Швидко-заморожені овочі: процес, якість і посібник для покупців

Швидко-заморожені овочі – це овочі, приготовлені у відповідній формі, швидко заморожені в діапазоні температур, де утворюється більшість кристалів льоду, а потім зберігаються в умовах контрольованого заморожування. Термін описує керований процес, а не просто овочі, розміщені в дуже холодному приміщенні. Відповідно до стандарту Codex для швидко-заморожених овочів, процес не завершується, доки продукт не досягне температури –18 градусів після стабілізації температури. Після цього продукт слід підтримувати при температурі -18 градусів або нижче через холодовий ланцюг з дотриманням дозволених допусків.

Рослина може використовувати повітря при температурі –30 градусів, –35 градусів або в інших перевірених умовах, але сама по собі установка морозильника не доводить, що овочі були швидко-заморожені правильно. Розмір шматка, глибина завантаження, початкова температура, швидкість повітря, тип обладнання, час перебування, поверхнева вода та найтепліша точка продукту впливають на результат. Більшість овочів також миють, готують, бланшують, якщо потрібно, охолоджують, зливають воду, перевіряють, пакують і зберігають у замороженому вигляді. Тому покупцям потрібно оцінити весь процес і продуктивність-готового продукту, а не покладатися на одну заяву про температуру.

Що означає швидко-заморожене?

Codex визначає швидке заморожування за тим, що відбувається з їжею, а не за одною універсальною{0}}температурою повітря морозильника. Операція повинна швидко рухати продукт через діапазон максимальної кристалізації льоду. Після термостабілізації термічний центр-точка, яка залишається найтеплішою наприкінці замерзання-має досягати −18 градусів. Ця різниця має значення, оскільки показання на дисплеї −35 градусів вимірюють середовище обладнання, тоді як специфікація стосується продукту.

Quick{0}}frozen і IQF пов’язані, але не ідентичні описи. Швидко{2}}заморожений продукт може бути упакований окремими шматками, порціями або блоками. IQF означає індивідуальне швидке заморожування і зазвичай використовується, коли горох, зерна кукурудзи, кубики моркви, зелена квасоля, едамаме або суцвіття повинні залишатися-сипучими. Codex описує-текучий продукт як такий, одиниці якого не склеєні настільки, що їх неможливо легко розділити під час заморожування. нашПосібник з визначення IQFпояснює цю різницю в обробці більш детально.

Індивідуальне розділення корисне, коли ресторану потрібен контроль порцій, роздрібний покупець хоче насипати частину мішка або фабрика повинна дозувати шматочки в рецепт. Блокове заморожування все ще може бути практичним, коли продукт буде розморожено, пюреровано або оброблено як повну партію. Правильний формат слідує за заявкою; слово IQF не слід розглядати як автоматичну оцінку якості.

Швидкий-процес заморожених овочів

Процес починається перед морозильником. Заморожування може зберегти корисну якість сирих овочів, але воно не може відновити перезрілість, пошкодження в полі, поганий смак, надмірну кількість клітковини, гниття чи тривалу затримку перед-обробкою. Тому кожен овоч потребує власної сировини-зрілості, сорту, розміру, недоліків і критеріїв обробки.

1. Отримати та вибрати сирі овочі.Перевірте ідентичність, зрілість, колір, чистоту, пошкодження та придатність для запланованого розрізу та застосування.
2. Промити і перебрати.Видаліть ґрунт, рослинні залишки, пошкоджені частини, шкідників та інші небажані матеріали, використовуючи процес, який підходить для поверхні овочів.
3. Підготуйте зазначену форму.Обрізання, очищення від шкірки, зняття шкірки, нарізання, нарізання кубиками, подрібнення або відокремлення квіток визначає розміри, які згодом впливатимуть на бланшування, заморожування, варіння та врожайність.
4. За потреби бланшуйте або скористайтеся іншим підтвердженим етапом-контролю ферменту.Потреба, спосіб, час і температура залежать від овочів, розміру шматка, зрілості та кінцевого використання.
5. Остудіть і процідіть.Швидке охолодження обмежує тривале нагрівання, тоді як відповідний дренаж зменшує поверхневий лід і грудки, не пошкоджуючи делікатні шматочки.
6. Швидко-заморозьте продукт.Повітряний потік, завантаження продукту, час перебування, ємність морозильника, експозиція шматка та початкова температура повинні працювати разом, щоб досягти необхідного результату в термальному центрі.
7. Оглянути та запакувати.Заморожене сортування, перевірка розміру та дефектів, контроль сторонніх-матеріалів, контроль ваги, герметизація упаковки, кодування та будь-які відповідні етапи виявлення захищають випущену партію.
8. Зберігати та транспортувати через контрольований холодовий ланцюг.Заморожений стан, створений на виробництві, повинен бути захищений шляхом зберігання, завантаження, транспортування, розподілу та отримання.

