Що таке банан? Від ботанічної ягоди до кухонного інгредієнта

Банан - це фрукт, утворений рослинами роду Musa. Звичний солодкий фрукт належить до ширшої колекції видів їжі та приготування. Рослина є гігантською травою, а її плід з ботанічної точки зору є ягодою. Ці описи стосуються різних речей: будови рослини, розвитку плоду та його ролі як їжі.

На тарілці більш корисною є відмінність між фруктом, який можна почистити та з’їсти, інгредієнтом, вибраним для приготування, та готовим продуктом, таким як заморожені шматочки або сушені скибочки. Розуміння цих відмінностей пояснює, чому кілька продуктів, які називаються бананами, можуть дати дуже різні результати в одному рецепті.

Плід може виникнути з гігантської трави і залишатися ягодою

Кью описує структуру банана,-схожу на стовбур, як псевдостебло, утворене з щільно перекриваючих основ листя. Слово трава відноситься до цієї структури рослини; він не класифікує їстівні фрукти як приправи. Таким чином, велика бананова рослина може виглядати-як дерево, не маючи здерев’янілого стовбура, про який свідчить зовнішній вигляд.

Ягода — ще одне технічне слово, яке незграбно входить у повсякденну розмову. Ботанічний сад Нью-Йорка пояснює, що ботанічні ягоди розвиваються із зав’язі однієї квітки, і включає банани до цієї категорії. Не всі дрібні фрукти, які зазвичай групуються разом як ягоди в магазині, не відповідають цій ботанічній класифікації. Розвиток плоду, а не певний розмір чи смак, є суть цього терміну.

Культивовані банани також показують, чому видиме насіння є поганим тестом для визначення того, чи є щось фруктом. UF/IFAS описує їстівний плід банана, який розвивається без запилення, процес називається партенокарпія. Багато культивованих видів не мають насіння, хоча деякі банани можуть давати насіння. Очищений десертний банан без великої твердої кісточки не втратив своєї ідентичності як фрукт.

Ці слова відповідають на окремі питання:

Під час планування їжі можна використовувати звичайне слово фрукти. Називання банана ягодою додає ботанічну інформацію; це не робить його прямою заміною для кожного інгредієнта, який називається ягодою в рецепті. Чорничний кекс і банановий батон — це різні способи приготування, хоча науковий словник відносить обидва фрукти до широкої категорії.

Звичайний супермаркетний банан – це частина різноманітного врожаю

Кавендішські банани знайомі багатьом покупцям, але розповідь Кью поміщає їх у набагато більшу різноманітність культивованих фруктів. Шкірка, форма і розмір банана різноманітні. Довгий жовтий плід у знайомому магазині – це скоріше корисний орієнтир, ніж повне уявлення про те, якими можуть бути банани.

Імена можуть бути менш простими, ніж звучать. UF/IFAS зазначає, що кілька сортів мають загальну назву Lady Finger. Він також описує тип десерту, відомий у південній Флориді як Apple, Silk, Manzana або Manzano, з м’яко терпким смаком, коли він повністю дозрів. Такі назви допомагають представити асортимент, але назва місцевого ринку потребує власного контексту.

Яблучний банан все ще пропонують як банан; назва не є переліком інгредієнтів, де вказано, що додано яблуко. Подібним чином маленький плід не є автоматично незрілим варіантом більшого. Спробувавши незнайомий банан, почніть з ідентифікації продавця та нормальної стадії споживання цього фрукта.

Harvard’s Nutrition Source вказує на червоний банан як на інший харчовий тип: нижчий і пухкіший, ніж Кавендіш, із темно-червонувато-фіолетовим зовнішнім виглядом і кремовою стиглою м’якоттю. Тому червоно{2}}банану не обов’язково перетворюватися на звичний жовтий фрукт із супермаркету, перш ніж він потрапить у фруктову вазу. Використовуйте вказівки для ідентифікованого типу, коли вибираєте його етап харчування.

Такий самий підхід допомагає, коли в рецепті названо певний вид. Прочитайте назву як частину рецепту так само, як ви б прочитали вказану частину іншого інгредієнта. Якщо доступний лише інший банан, виберіть препарат, написаний для нього, або зробіть невелику версію, перш ніж використовувати всі інгредієнти.

Для детального комерційного опису,ідентичність банана та продукт-форма посібникапереходить далі в надані інгредієнти. У повсякденній кухні питання простіше: які фрукти у вас є, і на якому етапі вони призначені для вживання?

