Швидко-заморожені овочі: процес, підготовка та покупець

Швидко-заморожені овочі миють і готують до зазначеної форми продукту, швидко переміщують у температурному діапазоні, де утворюється більшість кристалів льоду, а потім зберігають і розповсюджують у замороженому вигляді. Для продуктів, на які поширюється дія Codex CXS 320-2015, операція швидкого-заморожування не завершується, доки термальний центр не досягне −18 градусів після стабілізації температури. Це визначення є більш корисним, ніж твердження про один режим морозильної камери, оскільки воно зосереджується на самій їжі.

Для звичайного використання на кухні чи на заводі комерційно упаковані звичайні заморожені овочі зазвичай не потребують повторного миття, якщо на етикетці не вказано інше або у специфікації отримання не вказано причину. Промивання не може зробити готовий-до-продукт готовим до споживання. Прочитайте стан упаковки та інструкції з приготування, а потім приготуйте-готовий-овоч згідно з інструкцією. Більшість сипучих овочів можна прямо з морозильної камери відправити на варіння, готування на пару,-смаження, смаження, мікрохвильову піч, суп або соус; розморожуйте лише тоді, коли цього вимагає розріз, рецепт або етап-видалення вологи. З точки зору джерела, найвагоміше рішення поєднує названий овоч, нарізку, статус бланшування, стан-сипучості, упаковку, використання за призначенням, випробування на застосування та докази-холодного ланцюга.

Що насправді означає "швидко-заморожений".

Визначення Кодексу складається з двох пов’язаних частин. По-перше, овочі належним чином готують для продукту: операції можуть включати миття, очищення від шкірки, сортування, нарізання, бланшування або інший метод дезактивації активності ферменту. Точне приготування змінюється залежно від овочів і презентації. По-друге, відповідне обладнання має швидко переносити продукт через діапазон максимальної кристалізації та доводити термічний центр до -18 градусів після стабілізації. Потім заморожений продукт підтримується при температурі -18 градусів або нижче через холодовий ланцюг з дотриманням дозволених допусків.

Цей стандарт не встановлює одну універсальну температуру тунелю або час перебування. Повітря в морозильній камері може бути набагато холоднішим, ніж у готовому продукті, але правильне налаштування та час змінюються залежно від початкової температури продукту, товщини шматка, навантаження стрічки, потоку повітря, поверхневої води, місткості обладнання та найтеплішого місця в продукті. Якщо ви отримуєте лише задану температуру для морозильної камери, ви все ще не знаєте, чи середина овоча досягла необхідного стану, чи навантаження досить швидко пройшло через критичний діапазон.

«Швидко{0}}заморожені» та «IQF» пов’язані, але не взаємозамінні класи якості. Кодекс описує вільні-текучі або індивідуально швидко-заморожені одиниці як шматки, які не склеєні або заблоковані настільки, що їх неможливо легко відокремити під час заморожування. Ця функція є цінною для порціонування та дозування. Він сам по собі не визначає точності нарізки, зрілості, смаку, рівня дефекту, мікробіологічного стану, ефективності приготування або придатності для ринку призначення. Наш окремийкерівництво до визначення IQFпояснює різницю між швидкістю заморожування та індивідуальним розділенням.

Від сирих овочів до заморожених упаковок

Звуковий результат починається перед морозилкою. Заморожування зберігає стан, створений сировиною та етапами підготовки; він не може відновити надмірну зрілість, польові пошкодження, гниття, волокнисту текстуру, поганий смак або тривалу затримку в теплі перед обробкою. Тому ми починаємо з передбачуваного застосування та рухаємося назад до сорту чи функціональної цілі, зрілості врожаю, вхідних дефектів, зрізу та часу-контролю температури, що має значення для цього овоча.

1. Прийом і сортування сировини.Перевірте ідентичність, зрілість, колір, цілісність, наявність пошкоджень, сторонніх матеріалів і придатність для необхідної презентації.
2. Вимийте і підготуйте його.Видаліть ґрунт і непотрібний рослинний матеріал, потім обріжте, очистіть, очистіть від шкаралупи, наріжте скибочками, кубиками, подрібніть або відокремте суцвіття відповідно до специфікації продукту.
3. За потреби застосуйте -спеціальну термічну обробку продукту.Бланшування або інший перевірений фермент{0}}етап контролю має відповідати овочу, розміру шматка, зрілості та очікуваній ефективності.
4. Остудіть і процідіть.Швидке охолодження обмежує-нагрівання, тоді як ефективний дренаж зменшує поверхневу воду, яка може стати інеєм або сприяти утворенню грудок.
5. Швидке-заморожування під контрольованим завантаженням.Глибина продукту, швидкість стрічки, повітряний потік, час перебування та потужність обладнання повинні взаємодіяти разом, щоб досягти продукт-центральної кінцевої точки.
6. Оглянути та запакувати.Оцініть стан деталей, розподіл порізів, дефекти, сторонні матеріали, вагу, ущільнення, кодування та інші узгоджені засоби контролю випуску.
7. Захистіть заморожений стан.Зберігання, завантаження, транспортування, розповсюдження та отримання повинні підтримувати вказану температуру та цілісність упаковки.

