання. Зазвичай він розроблений навколо ферментного контролю та якості продукції, а не комерційної стерилізації. Готовий-до-вживання або готовий-до-готування статус продукту має залежати від його підтвердженого процесу, специфікацій, етикетки та призначення. Дотримуйтесь інструкцій із приготування, що надаються, і чітко розмежовуйте сирі,-до-приготування та-до-вживання продукти.
Примітка з безпеки:Не використовуйте колір, кристали льоду, стан збліднення або заморожений вигляд як доказ того, що продукт є мікробіологічно безпечним. Ознайомтеся з етикеткою та обов’язковими вказівками щодо приготування, дотримуйтесь гігієнічних умов поводження та використовуйте-відповідні харчові-засоби контролю безпеки.
Як покупці мають визначити заморожені овочі
Перша перспектива покупця – це відповідність додатку. Почніть із того, як овоч буде розділятися на порції, готуватися, змішуватися, демонструватися чи перепаковуватися. Для гарніру, який продається в роздрібній торгівлі, можуть знадобитися привабливі окремі шматочки, тоді як для супу чи начинки може знадобитися блок або менші фрагменти. Проведіть репрезентативний зразок у процесі фактичного приготування або виробництва та порівняйте корисний вихід, консистенцію при нагріванні, текстуру, краплі, поломку та візуальний результат.
Друга перспектива — це ясність специфікації. Запишіть овочеву та ботанічну приналежність, де це необхідно, сорт, якщо продуктивність змінюється, зрілість, нарізку, розміри, допуск до розміру, стан бланшування, інгредієнти, IQF або формат блоку, межі браку, упаковку, масу нетто, код партії, умови зберігання та статус приготування. Такі терміни, як преміальний, натуральний, темно-зелений або швидко заморожений, не можуть замінити вимірні критерії прийнятності.
Третя перспектива — безперервність доказів. Пов’яжіть затверджену специфікацію та зразок із виробничою партією, записами перевірок, необхідними звітами про випробування, ілюстрацією упаковки, доказами холодового-ланцюга та перевіркою прибуття. Сигнали ризику включають зразок без посилання на партію, рецепт або нарізку, які відрізняються від пропозиції, нерозбірливі коди, незрозумілий статус готовності-до-вживання або повідомлення про температуру, яке неможливо пов’язати з відправленням.
Упаковка та холодовий ланцюг доповнюють визначення
Правильно заморожений овоч може втратити якість, якщо він піддається зневодненню, пошкодженню упаковки, багаторазовому нагріванню або поганому поводженню. Упаковка має захищати від втрати вологи, забруднення, фізичного пошкодження та передачі запаху, залишаючись придатною для зберігання при низькій-температурі. Покупці повинні підтвердити матеріал пакета або вкладиша, цілісність ущільнення, міцність коробки, кодування, вагу упаковки та розташування піддонів для передбаченого каналу.
Кодекс визначає холодовий ланцюг як безперервний засіб, що використовується для підтримки температури харчових продуктів від отримання до обробки, транспортування, зберігання та роздрібної торгівлі. Для швидко{1}}заморожених харчових продуктів цільова температура становить -18 градусів або нижче через ланцюг, відповідно до дозволених допусків. Одне налаштування морозильної камери не замінює моніторинг температури продукту, контроль завантаження, транспортні записи та оперативне переміщення в заморожене сховище.
Після прибуття перевірте стан коробки та ущільнення, ідентичність партії, стан розділення або блоку продукту, явне зневоднення, ознаки розморожування або повторного заморожування та узгоджені докази температури. Якщо результат виходить за межі специфікації, залиште уражену партію та дотримуйтеся письмового розслідування або процедури прийняття. XMSDогляд замороженої упаковкинаводить приклади деталей захисту пакетів, коробок, етикеток, піддонів і-транспортування, які можна обговорити перед підтвердженням замовлення.
Примітка щодо джерела XMSD:Перш ніж підготувати пропозицію, ми можемо обговорити статус овочів, нарізки, бланшування, IQF або блочний формат, випробування на застосування, упаковку, вимоги до місця призначення, зразок і -документацію на транспортування.
Остаточна відповідь
Заморожені овочі — це овочі, які готуються та зберігаються в замороженому стані для зберігання, розповсюдження та подальшого використання. Швидко-заморожені овочі швидко проходять основний діапазон-кристалізації льоду та досягають необхідної температури у своєму термальному центрі. Ця категорія включає шматочки IQF, заморожені блоки або порції, глазуровані продукти, звичайні овочі, суміші та готові овочеві страви.
Жодна температура бланшування, налаштування-повітря в морозильній камері чи час заморожування не визначають кожен продукт. Тип овочів, розмір, обробка, обладнання, завантаження та застосування змінюють процес. Надійний спосіб ідентифікації заморожених овочів полягає в поєднанні назви продукту, способу приготування, інгредієнтів, фізичного формату, специфікації, стану приготування, упаковки, інформації про партію та стану холодового-ланцюга.