Дозрівання змінює смак, тоді як обробка може змінити зовнішній вигляд

Інформаційний бюлетень Каліфорнійського університету в Девісі про Кавендіш, датований листопадом 1996 року, описує фрукти, зібрані на зрілій-зеленій стадії та дозрілі після збирання. Під час дозрівання крохмаль перетворюється на цукор, посилюючи солодкість. Кислоти та летючі сполуки також сприяють смаку. Ось чому дозрівання – це більше, ніж очікування на зміну кольору шкірки.

Значення для кухаря найлегше помітити в простій їжі. Банан, з’їдений сам по собі, виділяє смак фрукта на перший план. У суміші банан повинен працювати разом з іншими інгредієнтами. Скуштуйте відповідний стиглий десертний банан, перш ніж вирішити, скільки додаткової солодкості потребує готова страва; вихідний плід може відрізнятися від того, що використовувався раніше.

Зовнішній вигляд також може відображати керованість. Той самий аркуш Каліфорнійського університету Девіса відрізняє подряпини шкірки від синяків від удару: м’якоть фрукта, який впав, може отримати коричневий колір, навіть якщо його шкірка не має відповідних пошкоджень. Тому має сенс оглянути м’ясо під час приготування, а не розглядати зовнішність як повний звіт про те, що всередині.

У Гарвардському описі дозрівання Кавендіша також слідує зміна текстури шкірки: вона стає тоншою та гнучкішою, у той час як з’являються коричневі плями. Таким чином, зовнішня зміна — це не просто перемикання між зеленим і жовтим. Цей опис стосується Кавендіша; він не повинен замінювати інший вигляд, очікуваний від ідентифікованого червоного банана.

Згідно з інструкціями штату Айова дозрівання бананів здійснюється при кімнатній температурі, а свіжі скибочки та заморожені банани вказуються як корисні кухонні форми. Запланований прийом їжі може допомогти вам вирішити, коли приготувати фрукти, але він не повинен змушувати вас використовувати невідповідний інгредієнт лише тому, що рецепт уже вибрано.

У XMSD ми б оцінювали шматочки банана за тим, де вони вносять свій внесок у їжу. Акуратний заморожений шматочок і привабливий шматочок на готовому десерті відповідають на різні питання. Для гладкої начинки ми б дивилися на приготовлену суміш; для видимого гарніру ми б перевірили фактичні частини в цій презентації.

Приготування бананів відноситься як до основної страви, так і до десерту

Розрізнення-від-приготування десерту описує звичайне використання, а не два повністю ізольованих світи. Профіль Musa × paradisiaca від North Carolina Extension включає в основному крохмалисті види для приготування їжі та банани, а також деякі типи десертів. Його харчовий опис дозволяє використовувати як сирий, так і варений. Названий фрукт і конкретний рецепт мають більше значення, ніж припущення, що кожен банан слідує одному маршруту.

У старішому посібнику-ФАО з обробки фруктів описано приготування на пару, варіння, смаження та смаження бананів і подорожників. У ньому також описано варений подорожник, потовчений у пасту під назвою фуфу, і їдять із супом або соусом. Це приклади традицій харчування з індивідуальними рецептами, що містять деталі приготування.

вгромадське харчування та кейтеринг, приготований шматочок, який подається поруч з іншою стравою, потребує форми та ковтка, які підходять для цієї тарілки. Пюреподібний компонент призначений для вживання разом з іншою їжею. Фрукт, який використовується в солодкому тісті, знову виконує іншу роль. Рецепт передбачає поєднання інгредієнтів і приготування, які дають такий результат.

Приготування десертного банана не означає перейменування фрукта в подорожник. Так само вибір способу приготування не визначає, варити, запікати чи смажити. Це рішення, які приймаються на основі рецепта та призначеної їжі. Вивчаючи страву, зберігайте як запитуваний тип банана, так і зазначену стадію замість того, щоб змінювати їх разом.

Корисний спосіб спробувати новий препарат – це зробити найменшу розумну кількість, яка підтримується рецептом. Зверніть увагу на банан після приготування: як легко його розрізати виделкою, як він поєднується з продуктами, що додаються, і чи підходить його смак цьому поєднанню. Ці спостереження описують страву, яку ви приготували, не перетворюючи це на претензію щодо кожного приготування банана.