Ця послідовність є рамковою, а не окремим рецептом. Шпинат, горошок, брокколі, солодка кукурудза, морква, цибуля, перець, гриби та овочеві суміші не потребують однакової підготовки. Наприклад, листовий продукт і щільні морквяні кубики відрізняються тепловіддачею, відводом води, пошкодженням шматків, ризиками дефектів і поведінкою при приготуванні. Покупець повинен запросити потік, який застосовується до названого продукту, а не приймати загальну схему як доказ для кожного овоча.

Чому бланшування має залежати від-продукту

Заморожування уповільнює активність ферменту, але його не слід описувати як зупинку кожної ферментної реакції. Багато овочів перед заморожуванням ненадовго нагрівають у воді або на пару, щоб контролювати ферменти, які інакше можуть сприяти небажаним змінам кольору, смаку чи текстури під час зберігання. Таким чином Codex перераховує бланшування або дезактивацію ферментів серед операцій підготовки, що використовуються залежно від продукту.

Більше тепла автоматично не означає краще. Недостатнє бланшування може залишити занадто багато залишкової активності ферменту; надмірне бланшування може пом’якшити тканину, приглушити смак, змінити колір, збільшити поглинання води або знизити толерантність до варіння. Корисний контроль — це підтверджена комбінація типу продукту, розмірів шматка, температури, часу витримки, охолодження та відповідного методу перевірки. Установлене значення обладнання без доказів продукту та процесу є неповним.

Овочеві суміші вимагають додаткового догляду, оскільки компоненти можуть мати різну щільність, розмір і оптимальні умови бланшування. Обробка кубиків моркви, гороху, зерен кукурудзи та квіток брокколі так, ніби вони однаково передають тепло, може створити нерівномірну текстуру або залишкову активність. Якщо необхідно, компоненти можуть бути підготовлені та заморожені під власним контролем перед змішуванням до узгодженого співвідношення. Покупці повинні тестувати як окремі компоненти, так і приготовлену суміш, а не судити лише про зовнішній вигляд замороженого продукту.

Кристали льоду, швидкість замерзання та текстура

Рослинна тканина містить воду та розчинені речовини, тому заморожування відбувається в певному діапазоні, а не в одній універсальній точці. У міру утворення льоду незамерзла фаза стає більш концентрованою. Швидке проходження через основний-діапазон кристалізації льоду зазвичай обмежує час для росту великих кристалів, що може зменшити фізичні пошкодження порівняно з повільним неконтрольованим заморожуванням. Це не гарантує, що кожна клітинка залишиться недоторканою або що розморожені овочі матимуть таку саму текстуру, як і свіжі овочі.

Твердження про те, що процес має досягти евтектичної точки, коли 100% рослинної води замерзає, не є практичним визначенням комерційного швидкого заморожування. Натомість Codex використовує вимірну кінцеву точку: −18 градусів у термальному центрі продукту після стабілізації. Деяка вода може залишатися пов’язаною з харчовими компонентами при звичайних температурах-зберігання в замороженому стані, і якість продукту залежить від повної температурної історії, а не від теоретичної обіцянки, що кожна молекула води стала льодом.

Розсипчастий заморожений зразок корисний, але недостатній сам по собі. Зміни температури після виробництва можуть спричинити рекристалізацію, замерзання, зневоднення та утворення грудок, навіть якщо початковий етап заморожування був належним. Покупці повинні пов’язувати зовнішній вигляд замороженого продукту з температурними записами, станом упаковки, продуктивністю приготування та історією партії.

Заморожування консервує їжу; Він не стерилізує його

Зберігання в замороженому стані пригнічує ріст мікробів, поки продукт залишається замороженим, але заморожування не є універсальним кроком для знищення. Керівництво FDA для споживачів зазначає, що заморожування не вбиває більшість бактерій, а керівництво USDA так само відокремлює консервування заморожених продуктів від контролю ферментів і гігієни. Мікроорганізми, які пережили обробку, можуть знову стати активними, коли умови дозволяють, тому гігієнічне поводження з сировиною, контрольована вода, чисте обладнання, запобігання забрудненню, цілісність упаковки та відповідне приготування їжі чи інші підтверджені засоби контролю все ще мають значення.

Знаки якості та докази безпеки також повинні зберігатися окремо. Підгорання в морозилці, невеликий мороз, втрата кольору або більш м’яка текстура можуть вказувати на погіршення якості, не доводячи, що продукт є небезпечним. І навпаки, чистий зовнішній вигляд не може продемонструвати мікробіологічну безпеку. Покупці повинні використовувати узгоджену систему відбору зразків, тестування, відстеження та випуску, а не приймати або відхиляти партію лише через колір чи запах.

Як покупці оцінюють якість-заморожених овочів

Корисна специфікація починається з овоча та його призначення. Розробники продукту повинні визначити різновид або функціональну ціль, якщо це доцільно, зрілість, стиль, розміри нарізки, дозволений розподіл розмірів, діапазон кольорів, текстуру після варіння та прийнятне виділення води. Роздрібні упаковки можуть надавати перевагу зовнішньому вигляду та однорідності; покупці громадського харчування можуть цінувати порціонування та толерантність до приготування; фабрики можуть найбільше піклуватися про дозування, вихід, контроль дефектів і поведінку готового продукту.