Ця послідовність справжня, але це не один рецепт для кожного овоча. Горох, шпинат, брокколі, морква, цибуля, перець, солодка кукурудза та гриби відрізняються геометрією, вологістю, структурою тканини, природною ферментативною активністю, ризиком дефектів і кінцевим використанням. Сам Codex відображає цю варіацію: морква може бути або не бланшуватися, тоді як деякі інші названі овочі описуються як достатньо бланшовані, щоб стабілізувати колір і смак під час звичайного продажу. Запитайте про потік, який застосовується до названого елемента, замість того, щоб розглядати загальну діаграму процесу як доказ для всієї категорії.

Чому бланшування не те саме, що повне варіння

Бланшування зазвичай використовується для контролю ферментів, які інакше сприяли б небажаним змінам кольору, смаку чи текстури під час зберігання в замороженому стані. Корисна обробка – це-специфічна комбінація методу нагрівання, температури, часу витримки, розміру нарізки, навантаження, охолодження та перевірки. Занадто мало лікування може залишити неприйнятну залишкову активність; занадто багато може пом’якшити тканину, збільшити поглинання води, послабити толерантність до приготування або притупити сенсорний характер продукту.

Мета має значення. Описи Кодексу для брокколі, гороху, цвітної капусти, шпинату та деяких інших овочів стосуються бланшування для стабільності кольору та смаку під час звичайного продажу. Це формулювання не сертифікує етап знищення для кожної відповідної небезпеки та не робить кожну упаковку готовою до споживання. Якщо продукт постачається готовим до приготування, його остаточне приготування залишається частиною плану безпеки. Якщо він справді готовий до споживання, цей статус вимагає іншої оцінки небезпеки, основи процесу, етикетки та підтверджуючих доказів.

Чи потрібно мити чи розморожувати швидко{0}}заморожені овочі?

Для комерційно упакованих простих овочів, які вже були вимиті та підготовлені, регулярне повторне миття зазвичай непотрібне. Codex очікує, що закриті швидко{1}}заморожені овочі будуть вимиті та належним чином підготовлені, тоді як комерційна етикетка визначає, чи конкретна упаковка готова до споживання чи готова до приготування. Пакет залишається контрольною інструкцією, оскільки статус продукту відрізняється. Якщо вам наказано промити, злити воду, розморозити або приготувати певним способом, дотримуйтеся цієї вказівки. Якщо упаковка пошкоджена, без етикетки, видимо забруднена або на ній немає чіткої -декларації про призначення, не винаходьте домашню промивку замість відстеження та утилізації.

Промивання може видалити нещільний поверхневий іній або небажаний лід, коли мова йде про консистенцію чи концентрацію соусу, але воно не усуває надійно мікробні небезпеки та може додати воду. Ніколи не використовуйте мило, миючий засіб або відбілювач на овочах. На комерційній кухні непотрібне полоскання також створює етап обробки: раковина, друшляк, руки та сусідні поверхні можуть стати шляхами перехресного-зараження. Найкраща рутина – це чисті руки та обладнання, ціла упаковка, чітка етикетка та визначений процес приготування.

Більшість сипучих заморожених овочів можна готувати без розморожування. Перехід безпосередньо з морозильної камери на сковороду, пароварку, духовку, мікрохвильову піч, суп або соус економить час на обробку та часто зменшує втрати води перед нагріванням. Розморожування може бути корисним, коли вам потрібно вичавити вологу зі шпинату для начинки, відокремити заморожений блок, нарізати великий продукт, змішати до контрольованої формули або перевірити розморожений інгредієнт. Кукурудза-в--качанах і листова зелень також можуть нагріватися більш рівномірно після часткового розморожування за деяких методів. Зберігайте будь-яке необхідне розморожування в контрольованому охолодженні, холодній воді або мікрохвильовій печі, що відразу веде до приготування їжі; не залишайте продукт при кімнатній температурі.

