Смажені у вакуумі бананові чіпси: переваги та-компроміси

Бананові чіпси, смажені у вакуумі, можуть мати світліший колір, інший профіль бананового смаку та менший вміст олії, ніж звичайна смажена версія. Перевага полягає в обробці під зниженим тиском, що дозволяє воді випаровуватися при нижчій температурі. Ще смажиться на олії. Вакуумна фритюрниця – це не ані фритюрниця, ані спосіб перетворити свіжий банан на закуску-без олії.

Важливою умовою є те, що ці переваги не надаються як фіксований пакет. Більш бліду стружку може бути складніше розкусити. Нижче виміряний жир може бути з іншим покриттям, товщиною шматочків або рівнем вологості. Приємний смак при першій дегустації зразка мало що говорить про те, як той самий чіпс буде працювати після упаковки та розповсюдження. Корисне порівняння між готовими продуктами, приготовленими для тієї самої роботи, а не між словами «смажені у вакуумі» та «звичайні» на рекламному аркуші.

Для роздрібної закуски почніть із смаку та смаку, які захочуть ваші клієнти, а потім перевірте склад на однаковій-ваговій основі та протестуйте запропоновану упаковку. Виберіть смаження у вакуумі, якщо справжня бананова стружка значно покращує це порівняння. Розглядайте привабливий опис процесу як причину для дослідження, а не як кінцевий результат.

Як змінюється знижений тиск при смаженні банана

Під час звичайного смаження скибочки банана втрачають воду, перебуваючи в оточенні гарячої олії під приблизно атмосферним тиском. Вакуумна система знижує тиск навколо їжі. Тоді вода може кипіти нижче звичайної атмосферної температури кипіння, дозволяючи дегідратацію з нижчою температурою олії, ніж у порівнянні зі звичайним процесом. Нафта залишається частиною операції; Мета полягає в тому, щоб олія не закипіла.

Дослідження бананів, проведене Удомкуном і його колегами, порівнювало смаження у вакуумі при 120, 130 і 140 градусах зі смаженням в атмосфері при 170 градусах. Його вакуумний тиск становив 21,3, 31,3 і 41,3 кПа. Це експериментальні умови для конкретної сировини та методу, а не рекомендовані параметри машини для кожної бананової чіпси. Вони ілюструють, чому тиск і температуру слід розуміти разом, а не розглядати лише температуру як показник якості.

Для зразкового обговорення корисний опис процесу включає підготовку банана, етап смаження, видалення поверхневого масла, охолодження та пакування. Запитайте, де очікується з’явитися запропоноване покращення. Якщо метою є світліший колір, порівняйте діапазон кольорів. Якщо мета – менше олії, порівняйте готовий аналіз жиру. Якщо метою є чистіший укус, спробуйте цей атрибут окремо. Один результат не повинен використовуватися як заміна всім іншим.

Також відокремте вакуумне смаження від вакуумної упаковки. Один описує, як обробляється їжа; інший описує операцію пакування. Пакетик може містити-смажену у вакуумі закуску без щільного втягування повітря навколо чіпсів. Готова упаковка має захищати продукт у запланованих умовах розповсюдження, включаючи його стійкість до пошкоджень, а не просто повторювати слово вакуум.

Світліший колір корисний, якщо він відповідає концепції закуски

Колір є однією з найочевидніших причин для дослідження вакуумного смаження. В експерименті з бананами Udomkun чіпси, смажені-у вакуумі, були легшими, ніж смажені-на атмосфері. Це корисний напрям-розробки продукту, особливо коли в брифі вимагається блідий банановий вигляд, а не сильно підсмажена закуска. Не обов’язково, щоб кожна приваблива бананова стружка була якомога більш світлою.

Оцінюйте зовнішній вигляд на розкладі шматочків. Один вибраний фрагмент може приховати темні краї, нерівні центри, зламані поверхні або широкий діапазон тонів. Розмістіть зразки на тому самому простому фоні при однаковому освітленні, приховавши етикетки упаковки. Запишіть нормальний діапазон, який ви б погодили, і сфотографуйте крайні значення, а не лише найкращу-кучку.