Якщо результат незнайомий, а не помилковий, порівняйте його з передбачуваним рецептом, перш ніж змінити метод. Банановий компонент, призначений для розтирання, не повинен нагадувати окремі скибочки. Дізнатися, на що спрямована страва, часто корисніше, ніж порівнювати її лише з солодким бананом, який зазвичай їдять прямо зі шкіркою.

Скибочки, пюре та заморожені шматочки пропонують різні способи використання м’яса

Для цілих свіжих фруктів ви можете вибрати форму під час приготування. Поперечні скибочки пропонують невеликі шматочки; поздовжній шматок створює іншу презентацію; затирання позбавляє від необхідності зберігати індивідуальний контур. Подумайте про те, як банан візьмуть і з’їдять, а не тільки про те, яку площу він займає на тарілці.

Штат Айова пропонує скибочки свіжого банана на пластівцях або вівсянці та заморожений банан у смузі. У його інструкції також сказано промивати банани під проточною водою перед вживанням. Це побутове використання їжі. Придбаний готовий банан відповідає інструкціям для цього продукту, включаючи будь-яку необхідну підготовку перед подачею.

Вузька десертна чашка та відкрита тарілка дають одні й ті самі фрукти різні місця. У чашці шматок повинен поміститися разом з ложкою та іншими шарами. На тарілці довший шматок може бути частиною композиції. Перш ніж готувати всі фрукти, спробуйте заплановану форму на блюді для подачі; це може виявити незручний укус, який легко було пропустити на обробній дошці.

ФАО описує бананове пюре як м’якоть очищених стиглих фруктів. У домашньому рецепті розминання виделкою дозволяє кухарю контролювати, скільки структури залишиться: кілька невеликих шматочків можуть бути бажаними в одній суміші, тоді як інша потребує однорідного інгредієнта. Потрібна текстура рецепту визначає, коли підготовка завершена.

Національний центр домашнього зберігання харчових продуктів публікує спеціальний метод заморожування пюре з стиглих бананів. Цей спосіб стосується готового домашнього інгредієнта; його повні напрямки включають етапи обробки та пакування. Його не слід читати як специфікацію для скибочок IQF, що постачаються, або як інструкцію для кожного замороженого бананового продукту.

Для форм, показаних на aасортимент заморожених бананів, виберіть інгредієнт для роботи, яку він виконуватиме після необхідної підготовки. У змішаному напої впізнаваний шматочок є тимчасовою початковою формою. У фруктовому топінгу збереження корисного шматочка є частиною результату. Ці види використання можуть зробити релевантними різні якості зразків.

Гарвард наводить ще один приклад ролі заморожених бананів: нарізані заморожені фрукти, змішані з невеликою кількістю рідини, роблять м’яку альтернативу замороженому десерту. Тут банан стає основою суміші, а не окремим гарніром. Форма корисна сама по собі; рецепт не вимагає, щоб фрукти після цього виглядали як щойно нарізані часточки.

Сушений банан може бути жувальним, хрустким або подрібненим на інший інгредієнт

Банановий інжир - це термін ФАО для очищених бананів, висушених, зберігаючи більшу частину своєї форми. Слово інжир у цій назві описує банановий продукт, а не інгредієнт з фігового дерева.

Сушені скибочки не обов’язково мають крихку текстуру хрусткої закуски. Рецепт Food Hero штату Орегон від лютого 2020 року описує шкірястий, гнучкий результат, який більше не липкий. Це також дозволяє додатковий фруктовий сік і ароматизатори. Цей конкретний метод сушених-бананів дає корисний приклад жувальної їжі; він не визначає кожен продукт, що продається як бананові чіпси.

Практичний приклад: уявіть кухаря, який вибирає готову-до-бананову начинку для хрусткої закуски. Один кандидат згинається при укусі, а інший різко ламається. Вибір залежить від передбачуваного ковтка. Якщо суміш має містити хрусткий банановий компонент, виберіть продукт, який його забезпечує; якщо ви віддаєте перевагу жувальний фруктовий контраст, вибирайте це свідомо. У прикладі описано рішення щодо текстури, а не вимірюване порівняння названих брендів.

Огляньте кандидат у суміші, а також окремо. Великий шматок може домінувати в ложці, тоді як менший шматок може легше поєднуватися з іншими інгредієнтами. Вирішіть, чи подавати його цілком, чи скористайтеся рецептом, який вимагає менших шматочків. Подрібнення кожного кандидата на крихту знищило б саму відмінність текстури, яку кухар намагався порівняти.