    Практичний приклад:Припустімо, що ви готуєте два продукти з одного 2-кілограмового мішка із замороженим шпинатом. Для супу, який буде проходити процес варіння, зазначеного на етикетці, додайте заморожений шпинат і дайте листям відокремитися під час нагрівання. Для начинки для тіста безпечно розморозьте потрібну кількість, злийте та відіжміть її, запишіть вагу злитого тіста, а потім відкоригуйте формулу для видаленої води. Перший спосіб мінімізує обробку; другий передбачає додатковий етап обробки, оскільки контроль вологості змінює готову випічку.

Виберіть спосіб приготування за потрібним вам результатом

Відварювання, приготування на пару,-смаження, смаження та розігрівання в мікрохвильовій печі – все це може бути доречним. Корисний вибір залежить від овоча, розміру шматка, попереднього бланшування, обладнання, завантаження партії, соусу, цільового укусу та того, чи буде продукт зберігатися після приготування. Не застосовуйте один універсальний час для всіх заморожених овочів. Почніть із перевіреної упаковки або виробничої інструкції, потім перевірте фактичний розріз у реальному обладнанні та зупиніться, коли будуть виконані як вимоги безпеки, так і сенсорні вимоги.

Водне господарство пояснює багато невтішних результатів. Заморожена тканина виділяє воду, коли лід тане, а структура клітин розслабляється. Переповнена каструля затримує цю воду як пару; слабка духовка затримує випаровування; тривале розморожування дозволяє рідини стекти перед приготуванням; і змішаний мішок може містити частини, які нагріваються з різною швидкістю. Ви можете відреагувати, зменшивши глибину партії, використовуючи більш широку гарячу поверхню, розподіливши компоненти, скоротивши витримку після приготування або вибравши режим нарізання та бланшування, призначений для застосування.

Готова овочева страва потребує окремої оцінки від простого інгредієнта. Масло, соус, сіль, покриття, приправи або сир змінюють поведінку при нагріванні, тлумачення етикетки, харчування, контроль алергенів і потреби в очищенні. Не переносьте інструкції зі звичайної брокколі на брокколі в сирному соусі або з кукурудзяних зерен на заморожений гарнір. Порівняйте відомості про інгредієнти, статус продукту, інструкції, товщину упаковки та припущення щодо обладнання, перш ніж вибрати свій метод.

Текстура, поділ і придатний вихід

Рослинна вода замерзає в певному діапазоні, а не в одній точці для кожного продукту. Швидке проходження через основний діапазон кристалізації зазвичай обмежує час для росту великих кристалів льоду. Це може зменшити фізичні пошкодження порівняно з повільним, неконтрольованим заморожуванням, але це не збереже кожну клітинку ідеально або не зробить розморожену текстуру ідентичною свіжій. Зрілість-сировини, бланшування, товщина шматка, час зберігання, коливання температури та остаточне приготування продовжують впливати на смак і виділення води.

Відокремлення є спостережуваною характеристикою, але вам потрібне узгоджене вимірювання. Невелика кількість шматочків, що торкаються в мішку, відрізняється від твердої маси, спричиненої поверхневою водою, тиском упаковки або зміною температури. Codex містить обмеження-для окремих продуктів для деяких вільних-презентацій; у вашому контракті має бути визначено відповідний стандарт, одиницю зразка, метод і комерційний ліміт, а не використовувати «вільний текучий» як невизначений прикметник. Оцініть зразок у замороженому стані, оскільки розморожування руйнує стан, який ви намагаєтеся виміряти.

Споживаний урожай часто має більше значення, ніж найнижча ціна за кілограм. Розбиті шматочки, надлишок льоду, сильне злипання,-не-розмір одиниць або великі втрати під час приготування можуть зменшити кількість, яка потрапляє до призначеної страви чи упаковки. Виміряйте вихід за допомогою повторюваного методу: запишіть вагу замороженого вхідного матеріалу, видаліть лише те, що узгоджена процедура визначає як непридатне, готуйте відповідно до цільового процесу, злийте протягом фіксованого періоду, якщо це необхідно, і зафіксуйте прийнятний вихід. Це перетворює скаргу на розпливчасту текстуру на порівнянний доказ.

    Спрацьований приклад:У гіпотетичному дослідженні застосування зразок А починає з 10,0 кг і дає 9,2 кг прийнятних варених шматочків після узгодженого зливу, тоді як зразок Б виробляє 8,8 кг. Корисний вихід становить 9,2 ÷ 10,0 × 100=92% і 8,8 ÷ 10,0 × 100=88%. За 1000 кг вхідної продукції цей розрив у чотири-відсотки-пунктів дорівнює 40 кг прийнятної продукції. Використовуйте результат лише після повторення того самого методу в репрезентативних зразках; потім порівняйте вартість корисного кілограма, а не лише ціну мішка.