Ми б відокремили загальний відтінок від неприйнятних дефектів під час узгодження посилання на бананові-чіпи. Постійно золотистий продукт може відповідати підсмаженому смаку; суміш блідих шматочків і дуже темних шматочків – це інша проблема. Об’єднання обох спостережень в одну інструкцію, наприклад зробити її легшою, ускладнює інтерпретацію наступного зразка. Це також змушує постачальника здогадуватися, чи змінити середній колір чи покращити однорідність.

Колір і аромат слід перевіряти разом. Дайте зразку досягти тих умов дегустації, які ви плануєте використовувати, відкрийте його та понюхайте чіпси, перш ніж додавати приправи або змішувати їх з іншими інгредієнтами. Потім спробуйте звичайний шматочок. Опишіть результат звичайними термінами: впізнаваний банан, підсмажений, солодкий, масляний, несвіжий або з переважанням приправ. Жовта фотографія не може визначити жодну з цих смакових якостей.

Чіткість і твердість – різні рішення

Хороші чіпси повинні розламуватися так, як це зручно тому, хто їх їсть. Чіткість описує сенсорне враження, що включає розлом і звук; твердість - це сила, необхідна, щоб відкусити або зламати шматок. Чіпс може бути твердим, але не бути приємно хрустким. Те саме дослідження бананів показало, що зразки, смажені-у вакуумі, твердіші та менш хрусткі, ніж зразки, смажені-на атмосфері, незважаючи на їхній світліший колір і менший вміст олії.

Цей результат має значення, оскільки кращу текстуру часто представляють як автоматичну перевагу смаження у вакуумі. Розумною метою є певний досвід прийому їжі. Для тонкого шматочка закуски вам може знадобитися легкий початковий розрив із кількома хрусткими надломами. Більш товстий шматок може забезпечити ситніший укус, але після кількох шматків відчувається втома. Жоден опис не повинен зводитися до однієї фотографії чи звуку клацання однієї мікросхеми.

Спершу порівняйте частини однакового{0}}розміру. Потім спробуйте продукт, як він буде упакований, включаючи його звичайну суміш цілих скибочок і менших шматочків. Якщо один зразок містить переважно тонкі фрагменти, а інший містить великі непошкоджені шматочки, дегустація може судити про геометрію, а не про процес. Зберігайте кілька репрезентативних частин поряд з аркушем оцінювання, щоб у подальшому обговоренні було щось конкретне, на що можна посилатися.

    Практичний приклад:Припустімо, що команда приватної{0}}марки вибирає просту бананову закуску для невеликого роздрібного пакету. Він отримує два ілюстративних набори зразків з однаковими заявленими інгредієнтами та бажаною товщиною шматочка 3 мм. Команда дає їм коди A і B, фотографує їхній колірний діапазон, пробує на смак цілі шматки, а потім оцінює порцію розміром із пакет-. Якщо A виглядає світлішим, але здається занадто твердим після кількох укусів, потрібно подати запит на коригування текстури та повторити порівняння, а не схвалювати A лише за колір. Результатом є чітка розробка: зберігайте легший вигляд, покращуючи прикус. Це типовий пробний план, а не результат тесту XMSD.

Нижчий вміст масла необхідно вимірювати, а не припускати

Контроль олії є переконливою причиною для вибору процесу, але універсального відсотка зниження для бананових чіпсів, смажених у вакуумі, не існує. Опублікована робота про банани вивчає зміни в самому вакуумному смаженні. Дослідження Sothornvit виявило, що їстівні покриття та вища швидкість центрифугування після-смаження впливають на поглинання олії. Відповідний урок полягає в тому, що завершальні кроки та формула допомагають визначити результат; сама назва обладнання є неповною інформацією.