У посібнику ФАО описується банановий порошок, виготовлений шляхом висушування стиглої м’якоті, і борошно, виготовлене із зелених плодів, які висушують і подрібнюють. Це дає конкретну причину розрізняти дві назви: обидва є сухими інгредієнтами, але вихідні фрукти та приготування можуть відрізнятися. Рецепт, написаний для одного, повинен ідентифікувати його, особливо коли банан змішується в тісто, а не подається як видимий шматок.

Прочитайте список інгредієнтів для конкретного продукту, якщо добавки важливі для страви. Назва фрукта на лицьовій стороні пачки – це опис, який потрібно дослідити, а не повна формула. Закуска на основі-банану та звичайний банан можуть мати місце на кухні, де на етикетці продукту або в рецепті пояснюється, що містить кожен із них.

Очистіть банан перед зважуванням рецептурної порції

Робочий приклад: пекарський рецепт вимагає 300 г очищеної м’якоті банана, але підготовлений фрукт, доступний у цьому гіпотетичному випадку, важить 250 г. Різниця становить 300 − 250=50 г. Пекарю потрібно ще 50 г того самого підготовленого інгредієнта, щоб дотриматися кількості, зазначеної в рецепті.

Зважування ще одного цілого банана з прикріпленою шкіркою дасть відповідь на інше запитання. У рецепті використовується м'якоть. Очистіть додаткові фрукти від шкірки та зважте додану кількість, щоб остаточна кількість у мисці відповідала рецепту. Розрахунок не дає стандартного відсотка втрати-шкірки та рекомендованої кількості банана для споживання.

Якщо пекар віддає перевагу використанню лише наявних фруктів, інший можливий спосіб — менший рецепт. Тут 250 ÷ 300 дорівнює приблизно 0,833, отже, відповідним чином масштабований рецепт має бути зроблений приблизно на п’ять-шостих його початкового розміру. Масштабування решти інгредієнтів є частиною цього рішення; просто використовуючи менше бананів, залишаючи все інше недоторканим, створюється інша формула.

Повний рецепт випічки також може потребувати вказівок щодо розміру форми та часу випікання при зміні розміру. Арифметика встановлює співвідношення інгредієнтів, тоді як перевірений рецепт визначає, як приготувати меншу випічку. Якщо ці вказівки недоступні, більш зрозумілим вибором може бути отримання додаткових 50 г. Це робить розрахунок корисним без представлення нового методу випічки.

У XMSD ми б використовували підготовлену кількість рецепта, щоб зрозуміти потребу в бананах. Для пекаря, зображеного на ілюстрації, це означає 300 г у чаші для змішування. Підрахунок ваги цілих фруктів або ваги нерозкритої упаковки служить для іншої мети. Ми хотіли б, щоб кількість інгредієнтів була видимою під час обговорення форм і кількостіінформація про заморожену упаковку.

Уникайте перерахунку кількості бананів на точну готову вагу без зважування наявних у вас фруктів. В обох рецептах можна згадати один банан, але очікувати різну кількість, особливо коли розмір плоду різний. Рецепт, який дає грами готового м’яса, усуває цю невпевненість для кухаря, використовуючи ваги.

Список літератури

• Кью: структура та різноманітність бананових рослин
• Ботанічний сад Нью-Йорка: ботанічні ягоди (стор. 41)
• UF/IFAS: розвиток плодів банана та назви сортів
• Розширення Північної Кароліни: кулінарні та десертні види бананів
• Каліфорнійський університет Девіс: Дозрівання та обробка Кавендіш (листопад 1996 р.)
• Штат Айова: банани на домашній кухні
• Національний центр домашнього консервування їжі: бананове пюре
• FAO: харчові форми банан і подорожник
• Розширення штату Орегон: сушені банани (лютий 2020 р.)
• Джерело Harvard Nutrition: види бананів і приготування їжі
• Порівняння начинки та розрахунок випічки є гіпотетичними. Вага відноситься до підготовлених рецептурних інгредієнтів, а не до дієтичних рекомендацій, стандартного врожаю фруктів або задокументованого випробування XMSD. Фотографії показують фактичні харчові форми, визначені в їхніх підписах та описах зображень.