Зберігайте докази безпеки харчових продуктів окремо

Заморожування пригнічує ріст, поки їжа залишається замороженою, але не вбиває більшість бактерій. Тому вказівки FDA рекомендують дотримуватися інструкцій із приготування комерційно замороженої-їжі, а Агентство харчових стандартів Великобританії рекомендує ретельно готувати заморожені овочі, які цього потребують. Ось чому «промиті», «бланшовані» та «заморожені» не можуть замінити чітке позначення, готове-до-їсти або готове-до-готування. Продукт може виглядати чистим і яскравим, хоча його потрібно готувати.

Дефекти якості не підтверджують те саме, що мікробіологічні докази. Опік у морозильній камері, зневоднення, злипання, невеликий іній, вицвілий колір або більш м’який шматок можуть свідчити про погіршення якості або історію температури, не вказуючи, що їжа небезпечна. Справедливо і зворотне: звичайний колір і запах не можуть забезпечити безпеку. Використовуйте цілісність упаковки, відстежуваність, статус процесу, температурні докази, відповідні результати випробувань і цільове використання етикетки для прийняття рішень щодо безпеки; використовуйте нарізку, дефекти, колір, аромат, поділ, поведінку при приготуванні та вихід для прийняття якості.

Якщо пакунок надходить розірваним, мокрим, розмороженим, сильно перемороженим у блок, неправильно закодованим або невідповідним узгодженій етикетці, ізолюйте його перед використанням. Запишіть партію, стан, температурний метод, фотографії та спостереження за зразками. Наступні дії слідують за доказами: помилка упаковки може вимагати перевірки герметичності, проблеми з температурою можуть вимагати перегляду реєстратора та-температури продукту, а невідповідність етикетки може припинити використання, доки не буде вирішено ідентифікацію та статус приготування. Миття овочів не виправляє жодної з цих помилок.

Створіть специфікацію навколо передбачуваного використання

Почніть з готової аплікації. Овочі для роздрібного парового пакета, ресторанного стир{1}}фраю, супової фабрики, пюре та автоматизованої лінії розливу можуть вимагати різних нарізок, продуктивності бланшування, поділу, обмежень браку, упаковок та інструкцій із приготування. Назвіть вимоги до овочів і ботанічних або сортових рослин, коли вони змінюють функцію, а потім визначте стиль, розміри, розподіл розмірів, цільову зрілість або м’якість, колір, аромат, текстуру після фактичного процесу та прийнятне виділення води.

Для автоматизованої лінії розподіл штук може бути важливішим, ніж привабливе середнє значення. Великі шматки можуть закрити бункер, дрібні шматки можуть розділитися в суміші, а нерівна поверхня льоду може заважати зважуванню. Ми тестували запропонований розріз на нормальній швидкості лінії, спостерігали за годуванням і дозуванням, а також записували зміни ваги та зупинки. Прийняття має містити опис розподілу та результату лінії, які мають значення, а не покладатися лише на номінальний ярлик «10 мм кубики».

Що стосується громадського харчування, зосередьтеся на кількості, що відкривається за зміну, обладнанні для приготування їжі, тривалості зберігання та інструкціях персоналу. Занадто велику упаковку можна неодноразово відкривати, нагрівати та повертати на зберігання; надто маленька упаковка додає упаковки та транспортування. Виберіть внутрішню упаковку з фактичного використання, а потім перевірте, чи розливаються заморожені шматочки, чи реалістичний напрямок приготування для кухні та чи залишається прийнятною текстура протягом запланованого обслуговування.

Для імпорту та контролю якості пов’яжіть кожен документ із точним пунктом, об’єктом, партією та вимогою до пункту призначення. Залежно від ринку та контракту перевірка може включати підписану специфікацію продукту, заяву про інгредієнти та алергени, інформацію про відстеження, відповідні мікробіологічні звіти чи звіти про залишки, затвердження етикетки, деталі упаковки та транспортні документи. Загальний сертифікат або тестовий аркуш не є доказом для кожного овоча, походження, об’єкта чи партії. Визначте обсяг документа перед виготовленням і відповідь, якщо необхідний запис відсутній.