Запитуйте результат жирності готового продукту та його основу вимірювання. Порівняйте грами жиру на 100 г продукту, який продається, або переведіть обидва значення на ту саму основу, перш ніж робити висновок. Результат дослідження-сухої речовини та-панель поживних речовин у стані продажу — це різні знаменники. Подібним чином результат для чіпсів без приправлень не є автоматично значенням для версії з покриттям або з ароматами.

Поверхневе масло і загальний жир відповідають на різні питання. Чіпси, які залишають мало жиру на ваших пальцях, все ще можуть містити помітний жир у своїй структурі. Промокання на папері може бути простим порівняльним спостереженням за фіксованих умов, але це не заміна аналізу складу. І навпаки, помірна аналітична різниця може мати менше значення для якості їжі, ніж очевидний маслянистий присмак. Записуйте обидва, замість того, щоб робити одне замість іншого.

Для нас корисний запит на-зменшення олії включає порівняльний продукт, бажану харчову якість і обмеження щодо інгредієнтів. Якщо шлях розробки містить покриття, це може конфліктувати з коротким-списком інгредієнтів. Якщо додаткове поводження призводить до поломки, нижча кількість жиру може призвести до неприйнятного вигляду упаковки. Ми переглянемо ці зміни разом, перш ніж розглядати найменшу зареєстровану цифру жиру як виграшний зразок.

Прочитайте порцію та формулу за порівнянням поживних речовин

Вакуумне смаження описує процес, а не повний профіль харчування. Готові бананові чіпси містять фрукти, абсорбовану олію та все, що було додано під час приготування чи приправ. Оцініть загальний вміст жиру разом із насиченим жиром, цукром, натрієм, калоріями та списком інгредієнтів. Твердження про склад свіжого банана не варто переносити на смажену закуску з іншим рецептом і вмістом води.

У вказівках FDA щодо-читання етикетки наголошується на розмірі порції та кількості порцій в упаковці. Харчова кількість зазвичай відноситься до зазначеної порції; вживання більшої кількості порцій змінює споживану кількість. Менша надрукована частина може зробити продукт менш жирним, навіть якщо він містить більше жиру на грам. Ось чому порівняння-рівної ваги корисне, перш ніж обговорювати, яка упаковка краще відповідає вподобанням покупця.

    Спрацьований приклад:Розглянемо дві гіпотетичні етикетки бананових{0}}чіпсів. Зразок A містить 4 г жиру на порцію 20 г, а зразок B — 5 г на порцію 30 г. Перетворення на 100 г дає: A: 4 ÷ 20 × 100=20 г жиру; B: 5 ÷ 30 × 100=16.7 g. Для рівної порції 30 г А дає 6 г, а Б — 5 г. Таким чином, менший номер A на оригінальній панелі не означає, що він містить менше жиру за однакової ваги. Роздрібний покупець повинен порівняти нормалізовані цифри, а потім перевірити решту формули та смак. Ці округлені цифри є ілюстративними, а не харчовими специфікаціями XMSD або юридичним шаблоном етикетки.

Така сама дисципліна застосовується, коли формула рекламується як така, що не містить доданого цукру. Прочитайте фактичну декларацію інгредієнтів, а не виводьте це за методом смаження. Бананова закуска може мати солодкий смак без додавання підсолоджувача, тоді як інший рецепт може включати сироп, цукор або підсолоджене покриття. Назва процесу не вирішує жодного з цих питань щодо інгредієнтів.

Для детального прикладу відділення обробки закуски від складу етикетки,бамія-посібник із маркування харчових продуктівохоплює ту саму проблему порівняння в іншому смаженому овочевому продукті. Його аналітичні значення не слід переносити на бананові чіпси; корисним з'єднанням є спосіб перевірки формули, готового продукту та основи порції.