При візуальному прийомі слід використовувати названі категорії дефектів, а не розпливчасті фрази, такі як «висока якість». У своїх додатках Кодекс надає загальні очікування щодо характерного кольору, цілісності, чистоти, відсутності сторонніх речовин, нормального смаку та запаху, а також положення про -конкретні дефекти продукту. Комерційна угода може перетворити відповідні критерії на метод перевірки, розмір вибірки, допуск і дії щодо невідповідних партій.

Для овочів IQF перевірте поділ, грудки, поверхневий лід, розбиті шматки, розподіл порізів, зміну кольору, сторонній рослинний матеріал і цілісність упаковки, поки зразок залишається замороженим. Потім приготуйте або обробіть його в реальних умовах. Записуйте колір, надкус, смак, виділення води, продуктивність, цілісність шматка та ефективність утримання. Зразок повинен представляти запропоновану специфікацію продукції; приваблива фотографія чи незвичайно підібрана купка не замінить повторюваний доказ партії.

Групи контролю якості повинні пов’язувати сертифікати та звіти з фактичним об’єктом, обсягом продукції, вимогами до місця призначення та партією. Залежно від ринку та угоди докази можуть включати специфікацію продукту, декларацію інгредієнтів і алергенів, інформацію про відстеження, мікробіологічні результати або результати залишків, записи-контролю процесу, перевірку етикетки та транспортні документи. Необхідний обсяг повинен бути узгоджений перед виробництвом; не слід вважати, що загальний документ охоплює всі овочі чи призначення.

Упаковка, холодовий ланцюг і прийом прибуття

Упаковка повинна захищати вибрану овочеву форму від втрати вологи, забруднення, пошкодження герметизації, стирання, подрібнення та нормального замороженого поводження. Відповідний внутрішній мішок, коробка, етикетка та розташування піддонів залежать від форми шматка, ваги упаковки, каналу збуту, методу складу, маршруту транспортування та правил призначення. Виріб із гострими-краями та ніжна квітка не створюють однакового ризику проколу чи стиснення.

Контроль-холодового ланцюга продовжується після запечатування коробки. Кодекс вимагає, щоб швидко{2}}заморожені харчові продукти зберігалися при температурі –18 градусів або нижче через холодовий ланцюг з дотриманням дозволених допусків. Покупці повинні визначити, яка температура вимірюється, де і коли вона вимірюється, які докази запису потрібні та як буде оцінюватися екскурсія. Температура повітря корисна для моніторингу навколишнього середовища, але вона може не дорівнювати температурі в найтеплішому місці завантаження.

1. Заблокуйте додаток і специфікацію

Перш ніж порівнювати пропозиції, назвіть овоч, форму, нарізку, передбачуваний процес приготування або виробництва, формат упаковки, призначення, критерії браку та цільову продуктивність.

2. Затвердити репрезентативну вибірку

Огляньте його в замороженому стані та після фактичного тестування нанесення. Записуйте вимірні точки приймання, щоб партії продукції можна було порівняти з тією самою основою.

3. Підтвердьте процес, упаковку та обсяг документа

Перегляньте відповідний технологічний процес, стан бланшування чи-контролю ферментів, перевірки випуску, внутрішню та зовнішню упаковку, кодування, відстеження, сертифікати, звіти та документи-для призначення.

4. Домовтеся про доставку та контроль температури

Визначте умови завантаження, моніторинг температури, захист піддонів і картонних коробок, доступність даних, відповідальність за сповіщення та те, як будуть досліджуватися відхилення.

5. Огляньте відправлення після прибуття

Перевірте стан ущільнення та коробки, ідентичність партії, кількість, маркування, температуру продукту відповідно до узгодженого методу, злипання, надлишок льоду, зневоднення, зміну кольору та якість зразка. Карантинний невизначений продукт під час перегляду записів і зразків.

Остаточна відповідь

Швидко-заморожені овочі є результатом контрольованого харчового процесу, а не однієї фіксованої морозильної камери. Надійна сировина, спеціальна підготовка-продукту, перевірене бланшування за потреби, швидке заморожування,-центральна кінцева точка продукту, належне пакування та стабільний холодовий ланцюг працюють разом, щоб зберегти корисну якість.

Для покупців найвагомішим доказом є репрезентативний зразок, протестований у передбачуваному застосуванні, підкріплений специфікаціями, що піддаються вимірюванню, відповідними документами щодо процесу та партії, а також погодженими чеками прибуття. Твердження про повітря -35 градусів, повністю заморожену воду, ідеальну цілісність клітин або стерилізацію ніколи не повинні замінювати цей контроль.

Список літератури

• Codex Alimentarius: Стандарт для швидко-заморожених овочів, CXS 320-2015
• Codex Alimentarius: Правила обробки швидкозаморожених харчових продуктів і поводження з ними, CXC 8-1976
• FAO: Заморожування фруктів і овочів
• USDA FSIS: Заморожування та безпечність харчових продуктів
• FDA США: Чи безпечно ви зберігаєте їжу?