П’ять-етапів затвердження

1. Заблокуйте програму.Вкажіть, як овочі будуть розділені на порції, приготовані, комбіновані, збережені, упаковані та подані чи далі оброблені.
2. Переведіть заявку на вимірювані критерії.Визначте форму продукту, розріз, розподіл розмірів, дефекти, поділ, сенсорний результат, метод виходу, упаковку, статус етикетки та відповідні документи.
3. Випробуйте репрезентативну вибірку.Перевірте його в замороженому стані та пройдіть через реальний процес приготування або виробництва, включаючи будь-який період витримки.
4. Затвердити контроль виробництва та відвантаження.Вирівняйте статус процесу, упаковку, кодування, свідоцтво випуску, умови завантаження, записи температури та обов’язки щодо відхилень.
5. Огляньте прибуття проти тієї самої угоди.Перевірте ідентичність партії, коробки, пломби, етикетку, заморожений стан, температуру продукту за узгодженим методом, злипання, лід, дефекти та ефективність застосування.

    Практичний приклад:Уявіть лінію для приготування соусу, для якої потрібні шматочки моркви, які видно після 12 хвилин нагрівання та 20 хвилин витримки в гарячому стані. Спробуйте два шматки за цим повним циклом, а не в швидкій дегустації в каструлі. Якщо менший шматок подається рівномірно, але втрачає свою ідентичність під час утримування, тоді як більший шматок залишається видимим, але спричиняє коливання дозування, відкоригуйте розподіл розміру або метод годування та повторіть спробу. Схвалений зразок і запис про вимірювання стають основою для приймання виробничих партій.

Упаковка, холодовий ланцюг і рішення про прибуття

Упаковка повинна захищати зазначені овочі від втрати вологи, забруднення, пошкодження герметизації, стирання, стиснення та нормального замороженого поводження. Правильний малюнок внутрішнього мішка, коробки, етикетки та палети змінюється залежно від форми одиниці, ваги упаковки, каналу збуту, способу складування, маршруту та правил призначення. Твердий продукт із гострими-краями створює інший ризик проколу, ніж ніжна квітка, а розпарювана роздрібна упаковка потребує іншої перевірки, ніж промислова підкладка.

Codex встановлює –18 градусів у термальному центрі після стабілізації як точку завершення для швидкого заморожування та вимагає –18 градусів або нижче через холодовий ланцюг, з урахуванням дозволених допусків. У комерційному прийнятті вкажіть, яка температура буде вимірюватися, де, коли, за допомогою якого каліброваного приладу та як буде оцінюватися екскурсія. Трейлер повітря вказує на середовище; вона не дорівнює автоматично найтеплішій температурі продукту всередині піддона. Одне зчитування поверхні також не може відновити всю подорож.

Після прибуття разом прочитайте докази. Неушкоджені картонні коробки та нормальна температура місця заспокоюють, але історія реєстратора, положення піддону, малюнок злипання, мороз, зневоднення та продуктивність зразка можуть показати більш повну картину. Якщо результати суперечать, залиште партію та розслідуйте перед випуском. Це рішення щодо ідентичності продукту, безпеки, якості та прийнятності за договором-а не причина промивати овочі чи маскувати стан під час приготування.

Остаточне рішення

Використовуйте етикетку та призначений статус продукту, щоб вирішити, чи потрібно швидко{0}}заморожений овоч варити, промивати чи розморожувати. Нормально випраний комерційний продукт не отримує гарантії безпеки від повторного полоскання. Готовий-до-продукт все ще потребує етапу варіння, і більшість сипучих шматочків можна приготувати безпосередньо із заморожених, якщо видалення вологи, відділення, нарізання чи продуктивність обладнання не дає вам конкретної причини для розморожування.

Для закупівлі визначте якість усієї системи: відповідна сировина,-спеціальна підготовка до продукту, контрольоване бланшування, якщо це необхідно, швидке заморожування до-центральної кінцевої точки продукту, відокремлення та дефекти, що піддаються вимірюванню, ефективність застосування, належне пакування, документи, що можна відстежити, і захищений холодовий ланцюг. Випробуйте репрезентативний зразок у вашому реальному процесі та використовуйте той самий метод приймання після прибуття. Такий підхід дає вам більш надійну відповідь, ніж будь-яке ізольоване твердження щодо повітря в морозильній камері, попереднього миття чи IQF.

Список літератури

• Codex Alimentarius: Стандарт для швидко-заморожених овочів, CXS 320-2015
• FDA США: Перевірте свої знання про безпеку готової-до-їжі
• FDA США: Чи безпечно ви зберігаєте їжу?
• Агентство харчових стандартів Великобританії: приготування їжі
• Кооперативне розширення Університету Мен: приготування та обробка заморожених овочів
• Розширення університету Міннесоти: безпечне миття фруктів і овочів
• Кооперативне розширення: заморожування фруктів і овочів
• FAO: Заморожування фруктів і овочів