Порівнюйте весь продукт, а не одну сприятливу ознаку

Найсильніше порівняння зберігає цільове використання незмінним. Звичайні бананові чіпси для короткого-списку інгредієнтів-концепції закусок потребують іншої оцінки, ніж солодкі чіпси, які використовуються в змішаних пакетах для закусок. Навіть у рамках однієї концепції вирішіть, що пріоритет – блідий зовнішній вигляд, підсмажений смак, м’який укус, слабке відчуття олії чи розмірена композиційна різниця. Упорядкування цих пріоритетів полегшує оцінку недосконалого зразка.

Використовуйте таблицю як допомогу для обговорення, а не як систему підрахунку балів із автоматичним переможцем. Дефект, який робить товар неприйнятним, не повинен зникнути всередині високого середнього балу. Наприклад, чіпс, який відповідає бажаному кольору та жирності, але має несвіжий смак, не врятує ці два сприятливі показники. Запишіть причини відмови окремо від уподобань, якими можна обміняти одне на одного.

Для повторних порівнянь зберігайте еталонний зразок таким, що можна ідентифікувати, і захищайте його стан. Зверніть увагу на код продукту, лот, дату проби, дату відкриття та умови дегустації. Порівняння щойно відкритого кандидата з довідником, який залишався незапечатаним, дає кандидату штучну перевагу. Якщо сам еталон змінився, отримайте відповідний новий референс, перш ніж приймати рішення про виробництво.

Відокремте зразок розробки від доказів повторюваності. Після вибору бажаної версії погодьтеся, які характеристики повинні залишатися узгодженими в наступних партіях і як ці характеристики будуть перевірятися. Такий опис, як хороша хрусткість, є надто широким, якщо рішення справді включало легкий початковий укус, обмежені тверді шматочки та впізнаваний банановий смак.

Результати бананів не описують автоматично інші фруктові чіпси

Асортимент-смаженого у вакуумі може включати банани, джекфрут, ягоди та шматочки овочів, але успішне порівняння одного продукту не є універсальним результатом для асортименту. Почніть нове порівняння, коли змінюється сировина, форма або рецепт. Тонка скибочка банана та цілий шматок овоча не повинні мати спільний опис прийнятності просто тому, що обидва вони називаються чіпсами.

Theасортимент-вакуумно смажених фруктів і овочівілюструє, чому ідентичність продукту має значення. Змішані снеки об'єднують кілька кольорів, форм і характеристик укусу в одній упаковці. Цінність банана в цій суміші може полягати в впізнаваній солодкій нотці або світлішому-колірному шматочку, тоді як інший компонент надає сильнішого пікантного смаку або іншого хрускоту. Оцініть суміш, а також кожен компонент.

Для порівняння розвитку спочатку спробуйте банан окремо, а потім спробуйте запропоновану суміш у запланованому співвідношенні. Якщо банан зникає після сильних приправ, тонке покращення смаку простих чіпсів може мати невелику цінність у цьому застосуванні. З іншого боку, шматочки банана, які переважають у кожній жмені, можуть потребувати коригування співвідношення, навіть якщо звичайний продукт подобається.

Зберігайте цю відмінність у комерційному описі. Запитайте, чи є рішення щодо зміни процесу виробництва бананів, зміни специфікації бананового компонента чи зміни суміші. Це різні дії з різними вимогами до зразків. Заміна процесу для вирішення проблеми співвідношення може створити непотрібну роботу над розробкою та ускладнити відтворення оригінальних переваг.

Упаковка має зберегти обрану вами перевагу

Чіпси, які перемагають на дегустації, все ще потребують оцінки упаковки. Перевірте захист від вологи, вплив кисню, цілісність ущільнення та фізичний захист разом із постачальником упаковки, а потім оцініть фактично наповнену упаковку. Візуально схожий мішечок може використовувати різну структуру матеріалу. Лише зовнішній вигляд є поганою основою для прийняття еквівалентного захисту, а той факт, що закуска була смажена у вакуумі, не є перевіркою -терміну придатності.

Запитайте про умови зберігання та план оцінки запропонованого терміну придатності. План повинен визначати точний рецепт і упаковку, що оцінюється, інтервали відбору проб, спостереження або вимірювання, що використовуються, і точку, в якій якість стає неприйнятною. Уникайте позичати -номер терміну придатності з іншого фрукта, іншої упаковки або нерозкритого зразка, який зберігається в інших умовах. Зберігайте остаточну інструкцію щодо зберігання прив’язаною до перевіреного продукту.

Наше судження про упаковку починається з невдачі, якої покупець намагається уникнути. Якщо хрусткі чіпси втрачають бажаний укус, перевірте вплив вологи та ущільнення разом із вимірюванням продукту. Якщо смак змінюється, а шматок залишається прийнятним, дослідіть смак і-якість олії при оцінці. Якщо цілі шматочки стають фрагментами, перевірте заповнення, порожній простір і транспортування. Ці спостереження спрямовують наступне дослідження; вони самі по собі не є допуском-до безпеки харчових продуктів.

Theогляд-формату упаковкиможе допомогти сформулювати матеріал і запакувати обговорення, але атмосферна бананова закуска потребує власних захисних вимог. Не дотримуйтесь інструкцій щодо-зберігання заморожених продуктів лише тому, що той самий постачальник також обробляє заморожені фрукти. Використовуйте інструкції, встановлені для готової закуски та її фактичної упаковки.

Перетворіть багатообіцяючий зразок на чітке рішення щодо прийняття

Перш ніж затвердити зміну процесу, об’єднайте сенсорні результати, формулу, склад і перевірку упаковки в одне рішення. Вкажіть, що покращилося, що погіршилося, а що залишилося невирішеним. Корисний висновок звучить так: кандидат відповідає бажаному кольору та прикусу, його рівно-результат жирності є прийнятним, а запропонована упаковка все ще потребує завершеного випробування на зберігання. Це набагато ефективніше, ніж називати технологію кращою.

Для aпрограма для супермаркетів або роздрібних закусок, комерційне порівняння має використовувати формат, який отримають покупці. Перевірте вигляд наповнювача, частку зламаних шматочків і зручність поводження разом зі смаком. Якщо зразок поставляється в захисному лабораторному контейнері, але роздрібна концепція використовує легкий пакет, перенесення в роздрібну упаковку заслуговує окремого випробування.

Контроль якості також залишається відокремленим від перевірки переваг. Опис процесу має відповідати відповідній програмі харчової-безпеки та якості постачальника, із відстежуваними партіями та відповідними перевірками для продукту та упаковки. Приємний укус і блідий колір відповідають на сенсорні запитання, а не на те, чи відповідає партія всім вимогам випуску. Зображення обладнання нижче ілюструє етап перевірки; це не є доказом того, що певна партія бананів пройшла перевірку.

Попросіть зразок і набір документів, які пов’язані разом: названа формула, код продукту, опис обробки, відповідний аналіз, запропоноване пакування та інструкції щодо зберігання. Вирішіть протиріччя перед затвердженням ілюстрації або повторного замовлення. Якщо у зразку використовується одна олія чи покриття, а на аркуші інгредієнтів зазначено інше, порівняння буде неповним, незалежно від того, наскільки привабливим виглядає зразок.

Практичною перевагою вакуумного смаження є можливість отримати кращий-банановий перекус, а не обіцянка покращення кожного атрибута якості. Зберігайте вибір прив’язаним до чіпа, який ви можете перевірити, порції, яку ви можете порівняти, і упаковки, яку ви можете перевірити. Добре-визначений результат легше повторити, ніж широке твердження про процес.

Список літератури

• Удомкун та ін. (2018): Вплив умов смаження у вакуумі на фізико-хімічні властивості бананових чіпсів
• Sothornvit (2011): Їстівне покриття та вплив центрифуги після{1}}смаження на якість вакуумних-смажених бананових чіпсів - первинне-анотація дослідження, індексована FAO AGRIS
• FDA: Як розуміти та використовувати етикетку харчової цінності
• Операційна точка зору XMSD щодо порівняння закусок, прийняття зразків, перевірки упаковки та закупівель. Обидва приклади є показовими.